Canelé

Što je to

Canelé de Bordeaux malen je, cilindričan kolačić koji odlikuje upečatljiv kontrast dviju tekstura. Ima taman, gotovo zagoreni vanjski sloj koji tvori tvrdu, lakiranu koricu, unutar koje se krije mekana, gusta sredina nalik gustom pudingu. Okus je dubok i složen, a nosi ga karamelizacija šećera u kori te aromatičan spoj vanilije i ruma u nutrini.

Vanjski sloj je tamnosmeđ, gotovo crn, dok unutrašnjost ostaje blijedožuta i vlažna. Najbolji je svjež, pojeden nekoliko sati nakon izlaska iz peći, jer korica gubi hrskavost ako predugo stoji.

Ovaj je kolačić specijalitet Bordeauxa. Iako slični karamelizirani kolači postoje i drugdje, naziv "canelé" registriralo je kao kolektivni zaštitni znak bratstvo proizvođača iz ovoga grada, pa je kolač postao simbol kulinarske baštine Bordeauxa.

Legenda o časnim sestrama i vinskom podrumu

Priča o podrijetlu canelé isprepletena je s poviješću bordoške trgovine vinom i vjerskog života. Najustrajnija verzija pripisuje njegov nastanak časnim sestrama samostana Annonciades u Bordeauxu, premda se izvori ne slažu je li riječ o 15. ili 18. stoljeću. Omiljeni dodatak priči tvrdi da su gradski vinari koristili velike količine bjelanjaka za bistrenje crnih vina te da su višak žumanjaka davali samostanu, koji ih je pretvarao u male kolačiće. Privlačna je to priča, no ostaje legenda, a ne dokumentirana činjenica.

Čvršće utemeljena povijest tiče se canauliersa, obrtnika koji su izrađivali mali kolač zvan canaule i osnovali ceh koji je Parlament Bordeauxa priznao 1663. godine. Do kraja 18. stoljeća grad ih je imao na desetke, no cehovi su ukinuti tijekom Revolucije i kolač je pao u zaborav.

Suvremeni canelé uglavnom je proizvod oživljavanja u 20. stoljeću, kada je nepoznati slastičar preuzeo stari recept i dodao rum i vaniliju. Godine 1985. osnovano je Confrérie du Canelé de Bordeaux radi zaštite recepta, čime je standardiziran i pravopis s jednim 'n', za razliku od dvostrukog 'nn' koje još koriste neki pariški slastičari.

Tajna bakrenog kalupa

Prepoznatljivo obilježje canelé jest njegova korica, koju je teško postići u uobičajenom kalupu za pečenje. Tijesto se tradicionalno peče u malim, rebrastim kalupima od bakra. Ti se kalupi prije ulijevanja tijesta premazuju pčelinjim voskom, ili mješavinom pčelinjeg voska i maslaca. Taj premaz sprječava da se tijesto zalijepi za metal tijekom dugog pečenja i pomaže stvoriti duboku, tamnu karameliziranu koricu po kojoj je ovaj kolačić prepoznatljiv.

Bakar učinkovito provodi toplinu, pa vanjski sloj brzo dosegne visoke temperature dok unutrašnjost ostaje mekana. Upravo to stvara tvrdu, lakiranu koru bez da se sredina prepeče. Rebrasti oblik povećava površinu u odnosu na volumen kolača, čime se pojačava karamelizacija. Bez bakra i voštanog premaza rezultat se više približava blijedoj, mekanoj peciva nego tamnom, hrskavom poslastici povezanoj s Bordeauxom; danas se koriste i silikonski i drugi kalupi, no purisanti i dalje daju prednost bakru.

Kako se priprema tijesto

Canelé nije težak kolač; tijesto je rijetko i tekuće, sličnije smjesi za palačinke nego biskvitu. Priprema se od mlijeka, žumanjaka, šećera, brašna, vanilije i ruma. Tijesto se miješa dok ne postane glatko, ali se ne obrađuje previše.

Ključan korak za većinu pekara jest razdoblje odmaranja. Nakon miješanja tijesto se obično ostavlja u hladnjaku dan ili dulje prije pečenja. To omogućuje da se brašno hidratizira, a okusi vanilije i ruma stope s mlijekom i jajima.

Rum je tradicionalan i neizostavan za okus. Tamni ili jantarni rum nadopunjuje vaniliju i karamelne note korice, dok prava vanilija daje dubok miris koji prožima mekanu sredinu.

Kako se jede

Canelé se jede kao slatka grickalica ili desert, obično na sobnoj temperaturi ili još malo topao, a dovoljno je malen da se pojede u nekoliko zalogaja. Najbolji je na dan pečenja: kako vrijeme prolazi, vlaga iz sredine seli prema kori i omekšava karameliziranu ljusku.

Omiljena pratnja je šalica crne kave ili čaša Sauternesa, slatkog bijelog vina koje se proizvodi uzvodno uz Garonnu od Bordeauxa. Gorčina kave probija slatkoću karamele, dok medene note Sauternesa odzvanjaju vanilijom iz kolačića. Neki ga mještani rado jedu i uz čaj ili čašu crnog vina.

Zanimljivosti

• Naziv ima jedno 'n'. Pisanje s jednim slovom 'n' utvrdilo je Confrérie du Canelé de Bordeaux, osnovano 1985. godine.
• Vlastiti ceh. U 17. i 18. stoljeću bordoški canauliers imali su vlastiti ceh, odvojen od gradskih slastičara.
• Obično se odmara. Tijesto se tipično ostavlja dan ili dulje prije pečenja, kako bi se brašno hidratiziralo i okusi razvili.
• Cijeni se bakar. Bakreni kalupi premazani pčelinjim voskom daju prepoznatljivu tamnu, lakiranu koricu.
• Vinska legenda. Popularna priča povezuje kolačić s viškom žumanjaka nakon što su bordoški vinari bistrili vina bjelanjcima.
• Registrirani naziv. "Canelé" je registriran kao kolektivni zaštitni znak bordoškog bratstva.

Gdje ga probati

Prirodno mjesto za kušanje canelé de Bordeaux jest slastičarnica u samome gradu. Iako je ovaj kolačić stekao popularnost diljem Francuske i u svijetu, najdublje je ukorijenjen upravo u Bordeauxu, a pekarnice u povijesnoj jezgri, od ulica oko Place de la Bourse do obala Garonne, prodaju ga svakodnevno.

Mnoge trgovine peku tijekom cijelog dana, pa se canelé često prodaje svjež, ponekad još topao. Izvan grada, u široj regiji Nouvelle-Aquitaine, pekarnice ga također izrađuju, no njegov identitet ostaje najjači upravo u glavnom gradu vinske regije.