Brie de Meaux

Što je to

Brie de Meaux veliki je, plosnati sir napravljen od sirovog kravljeg mlijeka, nazvan po tržišnom gradu Meaux u pokrajini Brie istočno od Pariza. Pripada obitelji mekih sireva s bijelom cvjetajućom koricom, no po veličini i teksturi razlikuje se od mnogih drugih. Kotur je širok i nizak, promjera 36 do 37 cm i mase oko 2,8 kg, a obično se prodaje u klinovima odrezanima iz cjeline, a ne kao pojedinačni mali kolutovi.

Sir odlikuju izgled i miris. Kad je zreo, tijesto unutra blijedožute je boje slame, mekano i blago izbočeno na rubu gdje se korica spaja s unutrašnjošću. Bijela korica, nastala djelovanjem posebne plijesni, jestiva je i doprinosi doživljaju. Pravilno odležani kotur miriše na gljive, šumsko tlo i podrum, bez ikakvog traga amonijaka. Ovo nije oštar ili slan sir; kremast je, bogat i duboko slastan, često opisan notama vrhnja, maslaca i lješnjaka.

Razlikuje se od drugih sireva koji dijele ime brie. Najznačajnija razlika je u odnosu na Brie de Melun, nazvan po gradu jugozapadno od Meauxa. Taj sir manji je po veličini, slaniji na nepcu i ima snažniji, intenzivniji okus. Industrijski pasterizirani brie uopće ne smije nositi to ime.

Povijest kralja sireva

Ugled ovog sira vezan je uz priču koja kruži više od dva stoljeća, iako njezini detalji ostaju predmet rasprave. Često se ponavlja da je tijekom Bečkog kongresa 1814–15., na kojem su se okupili diplomati iz cijele Europe, francuski državnik Talleyrand zagovarao Brie de Meaux te da je sir tada proglašen kraljem sireva.

Nije posve sigurno je li se događaj zbio baš onako kako se opisuje. Sir je već bio popularan u Parizu dugo prije 1815., pa je moguće da je priča s vremenom uljepšana.

Sir se u pokrajini Brie proizvodi stoljećima. Tradicionalno se proizvodio na farmama i prodavao na tržnici u Meauxu pariškim zrioniteljima. Početkom 19. stoljeća proizvodnja se proširila istočno prema Meuseu, gdje su se razvijale velike mljekare, a danas se većina Brie de Meauxa proizvodi u mljekarama, a ne na farmama, pri čemu je oko samog Meauxa ostalo vrlo malo proizvodnje.

Brie de Meaux dobio je oznaku AOC 1980. godine, a 1996. i zaštićenu oznaku izvornosti EU-a. Ta zaštita osigurava da ime može nositi samo sir napravljen od sirovog mlijeka na određenom području, prema strogim pravilima. To područje obuhvaća Seine-et-Marne te dijelove departmana Loiret, Aube, Marne, Haute-Marne i Meuse.

Što sve ulazi u njega

Proizvodnja Brie de Meauxa oslanja se na malen broj ključnih sastojaka: sirovo kravlje mlijeko, sirilo, sol, kulturu za cvjetajuću koricu i vrijeme. Mlijeko se ne pasterizira, čime se čuva složena mikroflora nužna za razvoj njegove prepoznatljive arome i okusa.

Proces počinje grušanjem sirovog mlijeka, nakon čega slijedi pažljivo ručno oblikovanje plosnatom lopaticom pelle à brie i polagano cijeđenje, bez prešanja. Time se unutrašnjost zadržava mekom i kremastom. Kotur se soli dan nakon oblikovanja, a zatim premješta u prostorije za zrenje gdje se pomno nadziru temperatura i vlažnost.

Bijela plijesan koja stvara cvjetajuću koricu širi se po površini, stvarajući baršunastu koru. Dok sir zrije najmanje četiri tjedna, a često šest do osam, enzimi djeluju od korice prema sredini, pretvarajući čvrsti gruš u mekano, ponekad pomalo tekuće tijesto. Kotur se tijekom cijelog razdoblja ručno okreće.

Konačni proizvod trebao bi biti kotur blijedožute boje slame iznutra, mekane, popustljive teksture, zreo sve do sredine. Tradicionalno se reže u klinove od sredine prema korici, tako da svaki komad dobije i jedno i drugo. Korica je potpuno jestiva i treba je jesti zajedno s tijestom.

Kako ga jesti

Brie de Meaux najbolje se uživa na sobnoj temperaturi. Posluživanje hladnog, ravno iz hladnjaka, prigušuje aromu i prikriva kremastu teksturu, pa ga valja izvaditi znatno prije posluživanja. Sir se tradicionalno poslužuje kao dio sirnog slijeda, a ne kao predjelo ili desert.

Poslužuje se uz baguette, narezan na debele kriške koje mogu podnijeti meku unutrašnjost. Korica se obično također jede. Sir se često poslužuje uz svježe voće, poput grožđa ili kriški jabuke, koje pružaju slatku protutežu bogatstvu mlijeka.

Sparivanje je ključan dio rituala. Šampanjac je klasični pratilac, čiji mjehurići i kiselost presijecaju kremastost sira. Dobro djeluje i lagano crno vino poput Pinot Noira, koje nudi suptilnu voćnost što nadopunjuje zemljane note.

Zanimljivosti

• Titula kralja ostaje sporna. Iako je priča o Bečkom kongresu koji ga je proglasio kraljem sireva poznata, njezini detalji ne mogu se sa sigurnošću potvrditi.
• Sirovo mlijeko je obvezno. Za razliku od masovno proizvedenog briea, pravi Brie de Meaux mora se raditi od sirovog mlijeka kako bi zadržao složen okus i prirodnu mikrofloru.
• Malo ga zapravo dolazi iz Meauxa. Oznaka izvornosti proteže se sve do Meusea na istoku, gdje su velike mljekare preuzele proizvodnju u 19. stoljeću.
• Obično nije vegetarijanski. Tradicionalni francuski sirevi ove vrste obično se grude pomoću životinjskog sirila.

Gdje ga probati

Pokrajina Brie u Seine-et-Marneu, sa srcem u Meauxu, prirodno je mjesto za kušanje Brie de Meauxa, u seoskim sirarnicama, malim trgovinama sirom i preostalim farmskim proizvođačima.

U Parizu mnoge tradicionalne sirarnice i restorani poslužuju ovaj sir kao dio sirnog slijeda, često uz šampanjac ili lagano crno vino. Prava sirarnica drži koturove u različitim stupnjevima zrelosti, što kupcima omogućuje da odaberu željenu mekoću. Industrijski brie, iako praktičan, nema dubinu i složenost dobro odleženog Brie de Meauxa.