Bœuf bourguignon

Što je to

Bœuf bourguignon najpoznatije je jelo Burgundije, gusti tamnocrveni gulaš koji skromne komade govedine pretvara u nešto dovoljno bogato za svaki stol. Priprema se od goveđe koljenice, plećke ili obraza, komada odabranih ne zbog mekoće, nego zbog sposobnosti da se tijekom dugog, laganog pirjanja u crnom burgundskom vinu ne raspadnu previše. Rezultat je meso koje se raspada na vilici, prekriveno gustim, tamnim umakom obogaćenim vinom i temeljcem.

Iako se danas nalazi na jelovnicima od New Yorka do Tokija, njegovi se korijeni obično pripisuju poljoprivrednim zajednicama Burgundije, gdje je pirjanje bio način da se žilavi komadi mesa starih mliječnih krava ili umirovljenih radnih životinja učine jestivima i zasitnima. S vremenom se jelo preselilo iz seoske kuhinje u građansku blagovaonicu, razvijajući se u jedan od najpoznatijih francuskih kulinarskih izvoznih proizvoda. Verzija koja se poslužuje danas odlikuje se posebnim završnim korakom: dodavanjem garniture bourguignonne, trojke sastojaka — gljiva, malih lukovica i slanine — koji se kuhaju odvojeno prije nego što se umiješaju u glavni lonac.

Kako se jelo razvilo od seljačke hrane do klasika

Pirjanje govedine u vinu daleko je od jedinstvene burgundske pojave, a rani recepti često su se nazivali estouffade ili jednostavno ragoût. Rječnik Pierrea Laroussea iz 1867. koristio je riječ "bourguignon" za jela kuhana u vinu, s govedinom kao primjerom, a prvi tiskani recepti pojavili su se 1880-ih i 1890-ih. Mnoge od tih ranih verzija pirjale su cijeli komad mesa umjesto kockica. Vino korišteno na selu vjerojatno je bilo skromno lokalno crno vino, a ne vino ugledne apelacije.

Augusteu Escoffieru i njegovom djelu Le Guide culinaire (1903.) često se pripisuje učvršćivanje kanonske verzije: govedina se prvo zapeče, zatim lagano pirja u vinu i temeljcu, a na kraju se dodaje garniture bourguignonne. To odvojeno kuhanje gljiva, lukovica i slanine omogućuje da svaki sastojak zadrži svoju teksturu i okus, sprječavajući da se pretvore u kašastu masu unutar umaka.

Njegov status regionalnog simbola noviji je nego što bi se po njegovoj slavi očekivalo. Pisci s početka 20. stoljeća primijetili su da, unatoč imenu, jelo nije smatrano regionalnim specijalitetom, i tek je tijekom 20. stoljeća postalo predmet lokalnog ponosa u Burgundiji, gdje se danas poslužuje u bistroima Dijona i Beaunea, kao i u seoskim restoranima.

Što sve sadrži

Sastojaka ima malo, ali svaki ima bitnu ulogu u konačnoj ravnoteži okusa. Osnova je uvijek govedina, točnije komadi s vezivnim tkivom poput koljenice, plećke ili obraza. Oni se režu na velike kocke i zapeku kako bi dobili boju prije nego što se uroni u tekućinu.

Tekućina za kuhanje jest crno burgundsko vino, proizvedeno od sorte Pinot Noir. Burgundski kuhar obično će inzistirati na korištenju vina koje se vrijedi piti, poput jednostavnijeg burgundskog vina; vrlo tanična ili alkoholna vina obično narušavaju ravnotežu umaka. Dodaje se temeljac kako bi bilo dovoljno tekućine da pokrije govedinu tijekom cijelog dugog kuhanja, zajedno s aromatičnim sastojcima poput luka, mrkve, češnjaka, lovora i timijana.

Ključni trenutak dolazi na kraju s garniture bourguignonne. Sastoji se od tri sastojka koji se pripremaju odvojeno:

• Šampinjoni, koji se prže na maslacu dok ne porumene.
• Male biserne lukovice, glazirane malo šećera i maslaca kako bi dobile slatki, karamelizirani rub.
• Slanina, trakice dimljene ili soljene svinjske potrbušine, prženi dok ne postanu hrskavi, ali ne i zagoreni.

Ova tri sastojka umiješaju se u gulaš neposredno prije posluživanja, kako ne bi izgubili svoj poseban karakter tijekom dugog pirjanja.

Kako se jede

Bœuf bourguignon jelo je koje zahtijeva strpljenje, i u pripremi i u konzumaciji. Tradicionalno se poslužuje kao glavno jelo, često za ručak ili nedjeljom, kada ima vremena za opušteni obrok. Gulaš se donosi na stol u dubokoj zdjeli ili plitkoj zemljanoj posudi, pri čemu umak prekriva meso i skuplja se po rubovima.

Obično se poslužuje uz kuhani krumpir, koji upija bogati umak, ili svježu tjesteninu poput tagliatella. Čest je i kruh, kojim se pokupi preostala tekućina s tanjura. Govedina bi trebala biti dovoljno mekana da se može rezati žlicom, a umak sjajan i taman, nikako masan ili rijedak.

Čaša crnog burgundskog vina prirodan je pratilac jela. Neki mještani tvrde da jelo sljedećeg dana ima još bolji okus, nakon što su se okusi stigli sjediniti.

Način kuhanja

Govedinu je potrebno temeljito zapeći prije dodavanja tekućine, jer taj korak stvara Maillardovu reakciju koja umaku daje duboku boju i složen okus. Kad je meso u loncu, slijedi dugo, lagano pirjanje, bilo u pećnici bilo na štednjaku na laganoj vatri. Temperatura mora ostati blaga kako meso ne bi postalo žilavo, a umak se prebrzo ne bi reducirao. Neki kuhari govedinu i marinirali preko noći u vinu, korak koji drugi odbacuju.

Zanimljivosti

• Nije jedinstveno za Burgundiju. Pirjanje mesa u vinu ili pivu uobičajeno je u mnogim regijama, od provansalskog daubea do flamanskog carbonadea.
• Jelo za hladnije vrijeme. Iako je danas dostupno tijekom cijele godine, prije svega se veže uz hladnije mjesece.
• Garnitura se razdvaja. Praksa odvojenog kuhanja gljiva, lukovica i slanine razlikuje klasičan restoranski stil, koji je kodificirao Escoffier, od opuštenijih domaćih verzija.
• Zajednički umak. Isti vinski umak i garnitura pojavljuju se u œufs en meurette, burgundskim poširanim jajima u crnom vinu.

Gdje ga probati

Da bi se jelo doživjelo u svom izvornom okruženju, valja krenuti u srce Burgundije. Regija nudi bezbroj mogućnosti, od bistroa u Dijonu i Beauneu do mirnih seoskih restorana. Na tim mjestima recept ostaje predmet ponosa, a varijacije su suptilne, a ne radikalne.

Tradicionalni bistrot u nekom burgundskom gradiću poslužit će jelo s punom garniturom, poštujući odvajanje sastojaka koje definira klasičnu verziju.