Bleu de Gex

Što je to

Bleu de Gex je plavi sir od kravljeg mlijeka iz Haut-Jure, koji se proizvodi u planinskim općinama departmana Jura i Ain na francuskoj strani planinskog lanca; sam Pays de Gex nalazi se u Ainu. Njegovi zaštićeni nazivi su Bleu de Gex Haut-Jura i Bleu de Septmoncel, prema selu u Juri. Za razliku od oštrih, intenzivnih plavih sireva koji se nalaze dalje na jugu Francuske, ovaj sir odlikuje blagost. Žilice su fine i blijedo zeleno-plave, a ne tamne i guste, što stvara teksturu koja je kremasta, no ipak čvrsta. Okus je blag, s laganom notom gljiva koja je karakteristična za ovu vrstu.

Fizički oblik sira je prepoznatljiv. Riječ je o nekuhanom, neprešanom siru oblikovanom u veliki, plosnati kotur od 6 do 9 kg. Tijekom izrade, riječ Gex utiskuje se u koricu, čime ostaje trajan znak njegova podrijetla. Ova vizualna oznaka pomaže da se razlikuje od drugih regionalnih sireva koji mogu dijeliti sličan način proizvodnje, ali nemaju taj specifičan identitet.

Povijest plavog sira iz Jure

Podrijetlo Bleu de Gexa obično se povezuje s samostanskim tradicijama regije. Prema tradicionalnim pripovijestima, sir su prvi napravili redovnici opatije Saint-Claude. Ta duga povijest daje mu tihu važnost na lokalnom stolu.

Točan slijed njegova razvoja nije detaljno zabilježen, no sir je dugo bio regionalni specijalitet, a ne proizvod raširen diljem zemlje, ostajući usko povezan s Haut-Jurom. Dobio je AOC oznaku 1977. godine, a 1996. je registriran kao zaštićena oznaka izvornosti Europske unije. Proizvodi se od sirovog mlijeka krava pasmine Montbéliarde ili francuske Simmental, pasmina dobro prilagođenih visokoplaninskim pašnjacima te regije. Proizvodnja je mala: četiri mljekare proizvedu nešto više od 520 tona godišnje.

Od čega se sastoji

Sastav Bleu de Gexa oslanja se na nekoliko ključnih elemenata koji određuju njegov karakter. Osnova je sirovo mlijeko krava pasmine Montbéliarde ili francuske Simmental, hranjenih travom i sijenom, bez dopuštene silaže. Mlijeko nije pasterizirano, što čuva prirodne mikrobe nužne za tradicionalan okus; grije se do najviše 30°C prije dodavanja sirila.

Gruš se reže na zrnca veličine graška, miješa, ručno oblikuje i soli. Plava plijesan razvija se u fine, blijede žilice koje prožimaju tijesto sira. Kotluri zatim zriju najmanje tri tjedna na smrekovim daskama, a tanka, suha korica štiti unutrašnjost dopuštajući siru da "diše" i s vremenom razvije svoje suptilne note.

Kako se jede

Bleu de Gex svestran je u načinu konzumacije, iako se rijetko poslužuje kao samostalno predjelo. Najčešće se jede uz kruh, gdje blaga slanost sira nadopunjuje žitaricu, a da je pritom ne nadjača. Tekstura ga također čini dobrim izborom za topljenje u lokalnim jelima.

Kada se poslužuje kao dio sirne ploče, dobro se slaže sa Chardonnayem ili Cerdonom iz susjednog Bugeya.

Zanimljivosti

• Otisak na kori. Riječ Gex utiskuje se u sir tijekom proizvodnje, čime služi kao trajna oznaka njegova podrijetla, a ne kao privremena naljepnica ili oslikana oznaka.
• Samostanski korijeni. Tradicionalne pripovijesti povezuju nastanak sira s redovnicima opatije Saint-Claude.
• Samo dvije pasmine. Sirovo mlijeko potječe isključivo od krava pasmine Montbéliarde ili francuske Simmental, uzgojenih na visokoplaninskim pašnjacima Haut-Jure.
• Blagi karakter. Plave žilice su fine i blijede, što rezultira blagim okusom kojem nedostaje oštra izražajnost drugih francuskih plavih sireva poput Roqueforta.
• Nije vegetarijanski. Izrađuje se uz pomoć životinjskog sirila.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje Bleu de Gexa jest sirana u Juri, gdje sir dolazi izravno iz nekolicine lokalnih mljekara. Te trgovine pružaju autentično iskustvo proizvoda u njegovu izvornom okruženju, a sela na platou Haut-Jure nude priliku da se sir vidi na mjestu svog podrijetla.

Ovaj regionalni specijalitet proizvodi se u malim količinama, pa ga je izvan Haut-Jure teško pronaći.