Paella valenciana

Mikä se on

Paella valenciana on erityisen riisiruoan nimi, joka on peräisin Valencian maaseudulta Espanjan itärannikolla. Vaikka paellaa pidetään ulkomailla usein Espanjan kansallisruokana, alkuperäinen ruoka on valencialainen, eikä se ole se äyriäispaella, jota tarjoillaan usein alueen ulkopuolisissa ravintoloissa. Aito versio on maalaisruoka, joka on syntynyt Valencian kaupungin eteläpuolella sijaitsevan Albufera-lagunin pelloilta ja soilta.

Ruoka koostuu leveässä, matalassa pannussa kypsennetystä riisistä, kanasta, kanista, joskus etanoista sekä paikallisista pavuista. Sahrami antaa kultaisen värin, kun taas makea paprikajauhe, tomaatti ja oliiviöljy tuovat syvyyttä. Riisi on valencialaista lyhytjyväistä lajiketta, jota viljellään rannikon lähellä olevilla kosteikoilla. Perinteisesti ruoka kypsennetään avotulella, jota ruokitaan usein appelsiinipuun ja mäntypuun puilla, mikä antaa jyville hienovaraisen aromin.

Ruoan tunnusmerkki on valmistustapa ja lopputuloksen rakenne. Riisinjyvien tulee pysyä erillisinä, eivät koskaan paakkuuntuneina tai velliintyneinä. Kun riisi on lisätty pannuun, sitä ei enää sekoiteta. Tavoitteena on kuiva ruoka, jossa riisi muodostaa pannuun ohuen kerroksen, ihanteellisesti pohjalle syntyneen karamellisoituneen kuoren eli socarratin kera, jota monet pitävät aterian parhaana osana.

Mistä se on peräisin

Riisiä on viljelty Albuferan ympäristössä vuosisatojen ajan, mutta paella nykyisessä muodossaan sai hahmonsa noin 1800-luvun puolivälissä Valencian maaseudulla. Se oli maataloustyöläisten ruoka, jota valmistettiin ulkona avotulella käyttäen sitä, mitä tila ja suot tarjosivat: riisiä riisipelloilta, kania, kanaa, etanoita ja papuja puutarhasta. Pavut ovat paikallisia lajikkeita: garrofó (suuri, litteä limapapu) ja litteä vihreä ferraura, joihin liittyy joskus myös tavella.

Nimi tulee itse pannusta. Valencian kielellä paella tarkoittaa leveää, matalaa, kaksikorvaista pannua, sana joka juontaa juurensa latinan sanasta patella. Ruoka on saanut nimensä sen valmistukseen käytetystä astiasta, ja sanaa käytetään nykyään usein kuvaamaan mitä tahansa samaan tyyliin kypsennettyä riisiruokaa, ainesosista riippumatta.

Perinne pysyi pääosin maaseutumaisena 1900-luvulle asti, jolloin ruoka alkoi ilmestyä Valencian ravintoloihin ja levisi muihin Espanjan osiin ja maailmalle. Sen sydän on yhä maaseudulla, missä sitä valmistetaan edelleen perhejuhlissa ja paikallisissa juhlissa.

Miten se valmistetaan

Valmistus tapahtuu perinteisesti ulkona avotulella, joka antaa korkean lämmön, jota tarvitaan lihan ruskistamiseen ja riisin nopeaan kypsentämiseen.

Prosessi alkaa oliiviöljyn kuumentamisella paella-pannussa. Liha, yleensä paloiteltu kani ja kana, paistetaan ruskeaksi. Seuraavaksi lisätään vihreät pavut ja garrofó, sitten raastettu tomaatti ja paprikajauhe. Vettä kaadetaan joukkoon, ja seosta keitetään hiljalleen maustetun liemen aikaansaamiseksi, ennen kuin sahrami ja suola lisätään.

Riisi levitetään sitten pannuun tasaisesti. Siitä hetkestä lähtien sitä ei sekoiteta, sillä sekoittaminen vapauttaisi tärkkelystä ja tekisi ruoasta kermaisen. Riisi imee liemen kypsyessään ja muuttuu lopulta kuivaksi. Lämpöä säädellään niin, että pohjakerros karamellisoituu palamatta, jolloin syntyy socarrat. Koko prosessi kestää noin tunnin, yleensä yhden kokin käsissä, joka valmistaa ruoan ryhmälle.

Mitä siihen kuuluu

Reseptit vaihtelevat kylästä toiseen, mutta perinteisen paella valencianan ainesosat ovat melko vakiintuneet. Äyriäisillä, kuten katkaravuilla tai simpukoilla, valmistettu versio on eri ruoka kuin alkuperäinen. Peruselementit ovat:

• Kani ja kana: pääasialliset lihat, joskus vanhemmissa resepteissä myös ankka.
• Pavut: suuri, litteä garrofó ja litteä vihreä ferraura.
• Sahrami: väritetään riisi ja annetaan sille tunnistettava aromi.
• Makea paprikajauhe: pieni määrä väriä ja makua varten.
• Tomaatti: raastettu tai murskattu.
• Oliiviöljy, vesi ja suola.
• Etanat tai rosmariini: vapaaehtoisia lisäyksiä joissakin perinteisissä versioissa.

Lopputulos on kuiva, maukas riisiruoka, jossa jokainen jyvä erottuu, pavut pehmenevät hajoamatta ja liha pysyy mureana.

Miten sitä syödään

Paella valenciana tarjoillaan perinteisesti pääruokana sunnuntailounaalla. Se tuodaan pöytään pannussa ja jaetaan suoraan siitä, kaikkien kerääntyessä astian ympärille. Ruokailijat syövät perinteisesti lusikoilla, usein puisilla, kukin edeten pannun reunalta kohti keskustaa omassa osassaan. Pohjalla oleva kuori kaavitaan ja jaetaan herkkupalana.

Ruokaa nautitaan paikallisen valkoviinin tai roseeviinin kera. Mukana voidaan tarjota yksinkertaista salaattia salaatinlehdistä ja tomaatista, mutta huomio pysyy riisissä.

Kiinnostavia faktoja

• Pannu määrittää ruoan. Sana paella viittaa kaksikorvaiseen teräspannuun, ei itse ruokaan.
• Sekoittaminen kielletty. Kun riisi on lisätty, kokki ei sekoita sitä; sekoittaminen vapauttaisi tärkkelystä ja tekisi rakenteesta kermaisen erillisten jyvien sijaan.
• Kuori on arvostettu. Socarratia, pannun pohjalle syntynyttä karamellisoitunutta kerrosta, monet pitävät aterian parhaana osana.
• Maalaismainen sunnuntaiperinne. Ruokaa valmistettiin historiallisesti perhejuhlissa sunnuntaisin, kun aikaa riitti suuren aterian valmistamiseen ulkona. Se on edelleen tärkeä osa alueen viikonloppujuhlia.
• Äyriäiset eivät kuulu alkuperäiseen. Äyriäispaellat ovat myöhempi muunnelma; alkuperäinen versio nojaa maalla kasvatettuihin raaka-aineisiin kuten kaniin ja kanaan.

Missä sitä kannattaa maistaa

Valencian maaseutu, erityisesti Albufera-lagunin tuntumassa, on klassinen miljöö, jossa ravintolat valmistavat ruoan puulla lämmitetyillä tulilla. Monet niistä ovat yksinkertaisia maalaistaverno­ja pikemminkin kuin hienostoravintoloita.

Sunnuntailounas on perinteinen ajankohta etsiä tätä ruokaa. Ravintolat sellaisissa kylissä kuin El Palmar ja El Saler valmistavat usein paellaa keskipäivän ateriaksi ja tarjoilevat sen suoraan pannusta ruokailijaryhmille.