Llonganissa de Vic

Mitä se on

Llonganissa de Vic on kuivakypsytetty sianlihamakkara Vicin kaupungista Barcelonan maakunnasta. Sillä on suojatun maantieteellisen merkinnän (PGI) asema, rekisteröitynä nimellä Salchichón de Vic / Llonganissa de Vic, mikä tarkoittaa, että nimeä saa käyttää vain määritellyllä alueella perinteisellä menetelmällä valmistetuista makkaroista. Makkara on pitkä ja melko hoikka, ja sen sisus on viipaloituna tummanpunainen ja siinä näkyy pieniä valkoisia rasvapilkkuja, kun taas ulkokuori on kevyesti valkoisen homekerroksen peitossa.

Toisin kuin monet muut espanjalaiset makkarat, llonganissa de Vic on makuprofiililtaan hyvin pelkistetty. Siinä ei ole lainkaan paprikaa, mikä erottaa sen selvästi chorizosta, eikä sitä savusteta. Maku syntyy vähärasvaisesta sianlihasta, rasvasta, suolasta ja mustapippurista. Lopputulos on napakka, kuiva tuote, jota ei tarvitse kypsentää ennen syömistä.

Missä kypsytys tapahtuu

Tämän makkaran historia liittyy kiinteästi Vicin tasangon, Plana de Vicin, maantieteeseen Osonan comarcassa. Tämä allas sijaitsee Montsenyn, Guilleriesin ja Collsacabran vuoristojen välissä Katalonian keskiosassa. Vuosisatojen ajan paikalliset tuottajat ovat luottaneet alueen ilmastoon lihan luonnolliseen kuivattamiseen. Täällä talvet ovat kylmiä ja usein sumuisia, mikä mahdollistaa makkaroiden hitaan kuivumisen ja niille ominaisen maun kehittymisen.

Espanjankielistä nimeä salchichón de Vic käytetään myös, mutta Kataloniassa vakiintunut muoto on katalaaninkielinen. Vaikka samankaltaisia kuivamakkaroita löytyy ympäri Kataloniaa, ilmaston ja paikallisen perinteen yhdistelmä on tehnyt Plana de Vicistä tämän lajikkeen tunnustetun kotiseudun.

Mitä siihen kuuluu

Resepti määrittyy yhtä lailla sen kautta, mitä siitä puuttuu, kuin sen kautta, mitä siinä on. Perinteinen llonganissa de Vic sisältää vain muutaman aineksen:

• Vähärasvaista sianlihaa, huolella valittua ja siistittyä.
• Sianrasvaa, hienonnettuna ja sekoitettuna lihan joukkoon, näkyvissä pieninä valkoisina pilkkuina.
• Suolaa ja mustapippuria, kokonaisina ja jauhettuina, maustamassa seosta peittämättä sianlihan luonnollista makua.
• Luonnonsuolen, joka pitää täytteen koossa kuivatuksen ajan.

Mukana ei ole yrttejä, valkosipulia eikä paprikaa. Kuivatus kestää useita viikkoja tai kuukausia hyvin tuuletetuissa tiloissa, joissa viileä ilma kiertää riippuvien makkaroiden ympärillä, ja tänä aikana kuoreen muodostuu vaalea homekerros. Tämä hidas kuivuminen tiivistää makua säilyttäen samalla rakenteen mureuden.

Miten sitä syödään

Yleinen tapa nauttia llonganissa de Vic -makkaraa on baarissa vermutin ääressä, tunnettuna katalaaniksi nimellä l'hora del vermut, tai osana runsasta katalonialaista aamiaista. Se viipaloidaan hyvin ohueksi, usein vinottain, ja tarjoillaan pa amb tomàquet -leivän kanssa, eli leivän, jota on hierottu kypsällä tomaatilla, oliiviöljyllä ja suolalla.

Sitä ei kypsennetä eikä grillata; rakenteen on tarkoitus olla napakka mutta samalla mureaa sellaisenaan syötynä. Lasillinen katalonialaista punaviiniä tai kuivaa cavaa täydentää suolan ja pippurin makua ja keventää rasvaisuutta. Vicissä sitä tarjoillaan usein osana laajempaa alueen kuivalihavalikoimaa.

Mielenkiintoisia yksityiskohtia

• Ei paprikaa. Paprikan puuttuminen on tämän makkaran keskeinen tunnusmerkki, joka erottaa sen chorizosta ja monista pimentónilla väritetyistä espanjalaisista makkaroista.
• Ilmastosta riippuva kypsytys. Plana de Vicin kylmiä, sumuisia talvia on pitkään pidetty ihanteellisina perinteiselle kuivatusprosessille.
• Valkoinen homekerros. Kuoren hieno vaalea pinta ei ole virhe vaan luonnollinen osa kypsytystä, joka vaikuttaa aromiin ja makuun.
• Alueellinen keskittymä. Vaikka samankaltaisia makkaroita löytyy muualtakin Kataloniasta, PGI-suoja rajoittaa nimen käytön Vicin ympäristössä sijaitsevalla määritellyllä alueella valmistettuihin tuotteisiin.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Aidoimman kokemuksen llonganissa de Vic -makkarasta saa itse Vicin kaupungista, erityisesti sen viikoittaisilta toreilta, joita pidetään tiistaisin ja lauantaisin suuren Plaça Majorin alueella, tai paikallisesta baarista, jossa tarjoillaan vermutia. Torilla pääsee näkemään makkaroiden riippuvan myyntikojuissa ja ostamaan niitä paikallisista lihakaupoista. Kaupungin keskustan baari on paikka, jossa makkaraa voi maistaa klassisen tomaattileivän kera siinä ympäristössä, jossa sitä yleisimmin nautitaan.

Liittyvää: Fuet, sen ohuempi ja nopeammin kypsytetty katalonialainen serkku.