Horchata de chufa

Mitä se on

Horchata de chufa, paikallisesti tunnettu nimellä orxata de xufa, on kylmä, makea ja maidontapainen juoma, jonka juuret ovat Valencian maakunnassa Espanjan itärannikolla. Sitä ei valmisteta pähkinöistä eikä riisistä, vaan maavihkoa muistuttavan kasvin, maamantelin (Cyperus esculentus), pienistä, ryppyisistä mukuloista. Juoma on sameaa, murrettuvalkoista väriltään, ja sen maku asettuu jonnekin mantelin ja maltaan välimaastoon, mukana hienovarainen maanläheinen makeus, joka tuntuu virkistävältä pikemmin kuin raskaalta.

Rakenne on tasainen, joskus hieman rakeinen, jos suodatus ei ole täydellinen, ja se on yksi Espanjan suosituimmista virvokkeista kuumina kuukausina. Valenciassa se kuuluu pikemminkin keskipäivän tai iltapäivän tapoihin kuin jälkiruokajuomaksi illallisen jälkeen. Se tarjoillaan hyvin kylmänä, ja suositussa muunnelmassa se jäädytetään osittain sohjoiseksi, jolloin sitä kutsutaan nimellä horchata granizada.

Maamantelin maa

Horchatan tarina juontaa juurensa kastelluille viljelysmaille heti Valencian kaupungin pohjoispuolella, alueella nimeltä Horta Nord, jonka sydämessä on Alborayan kunta. Täällä huertan hiekkaiset, kastellut pellot tarjoavat maamantelille sen tarvitsemat olosuhteet: pitkän, kuuman kasvukauden ja kuohkean, hyvin vettä läpäisevän maaperän, josta mukulat voidaan nostaa puhtaina.

Täällä kasvatettuja mukuloita suojaa Chufa de Valencia -alkuperänimitys (PDO), joka kattaa joukon l'Horta Nordin kuntia Alborayan ympärillä. Sen valvontaelin sertifioi myös näistä maamanteleista valmistetun horchatan. Vaikka maamantelia viljellään muuallakin, erityisesti Länsi-Afrikassa, valencialainen sato on keskeinen osa juoman identiteettiä sellaisena kuin se nykyään tarjoillaan.

Mukulat istutetaan keväällä ja korjataan myöhään syksyllä ja talvella sen jälkeen, kun lehvistö on kuivunut; ne pestään ja kuivataan hitaasti ennen varastointia. Huertan maisema, vuosisatoja vanhojen kanavien kastelemien vihreiden peltojen mosaiikki, on yhtä olennainen osa horchata-kokemusta kuin itse juoma.

Miten se valmistetaan

Horchata de chufan valmistus on uuttamista eikä käymistä tai tislausta. Kuivatut maamantelit liotetaan ensin vedessä pehmenemään ja imemään kosteutta. Sen jälkeen ne pestään ja jauhetaan tuoreen veden kanssa, kunnes seoksesta tulee paksua tahnaa.

Tämä massa puristetaan sitten kankaan tai hienon siivilän läpi, jotta neste erottuu kiinteistä kuiduista. Syntyvä "maito" on sameaa ja vaaleaa, ja siinä säilyy mukulan luontaiset öljyt, mutta siitä puuttuu lehmänmaidon raskas kermaisuus. Se makeutetaan sokerilla, sekoitetaan kunnes sokeri on liuennut, ja jäähdytetään kunnolla ennen tarjoilua.

Kiinteitä mittasuhteita ei ole, sillä makeus vaihtelee valmistajan mukaan, ja koostumus riippuu siitä, kuinka paljon vettä jauhamisen aikana käytetään. Lopputulos on hienojakoisten hiukkasten suspensio, joka voi laskeutua pohjalle seisoessaan, minkä vuoksi se usein sekoitetaan ennen kaatamista. Perinteinen horchata ei sisällä maitotuotteita eikä kananmunaa, vaan nojaa mukulaan, veteen ja sokeriin.

Miten sitä nautitaan

Horchata de chufa tarjoillaan lähes aina jääkylmänä, yleensä korkeassa lasissa. Juomaa on tarkoitus siemailla hitaasti virkistävänä hengähdystaukona, ei kulauttaa janoa sammuttaakseen, ja se on suosituimmillaan iltapäivisin ja alkuillasta kesäkuukausina.

Perinteinen seuralainen on fartó (monikossa fartons), pitkä, ohut ja pehmeä leivonnainen, jonka päällä on sokerikuorrute. Se on tehty kastettavaksi: leivonnainen imee itseensä hieman juomaa ja muuttuu kosteaksi ja mehevämmäksi. Tämä yhdistelmä on Valenciassa niin tunnettu, että on vaikea kuvitella kunnollista horchatería-kahvilaa ilman fartoneita tiskillä.

Yhdistelmässä on kyse yhtä paljon rakenteesta ja rituaalista kuin mausta. Viileän, hieman rakeisen nesteen ja pehmeän, sokerisen leivonnaisen välinen kontrasti luo miellyttävän tasapainon. Jotkut kastavat fartón kokonaisena, toiset murtavat sen palasiksi, ja lasillisen horchataa seurana on usein kaksi tai kolme niitä.

Missä sitä kannattaa nauttia

Horchata de chufan parhaimman kokemuksen saa horchatería-kahvilassa Alborayassa, jossa monet kahvilat valmistavat juoman paikan päällä paikallisista maamanteleista ja tarjoilevat sen tuoreiden fartonien kanssa. Monet niistä ovat perheyrityksiä ja vaatimattomia. Valencian kaupungissa pitkään toimineita horchateríoita löytyy vanhasta kaupunginosasta ja torien läheltä, vaikka Alborayan keskittymä on vertaansa vailla.

Kesäkuukausina paikalliset ja matkailijat kokoontuvat näihin paikkoihin pakoon helteitä, rituaaliin, joka on tiiviisti sidoksissa Horta Nordin maahan ja Valencian kesän rytmiin.

Kiinnostavia faktoja

• Nimi juontuu ohrasta. Real Academia Españolan mukaan horchata juontuu latinan sanasta hordeata, "ohrasta tehty", sillä juoman varhaiset versiot olivat ohravettä. Suosittu legenda, jonka mukaan kuningas Jaakko I huudahti "això és or, xata" ("tuo on kultaa, tyttöseni"), on kansantarina, ei etymologiaa.
• Maamantelit eivät ole pähkinöitä. Nimestään huolimatta maamantelit ovat mukuloita, jotka muodostuvat maavihkokasvin juuristoon.
• Kausiluonteinen rytmi. Monet perinteiset horchateríat Valenciassa ja sen lähialueilla sulkevat oviaan tai supistavat toimintaansa lämpiminä kuukausina, vaikka osa pysyy nykyään auki ympäri vuoden.
• Vanha resepti. Maamantelijuoma esiintyy jo keskiaikaisessa katalaanilaisessa keittokirjassa Llibre de Sent Soví, vaikka vuosisatojen ajan Espanjan "horchata" tehtiin useammin ohrasta, manteleista tai melonin siemenistä.
• Suojattu mukula. Chufa de Valencia -alkuperänimitys varmistaa, että vain sen määritellyllä alueella l'Horta Nordissa kasvatettuja maamanteleita voidaan myydä tällä nimellä.

Mistä sitä kannattaa kokeilla

Ainoa paikka kokea horchata de chufa aidoimmillaan on horchatería, erikoiskahvila, jota löytyy ennen kaikkea Valenciasta ja sen ympäristökunnista. Nämä liikkeet ovat yksinkertaisia sisustukseltaan ja myyvät vähän muuta kuin horchataa, granizadoja ja fartoneita.

Tunnetuin kohde on Alborayan kaupunki heti Valencian kaupungin pohjoispuolella, missä useat horchateríat ovat toimineet sukupolvien ajan. Myös Valencian kaupungissa itsessään on historiallisia horchateríoita vanhassa kaupunginosassa ja torien lähistöllä.

Sesonki on vilkkaimmillaan toukokuusta syyskuuhun, vuoden kuumimpien kuukausien aikaan, jolloin jonot vilkkaimpien horchateríoiden edessä ovat tavallinen näky lämpiminä iltoina.