Fabada asturiana

Mitä se on

Fabada asturiana on Espanjan pohjoisen Asturian maakunnan tunnusomaisin ruokalaji. Se on paksu, kermainen pata, jonka perustana ovat fabes, perinteisen Granja Asturiana -lajikkeen suuret, litteät valkoiset pavut. Papuja keitetään hitaasti, kunnes ne muuttuvat täyteläisessä liemessä kermaisiksi, ja makua rikastaa compango — valikoima kypsytettyjä lihoja: chorizo, morcilla (paikallinen savustettu verimakkara), lacón (kypsytetty porsaanlapa) ja tocino (kypsytetty porsaan vatsarasva).

Tämä ei ole kevyt alkuruoka eikä nopea lounas. Se on tukeva ateria, joka on tarkoitettu pitkiin, kylmiin päiviin vuoristoisessa pohjoisessa. Yksi annos, johon lihat usein tuodaan erilliselle lautaselle tai jotka leikataan paloiksi padan sisällä, riittää tyydyttämään ison nälän. Rakenne on olennainen: papujen tulisi olla pehmeitä ja kermaisia, ei velliytyneitä, ja niiden tulisi säilyttää muotonsa samalla kun ne luonnostaan sakeuttavat lientä.

Vaikka papupatoja löytyy eri puolilta Espanjaa ja Eurooppaa, asturialaisten fabes-papujen yhdistelmä alueen savustettujen makkaroiden kanssa antaa fabadalle oman erityisen luonteensa. Se on syvän lohdullinen ruokalaji, jossa lihojen savuisuus sulautuu papujen maanläheiseen makeuteen.

Papupadan alkuperä

Fabada asturianan historia liittyy Asturian maatalouden rytmiin eikä yksittäiseen keksijään tai tiettyyn ajankohtaan. Asturialaiset maanviljelijät ovat pitkään kasvattaneet fabes-papuja pienillä perhetiloilla ja hedelmällisillä jokipenkereillä, joilla leuto ja kostea merellinen ilmasto sopii niille hyvin. Pavut ovat suuria ja niiden kuori on hieno ja pehmeä, mikä tekee niistä ihanteellisia hitaaseen kypsennykseen.

Lihan kypsyttämisen ja savustamisen perinne Asturiassa syntyi tarpeesta säilöä syysteurastuksen sianliha talven yli. Compango oli luonnollinen kumppani varastoiduille pavuille, ja ajan myötä ruokalaji kehittyi maalaiskodin arkiaterialta arvostetuksi herkuksi. Tarinat siitä, että reseptin olisi hionut Oviedon aatelisto, ovat jääneet vahvistamatta; sen todellinen alkuperä on maaseudun arkielämässä.

Nykyään se on Asturiaan voimakkaimmin yhdistetty ruokalaji, ja sitä tarjoillaan ravintoloissa Oviedossa, Gijónissa ja kaikkialla laaksoissa, ja säilyketölkkiversiot kuljettavat sitä ympäri Espanjaa.

Ainekset, jotka tekevät siitä sen mikä se on

Fabadan laatu riippuu sen aineksista. Pavut ovat pääosassa, ja monille kokeille lajike ei ole neuvoteltavissa.

• Fabes: Suuria, litteitä, kermanvalkoisia papuja. Faba Asturiana -nimellä myydyt pavut kuuluvat suojatun maantieteellisen merkinnän piiriin ja niiden on oltava kasvatettu Asturiassa. Ne liotetaan yön yli ennen keittämistä, ja niiden hieno kuori antaa niiden muuttua kermaisiksi hajoamatta.
• Chorizo asturiano: Savustettu makkara, joka on tehty porsaanlihasta, paprikasta ja valkosipulista ja joka antaa liemelle sen värin ja syvän, lämpimän maun.
• Morcilla asturiana: Asturialainen verimakkara, joka tehdään porsaanrasvasta, sipulista ja paprikasta ja savustetaan puulla. Se tuo mukanaan tumman, maanläheisen syvyyden.
• Lacón ja tocino: Kypsytetty porsaanlapa ja kypsytetty vatsarasva, jotka yleensä liotetaan edellisenä iltana. Ne tuovat rasvan, joka pitää ruokalajin täyteläisenä.
• Sahrami: Muutama säie lisätään usein loppuvaiheessa suolan kanssa.

Lopputulos on pata, joka on sekä kermainen että tukeva. Pavut imevät itseensä lihojen maut, kun taas tocinon ja chorizon rasva antaa liemelle runsautta. Se ei ole kasvisruoka; kypsytetyt lihat ovat sen luonteen ytimessä.

Miten se valmistetaan

Tavoitteena on täydellinen rakenne papuja rikkomatta. Liotetut pavut laitetaan leveään, painavaan pataan kylmän veden, lacónin ja tocinon kanssa. Kypsennys tapahtuu alhaisella lämmöllä, eikä koskaan annettua kiehua kuohuvasti, mikä rikkoisi herkät kuoret. Chorizo ja morcilla lisätään myöhemmässä vaiheessa, jotta ne maustavat lientä hajoamatta.

Lusikalla sekoittamisen sijaan, mikä voisi vahingoittaa papuja, kokki ravistelee pataa kevyesti. Monet kokit myös "säikäyttävät" pavut (asustar) lisäämällä kylmää vettä kypsennyksen aikana, jotta haudutus pysyy rauhallisena. Pitkä, hidas kypsennys antaa makujen sulautua yhteen, ja pata jätetään yleensä vetäytymään ennen tarjoilua.

Miten sitä syödään

Fabada asturiana tarjoillaan perinteisesti pääruokana lounaalla. Se on rakastetuin syksyllä ja talvella, jolloin ulkona vallitseva kylmyys tekee padan lämmöstä välttämättömän tuntuisen, vaikka sitä tarjoillaan ympäri vuoden. Lihat tuodaan usein erilliselle lautaselle papujen rinnalle, jotta ruokailijat voivat leikata omat annoksensa.

Perinteisin seuralainen on rapea leipä, jolla kauhotaan papuja ja imetään liemi. Monin paikoin ateria päättyy arroz con leche -riisivanukkaaseen, toiseen asturialaiseen suosikkiin.

Juomavalinta on asturialainen siideri, sidra natural. Tämä suodattamaton, hiilihapoton siideri kaadetaan korkealta ilmastamiseksi juuri ennen juomista, ja sen terävä happamuus leikkaa padan täyteläisyyttä. Punaviiniäkin tarjoillaan joissakin paikoissa, mutta siideri pysyy tunnetuimpana parina.

Kiinnostavia faktoja

• Pavut ovat suojattuja. Faba Asturiana kuuluu suojatun maantieteellisen merkinnän piiriin, joka kattaa kaikkialla Asturiassa kasvatetut pavut.
• Sekoittaminen kielletty. Padan ravistelu sekoittamisen sijaan pitää pavut ehjinä liemen samalla sakeutuessa.
• Compango. Neljällä papujen kanssa kypsennettävällä kypsytetyllä lihalla on oma nimensä, compango, ja niitä myydään usein yhdessä pakkauksena.
• Siiderin kaataminen. Sidra kaadetaan lasiin korkealta, tekniikalla nimeltä escanciar, jotta siihen vapautuu hetkellinen kuohu.
• Jaettu ateria. Runsaat annokset ja yhteisöllinen tarjoilutapa heijastavat perinnettä, jossa ruokaa jaetaan perheen ja naapureiden kesken.

Mistä sitä kannattaa kokeilla

Paras paikka kokea fabada asturiana on asturialainen sidrería, perinteinen kapakka, jossa tarjoillaan sekä siideriä että ruokaa. Näitä ravintoloita löytyy runsaasti Oviedosta, Asturian pääkaupungista, Gijónista sekä pienemmistä kaupungeista eri puolilta aluetta.

Kaupunkien ulkopuolella laaksojen pienet ravintolat tarjoilevat versioita, jotka heijastavat paikallisia mieltymyksiä compangon suhteen. Tärkeintä on etsiä paikka, joka on erikoistunut perinteiseen asturialaiseen ruokaan. Ruokalaji on niin keskeinen alueen identiteetille, että lähes jokaisella perinteisellä kapakalla on se ruokalistallaan, mutta laatu riippuu kokin kunnioituksesta perinnettä kohtaan.