Crema catalana

Mikä se on

Crema catalana on katalaanialueiden klassinen vanukas: paksu, vaaleankeltainen maitovanukas, jota maustetaan sitruunankuorella, kanelilla ja toisinaan appelsiininkuorella, ja joka valmistetaan matalassa savivuoassa ja viimeistellään kovalla karamellisoidun sokerin kuorella, joka murtuu lusikan alla. Katalonian alueella Espanjassa se on crema catalana. Pyreneiden pohjoispuolella, Pyrénées-Orientalesin departementissa, joka vastaa pääpiirteissään historiallista Roussillonin maakuntaa eli Pohjois-Kataloniaa, sama jälkiruoka on crème catalane. Nämä kaksi erottaa toisistaan vain vuoret ja muutaman kilometrin rajavyöhyke.

Se on ranskalaista crème brûléeta kevyempi: tehty kermavaahdon sijaan maidosta ja sakeutettu liedellä munankeltuaisilla ja maissitärkkelyksellä sen sijaan, että se paistettaisiin uunissa. Kunnollinen crema catalana on juuri niin kiinteä, että se säilyttää muotonsa, kun lusikka osuu kuoreen, mutta antaa silti pehmeästi periksi olematta hyytelömäinen. Se tarjoillaan hyvin kylmänä.

Kahden kansan jälkiruoka

Alkuperä kietoutuu Katalonian ruokaperinteen historiaan, vaikka se risteää samankaltaisten vanukkaiden kanssa, joita löytyy ympäri Eurooppaa. Katalaanikirjoittajat kuvaavat sitä usein yhdeksi Euroopan vanhimmista vanukasjälkiruoista, ja jotkut jäljittävät sen keskiaikaisten katalaanilaisten keittokirjojen maito- ja munavanukkaisiin. Tarkkaa linjaa noista resepteistä nykyiseen jälkiruokaan on vaikea dokumentoida, eikä hetkeä, jolloin vanukas sai palaneen sokerin pintansa, ole kirjattu muistiin. Kukaan ei tiedä varmasti, kuka sen ensimmäisenä valmisti.

Suhde crème brûléehen on jatkuvan väittelyn aihe. Varhaisin painettu resepti crème brûléelle ajoitetaan yleensä François Massialot'n vuoden 1691 keittokirjaan, ja katalaanit väittävät oman kermansa olevan vanhempi. Kysymys on edelleen ratkaisematta.

Jälkiruoka liittyy sekä Ranskan että Espanjan puoleisen katalaanikansan kalenteriin. Sitä tarjoillaan pöydässä ympäri vuoden, mutta sillä on erityinen asema 19. maaliskuuta, Pyhän Joosefin päivänä, jolloin sitä kutsutaan katalaaniksi nimellä crema de Sant Josep. Katalonian leipomot ja konditoriat valmistavat sitä päivää varten ylimääräisiä eriä, ja Roussillonissa se on pitkään ollut vakioruoka Perpignanin tasangon kodeissa. Perhereseptit vaihtelevat kylästä toiseen rajan molemmin puolin, yleensä käytetyn sitrushedelmän tai keltuaisten ja tärkkelyksen suhteen osalta.

Miten se eroaa crème brûléesta

Ero on ainesosissa ja valmistustavassa. Crema catalanassa käytetään maitoa, johon on maustettu sitruunan- tai appelsiininkuorisuikaleita ja kanelitanko, ja se sakeutetaan munankeltuaisilla ja pienellä määrällä maissitärkkelystä, kypsentäen hellästi liedellä ja vispaten, kunnes seos peittää lusikan selän. Crème brûlée nojaa kermaan ja munankeltuaisiin, maustetaan yleensä vaniljalla ja paistetaan hitaasti vesihauteessa, mikä antaa tiiviimmän rakenteen.

Myös viimeistely eroaa. Crema catalanan sokeri poltetaan perinteisesti viime hetkellä cremadorilla, litteällä rautalevyllä, joka kuumennetaan hehkuvan kuumaksi ja painetaan sokerin päälle, luoden ohuen, lasimaisen kuoren. Crème brûlée karamellisoidaan useammin polttimolla tai kuuman grillin alla, ja nykyään polttimo on yleinen myös katalaanilaisessa jälkiruoassa.

Mitä siihen kuuluu

Mitään yhtä virallista reseptiä ei ole, mutta peruselementit ovat vakioita:

• Maito: pohja, joka antaa kermaa kevyemmän rakenteen.
• Munankeltuaiset: vispataan sokerin kanssa; ne rikastavat vanukasta ja osallistuvat sakeuttamiseen.
• Maissitärkkelys tai muu tärkkelys: antaa rungon ja kiinteän, vakaan koostumuksen ilman paistamista.
• Sitruunan- tai appelsiininkuori: maustetaan maitoon; toiset keittäjät suosivat sitruunaa, toiset appelsiinia tai sekoitusta.
• Kaneli: kokonainen kanelitanko haudutetaan lämpimässä maidossa ja poistetaan sitten.
• Sokeri: makeuttaa vanukkaan ja, tasaisesti kylmälle pinnalle levitettynä, muodostaa karamellikuoren.

Vanukas kaadetaan matalille lautasille jäähtymään ja hyytymään. Kun se on kylmä, se peitetään sokerilla, joka poltetaan syvän meripihkanväriseksi juuri ennen tarjoilua, jotta kuori pysyy rapeana.

Miten sitä syödään

Sitä tarjoillaan jälkiruokana aterian päätteeksi, kylmänä, lusikan kanssa kuoren rikkomiseksi. Lusikalla naputellaan pintaa, kunnes karamelli murtuu ja paljastaa alla olevan sileän vanukkaan. Jokaisessa lusikallisessa yhdistyy ihanteellisesti pala haurasta, hieman karvasta sokeria ja viileä, makea vanukas; juuri tämä vastakohta on koko jälkiruoan ydin.

Pyhän Joosefin päivänä se päättää usein perheaterian. Kataloniassa sitä nautitaan makeiden viinien, kuten Moscatelin, kanssa, jotka täydentävät sitruksen ja kanelin makua. Roussillonissa sitä tarjoillaan usein alueen makean väkevän viinin, Banyulsin tai Muscat de Rivesaltesin, kanssa, joiden hunajaiset sävyt kaikuvat karamellia vasten.

Uteliaisuuksia

• Rautalevy. Perinteisissä keittiöissä sokeri karamellisoidaan edelleen hehkuvan kuumalla rautalevyllä, cremadorilla, vaikka polttimo on nykyään yleinen.
• Ei uunia tarvita. Toisin kuin crème brûlée, vanukas kypsennetään kokonaan liedellä, tarvitaan vain kattila, vispilä ja keino polttaa pinta.
• Juhlapäivän nimi. Pyhän Joosefin päivänä siitä tulee crema de Sant Josep.
• Sitrus ja mauste. Sitruunan- tai appelsiininkuori ja kaneli, ei vanilja, antavat vanukkaalle sen tuoksun.
• Yhteinen perintö. Kumpi, crema catalana vai crème brûlée, syntyi ensin, on edelleen ratkaisematta.

Missä sitä kannattaa maistaa

Kataloniassa Barcelona ja sitä ympäröivä maaseutu ovat ilmeisimmät paikat. Barcelonassa perinteiset ravintolat, granjat (vanhanaikaiset maitokahvilat) ja konditoriat tarjoilevat jälkiruokaa ympäri vuoden, erityisesti 19. maaliskuuta. Maaseudun majataloissa ja kyläravintoloissa makujen tasapaino tai kuoren paksuus saattaa poiketa hieman, ja sitä löytyy ruokalistoilta aina hienoista ravintoloista yksinkertaisiin perhetavernoihin.

Ranskan Kataloniassa Perpignanin katalaanilaista keittiötä tarjoilevat ravintolat ja kahvilat listaavat sen nimellä crème catalane, ja se on tuttu jälkiruoka ympäröivän tasangon kylissä, kuten Banyuls-dels-Aspresissa, Corneilla-del-Vercolissa ja Villeneuve-de-la-Rahossa, usein matalassa saviastiassa tarjoiltuna. Rajan molemmin puolin parhaita löytöjä tekee niistä paikoista, joiden ruokalistat esittelevät ylpeänä paikallisia viinejä ja alueen erikoisuuksia.