Calçots amb romesco

Mitä se on

Calçots amb romesco on vuodenaikaan sidottu rituaali, jonka keskiössä ovat pitkät, mietoutta vailla jyrkän maun saaneet kevätsipulit, calçotit. Niitä viljellään Tarragonan seudun maaseudulla, ja kasvatustapa perustuu siihen, että sipuleiden tyveä ympäröidään maalla, jolloin valkoinen varsi pitenee altistumatta auringonvalolle. Nimi juontuu katalaanin verbistä calçar, joka tarkoittaa kengittämistä tai, maanviljelyssä, maan kasaamista kasvin ympärille.

Itse ruokalaji määrittyy valmistustavan ja syömistavan kautta. Calçotit paahdetaan kuumalla, liekehtivällä tulella, perinteisesti viiniköynnöksen leikkuujätteellä, kunnes uloimmat kerrokset mustuvat ja hiiltyvät. Ne käärityn sanomalehteen höyrystymään, jolloin sisus pehmenee. Niiden syöminen on kosketuksellinen kokemus: ruokailijat kuorivat mustuneen kuoren käsin, pitelevät sipulia vihreästä kärjestä kiinni, kastavat valkoisen lihan paksuun, pähkinäiseen punaiseen kastikkeeseen ja laskevat sen suuhun. Prosessi tahraa kädet kastikkeesta, ja ruokalappu kuuluu vakiovarusteisiin jokaisessa tilaisuudessa.

Kyseessä on vähemmän lautaselle tarjottu ruoka kuin yhteisöllinen tapahtuma, jota kutsutaan nimellä calçotada. Näitä pitoja järjestetään myöhäisestä syksystä kevääseen, kiireisimpien viikkojen osuessa loppuvuoden talveen. Ateria alkaa sipuleista ja kastikkeesta, jatkuu paahdetulla lampaanlihalla ja botifarra-makkaroilla ja päättyy jälkiruokaan. Punaviiniä juodaan usein porrósta, perinteisestä lasisesta kannusta, jonka pitkä nokka on suunniteltu kaatamaan viiniä suuhun etäältä.

Sipulin ja kastikkeen alkuperä

Calçotit ovat katalaanilainen erikoisuus, ei koko Espanjassa tunnettu ruokalaji. Niitä viljellään tietyillä alueilla Tarragonan seudulla, ennen kaikkea Vallsin ympäristössä Alt Campissa. Valls väittää olevansa calçotin alkuperäpaikka, ja Calçot de Valls on ollut EU:n suojattu maantieteellinen merkintä vuodesta 2002 lähtien, mikä rajaa nimen koskemaan vain tietyllä alueella kasvatettuja sipuleita.

Paikallisen perimätiedon mukaan vallslainen mies, tunnettu nimellä Xat de Benaiges, kasasi ensimmäisenä maata itävien sipuleiden ympärille niin, että varresta jäi enemmän valkoista ja syötävää osaa, noin 1900-luvun vaihteessa, vaikkakin tarina on kiistanalainen. Perheaterioista calçotada kasvoi merkittäväksi sosiaaliseksi tapahtumaksi, ja nykyään Vallsissa järjestetään Gran Festa de la Calçotada tammikuun viimeisenä sunnuntaina, mikä houkuttelee vierailijoita kaikkialta Kataloniasta ja sen ulkopuolelta.

Sipuleiden seuralaisena toimivalla kastikkeella on oma historiansa. Romesco kuuluu katalaanilaisen keittiön peruspilareihin, ja se rakentuu kuivatuista nyora-paprikoista, paahdetuista tomaateista ja valkosipulista, paahdetuista manteleista ja hasselpähkinöistä sekä leivästä. Ainekset survotaan tahnaksi ja emulgoidaan oliiviöljyn ja hieman etikan kanssa. Vallsissa calçot-kastiketta kutsutaan usein nimellä salvitxada, joka on romescon läheinen sukulainen. Resepti vaihtelee kodeittain, mutta lopputulos on aina pähkinäinen, savuinen, hieman terävä kastike, joka täydentää hiillostettujen sipuleiden makeutta.

Calçotada-rituaali

Calçotada on kokoontuminen, jossa huomio on ruoassa ja seurassa. Se järjestetään pelloilla, maatilojen pihoilla, masioissa tai suurilla terasseilla, usein ulkona sään salliessa. Tapahtuma noudattaa järjestystä, jota on noudatettu vuosikymmenten ajan.

Ensin saapuvat calçotit nipuittain, usein kattotiilillä kannettuina lämpiminä pysymisen vuoksi. Ruokailijat kuorivat palaneen kuoren, kastavat valkoisen lihan kastikkeeseen ja syövät sen käsin. Kastike on tarpeeksi paksua tarttuakseen sipuliin, mutta tarpeeksi juoksevaa valumaan leuan yli.

Kun sipulit on syöty, vuorossa on liha: paahdettua lampaanlihaa ja botifarraa, katalaanilaista sianlihasta ja mausteista valmistettua makkaraa, tavallisesti kypsennettynä saman tulen hiillokselle. Ateria päättyy johonkin yksinkertaiseen, kuten appelsiineihin, crema catalanaan tai lasilliseen cavaa.

Porró täydentää perinnettä, ja viinin kaatamisesta ilman läikyttämistä tulee usein osa illan viihdettä.

Mitä ainekset ovat

Ainekset ovat yksinkertaisia ja juurtuvat paikalliseen maisemaan, vaikka valmistus vaatiikin huolellisuutta:

• Calçotit, pitkät valkoiset kevätsipulit, jotka kasvatetaan kasaamalla maata niiden ympärille auringon ulkopuolelle jättämiseksi.
• Romesco- tai salvitxada-kastike, paksu emulsio nyora-paprikoista, tomaateista, valkosipulista, manteleista, hasselpähkinöistä, leivästä ja oliiviöljystä.
• Paahdettu lampaanliha, yleensä kyljyksiä, kypsennettynä hiillokselle calçotien jälkeen.
• Botifarra, perinteinen katalaanilainen sianlihamakkara, paahdettuna lampaan rinnalla.
• Jälkiruoka, usein appelsiineja tai crema catalanaa.

Tarjottava viini on tyypillisesti alueen punaviiniä, esimerkiksi Tarragonasta tai naapurialueilta, valittuna sen kyvystä kestää kastikkeen ja lihan vahvoja makuja. Myös cava on yleinen.

Miten sitä syödään

Calçotien syöminen vaatii halua sotkeentua. Ruokailijat pitelevät sipulia vihreästä varresta kiinni ja vetävät mustuneet uloimmat kerrokset alas sormillaan. Valkoinen sipuli kastetaan sitten runsaasti kastikkeeseen ja syödään pää taaksepäin kallistettuna.

Tahti on rauhallinen, aikaa kuluu kuorimiseen, kastamiseen ja jutusteluun, ja kädet pysyvät usein kastiketahroissa kauan aterian päättymisen jälkeen.

Ruokalajien järjestys on vakiintunut: ensin calçotit, sitten liha, sitten jälkiruoka, viinin virratessa läpi koko aterian.

Uteliaisuutta herättäviä faktoja

• Maaperä muovaa sipulin. Calçotit kasvatetaan kasaamalla maata varsien ympärille, tekniikkaa kutsutaan nimellä calçar, ja se estää auringonvaloa saavuttamasta valkoista osaa, pitäen sen mietona ja mureana.
• Viiniköynnöksen puu on perinteistä. Calçoteja paahdetaan klassisesti viiniköynnöksen leikkuujätteellä, joka palaa nopeasti ja voimakkaasti hiillostaen uloimmat kerrokset.
• Suojattu nimi. Calçot de Valls on ollut EU:n suojattu maantieteellinen merkintä vuodesta 2002 lähtien, joten vain määrätyllä alueella kasvatetut sipulit saavat kantaa nimeä.
• Ruokalappu on vakiovaruste. Ruokailijat käyttävät ruokalappuja suojatakseen vaatteitaan kastikkeelta, jota on vaikea saada pois kankaasta kuivuttuaan.
• Pitkä kausi. Calçotadoja järjestetään suunnilleen marraskuusta huhtikuuhun, Vallsin suuren juhlan osuessa tammikuun viimeiseen sunnuntaihin.

Missä sitä kannattaa kokeilla

Paras paikka kokea calçotit on Vallsin ympäristö Tarragonan maakunnassa, missä ruokalaji sai alkunsa ja missä kaupungin calçot-festivaali järjestetään joka tammikuu. Monet alueen maatilat ja maaseuturavintolat järjestävät calçotadoja kauden aikana, ja tapa on levinnyt ravintoloihin ympäri Kataloniaa.

Näissä paikoissa katetaan usein pitkiä pöytiä ja tarjotaan tarvittavat ruokalaput sekä runsaasti paperiliinoja.

Aiheeseen liittyen: Romesco, Tarragonan kastike yksinään.