Kürtőskalács (chimney cake)

Mitä se on

Kürtőskalács, jonka nimi kääntyy suunnilleen "savupiippukakuksi" (kürtő tarkoittaa savupiippua tai hormia), on yksi tunnistettavimmista näyistä missä tahansa unkarilaisessa kokoontumisessa. Se on makea leivonnainen, joka valmistetaan pehmeästä hiivataikinasta, kaulitaan pitkäksi nauhaksi ja kierretään tiiviisti kartionmuotoisen puisen vartaan ympärille sekä pyöräytetään sokerissa. Varras pyörii hitaasti hehkuvien hiilien päällä, ja taikina kypsyy pyörimisen aikana. Paistuessaan uloin sokerikerros karamellisoituu kultaiseksi, rapeaksi kuoreksi, joka ympäröi pehmeän sisuksen.

Tuloksena on ontto lieriö, joka muistuttaa savupiipun hormia – siitä nimikin juontaa juurensa niin osuvasti. Kun leivonnainen on valmis, varras vedetään ulos ja kakku irrotetaan yhtenä kappaleena. Se tarjoillaan usein lämpimänä, joskus halkaistuna tai käsin revittynä, jolloin höyryävät, kierteiset kerrokset paljastuvat. Rakenne on kontrastien tutkielma: rapea, sokerinen kuori, joka murtuu ensimmäisellä purulla, antaen tilaa mureahkolle, leivänomaiselle keskustalle.

Se ei ole ruokalaji, joka valmistetaan perinteisessä keittiöuunissa. Valmistus vaatii erityisen vartaanpyöritysjärjestelyn, jossa vartaat pyörivät vaakatasossa hiilien yläpuolella, usein pystytettynä kadulle tai torille. Karamellisoituvan sokerin ja paahtuvan hiivan tuoksu on omaleimainen ja voimakas, ja se yleensä ennakoi itse leivonnaisen näkemistä. Vaikka sitä on saatavilla ympäri vuoden monissa kaupungeissa, sen huippusesonki on talvikuukausina, jolloin siitä tulee olennainen osa Budapestin ja muiden kaupunkien joulumarkkinoita.

Mistä se on kotoisin

Ruokalajin juuret juontavat Transilvaniaan, alueeseen, joka nykyään kuuluu Romaniaan mutta on historiallisesti ollut kotina suurelle unkarinkieliselle väestölle, székelyille. Se liitetään läheisesti itäisen Transilvanian székelyihin, ja ensimmäinen kirjallinen maininta on vuodelta 1679, kylästä, joka nykyään sijaitsee Romaniassa. Se on listattu Hungarikumiksi. Leivonnainen on todennäköisesti kehittynyt samankaltaisista vartaassa paistetuista leivistä, joita tavattiin eri puolilla Itä-Eurooppaa, missä taikinan paistaminen avotulen päällä oli käytännöllinen menetelmä niille, joilla ei ollut uunia.

Sekä Unkari että Romania väittävät leivonnaisen omakseen, ja molemmilla on perusteensa maantieteen ja perinteen pohjalta. Transilvaniassa se on pitkään ollut vakiovieras häissä, kyläjuhlissa ja kirkollisissa tilaisuuksissa. 1700-luvun loppuun mennessä se tunnettiin kautta unkarinkielisten alueiden, mutta siitä tuli jokapäiväinen katuruoka Budapestissa ja useimmissa unkarilaiskaupungeissa vasta 1990-luvulta alkaen, matkailun siivittämänä.

Leivonnaisen leviäminen liittyy ihmisten liikkumiseen ja kauppareitteihin Karpaattien altaan halki. On mahdollista, että samankaltaisia versioita esiintyi muuallakin Euroopassa, mutta juuri Kürtőskalácsin erityinen muoto – vartaassa paistettu ja sokerissa pyöräytetty – yhdistyi läheisimmin unkarinkielisiin yhteisöihin. Nykyään sitä syödään kautta koko maan, pääkaupungista pieniin kyliin.

Miten se valmistetaan

Valmistus alkaa yksinkertaisesta hiivataikinasta, joka usein rikastetaan munilla, maidolla ja hieman sokerilla, jotta siihen saadaan kevyt makeus ennen paistamista. Taikina kaulitaan ohueksi ja kierretään kartionmuotoisen puisen vartaan ympärille, joka asetetaan sitten hehkuvien hiilien päälle. Varras pyörii jatkuvasti, jotta taikina kypsyy tasaisesti joka puolelta palamatta mistään yhdestä kohdasta.

Taikinan paistuessa sokerikerros (yleensä tavallista valkoista sokeria) sulaa ja karamellisoituu kovaksi, kultaiseksi kuoreksi. Tämä kuori muodostaa sinetin leivonnaisen ympärille, pitäen höyryn sisällä ja säilyttäen sisuksen pehmeänä. Paistoaika on lyhyt, mutta se vaatii jatkuvaa huomiota, jotta väri pysyy tasaisena eikä sokeri pääse palamaan.

Kun kakku on kypsä, varras poistetaan lämmönlähteeltä. Kakku ripotellaan usein lisätäytteillä vielä kuumana. Vaikka pelkkä sokeriversio on perusmuoto, rouhittu saksanpähkinä, kaneli ja vaniljasokeri ovat pitkäaikaisia lisukkeita, ja kaakao, kookos ja manteli ovat yleistyneet viime vuosikymmeninä. Itse sokerikuori on 1800-luvun kehitelmä; varhaisimmat reseptit olivat makeuttamattomia. Jotkut myyjät tarjoavat nykyään versioita, jotka on täytetty jäätelöllä tai vatkatulla kermalla – kehityssuunta, joka palvelee pikemminkin jälkiruokaa kuin välipalaa etsiviä matkailijoita. Tämä täytetty versio poikkeaa selvästi alkuperäisestä, yksinkertaisesta muodosta, joka oli tarkoitettu syötäväksi sellaisenaan lämpimänä herkkuna.

Miten sitä syödään

Kürtőskalács maistuu parhaimmillaan heti vartaalta otettuna. Kontrasti kuuman, rapean sokerikuoren ja pehmeän sisuksen välillä on voimakkaimmillaan silloin, kun leivonnainen on tuore. Se tarjoillaan yleensä kokonaisena, jolloin syöjä voi repiä siitä paloja tai purra suoraan lieriön päästä. Jotkut myyjät leikkaavat kakun renkaiksi helpomman käsittelyn vuoksi, mutta perinteiseen kokemukseen kuuluu pitkän putken pitäminen toisesta päästä ja puraiseminen toisesta.

Leivonnaisen lämpö tekee siitä luontevan seuralaisen kylmille talvipäiville. Sitä syödään harvoin jälkiruokana muodollisen aterian yhteydessä; sen sijaan se on katuruoka tai markkinaherkku, jota usein nautitaan seisten tai kävellen. Rakenne voi olla sotkuinen tahmean sokerikuorrutuksen vuoksi, joten on tavallista nähdä ihmisten syövän sitä varovasti tai käyttävän lautasliinoja murujen siistimiseen.

Suosituin pari on lämmin lasillinen glögiä, paikallisesti tunnettu nimellä forralt bor. Leivonnaisen makeus tasapainottaa viinin mausteisuutta ja happamuutta, ja molempien lämpö luo lohdullisen tunteen talvipakkasta vastaan. Budapestin joulumarkkinoilla tämä yhdistelmä on kaikkialla läsnä, ja leivonnaista myyvät kojut sijaitsevat usein lähellä viiniä tarjoavia kojuja.

Kiinnostavia tietoja

• Varras on olennainen. Puisen sauvan kartionmuoto on ratkaiseva; se luo ontton, savupiipunmaisen muodon, joka määrittää koko ruokalajin. Ilman vartaasta taikina paistuisi litteäksi tai pyöreäksi leiväksi putken sijaan.
• Jaettu alueellinen tarina. Leivonnainen johdetaan Transilvanian székelyeille, unkarinkielisille, jotka asuvat nykyisessä Romaniassa, missä se tunnetaan nimellä cozonac secuiesc. Yritykset EU-suojaan ovat jämähtäneet kysymykseen siitä, kenelle leivonnainen kuuluu.
• Jäätelötäyte on uusi keksintö. Vanilja- tai hedelmäjäätelöllä täytetty versio on nykyaikainen keksintö, joka on todennäköisesti kehitetty viime vuosikymmeninä houkuttelemaan makeaa herkkua perinteisen välipalan sijaan etsiviä matkailijoita.
• Se alkoi makeuttamattomana. Varhaisin tunnettu transilvanialainen resepti vuodelta 1784 ei sisällä lainkaan sokeria; karamellisoitunut kuori ilmestyy unkarilaisiin keittokirjoihin vasta 1800-luvulla.
• Markkinaperinne. Leivonnainen on erottamattomasti sidoksissa markkinoihin ja toreihin, erityisesti Budapestin joulumarkkinoihin. Sitä tapaa harvoin tavallisen leipomon tai ravintolan listalta näiden tilaisuuksien ulkopuolella.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka löytää aito Kürtőskalács on perinteiseltä torilta, erityisesti talvikuukausina. Budapestissa Pyhän Istvánin basilikan edustan ja Vörösmarty-torin joulumarkkinat ovat tunnetuimmat paikat, joissa kymmenet kojut tarjoavat leivonnaista muiden paikallisten herkkujen ohella. Nämä markkinat vetävät puoleensa suuria väkijoukkoja, ja paistuvan taikinan tuoksu johdattaa vierailijat usein suoraan lähteelle.

Pääkaupungin ulkopuolella lähes jokaisessa talvimarkkinoita järjestävässä kaupungissa löytyy todennäköisesti myyjä, joka myy leivonnaista. Pienemmissä unkarilaiskylissä on tavallista nähdä vartaiden pystytettynä torille juhlien tai uskonnollisten tilaisuuksien aikana. Tärkeintä on etsiä pyöriviä vartaita ja karamellisoituvan sokerin tuoksua, mikä osoittaa, että tuore erä on valmis.

Aidoimman kokemuksen saa etsimällä kojun, joka myy pelkkää sokeriversiota ilman täytteitä. Vaikka täytetyt versiot ovat suosittuja matkailijoiden keskuudessa, pelkkä kakku tarjoaa aidomman maun alkuperäisestä transilvanialaisesta perinteestä. Se on parhaimmillaan juuri vartaalta otettuna; telineessä pitkään seissyt kappale on käynyt sitkeäksi.