Esterházy torta

Mikä se on

Esterházy torta on yksi Unkarin pääkaupungista lähtöisin olevista tunnetuimmista kakuista, ja sen tunnistaa näyttävästä ulkonäöstä sekä tiiviistä, pähkinäisestä rakenteesta, joka on ristiriidassa sen hienostuneen ilmeen kanssa. Siinä on neljä tai viisi ohutta pähkinämarenkikerrosta (nykyisissä unkarilaisversioissa saksanpähkinää, alkuperäisessä manteleita), joiden välissä on vaniljalla tai konjakilla maustettua voikreemiä, ja päällä on sileä, valkoinen fondant-kuorrute. Pinta on koristeltu omaleimaisella suklaahöyhenkuviolla, joka syntyy vetämällä tikkua sulaneen suklaan viivojen poikki kuorrutteen ollessa vielä pehmeä.

Koristeellisesta ulkonäöstä huolimatta kakku ei ole tukahduttavan makea. Marenkikerrokset ovat rapeita mutta sitkeitä, ja ne imevät kosteutta voikreemistä, jolloin sisus on syvän mehevä. Kyseessä on leivonnainen, joka kuuluu cukrászdan, perinteisen unkarilaisen kahvila-leipomon, perinteeseen, jossa se on edelleen vakiovalikoimaa muiden itävaltalais-unkarilaiseen perinteeseen kuuluvien kakkujen rinnalla. Höyhenkuvio toimii välittömänä tunnistusmerkkinä; aidon Esterházy tortan erottaa kerralla mistä tahansa muusta kakusta.

Aatelinen nimi ja sen alkuperä

Kakku on saanut nimensä Esterházyn suvusta, yhdestä arvovaltaisimmista unkarilaisista aatelissuvuista, jolla oli vahvat siteet Habsburgien hoviin. Reseptin tarkkaa alkuperää ei ole historiallisissa lähteissä selvitetty lopullisesti. Yleisesti oletetaan, että eräs budapestiläinen konditori loi kakun 1800-luvun loppupuolella, tavallisesti kerrotaan sen kunnioittaneen Habsburgien diplomaattia, ruhtinas Pál Antal Esterházya (1786–1866).

Sen luomisen tarkka ajankohta ja kokin täsmällinen henkilöllisyys ovat edelleen ruokahistorioitsijoiden keskustelun aiheita. Tarina sen synnystä ei ole yhtä dramaattinen kuin joidenkin muiden eurooppalaisten leivonnaisten; mitään alkuperäistä reseptiä tai nimettyä luojaa ei ole säilynyt vahvistamaan yksityiskohtia. Selvää on vain, että kakku alkoi yhdistyä sukunimeen ja saavutti lopulta mainetta kautta Itävalta-Unkarin keisarikunnan.

Miten se valmistetaan

Esterházy tortan rakenne perustuu kuivien marenkikerrosten ja pehmeän voikreemitäytteen väliseen tasapainoon. Pohja koostuu useista ohuista marenkilevyistä, jotka tehdään munanvalkuaisista, sokerista ja jauhetuista pähkinöistä ja paistetaan, kunnes ne ovat tukevia mutta säilyttävät hieman sitkeyttä. Nämä kerrokset pinotaan runsaan voikreemin kanssa, joka maustetaan perinteisesti vaniljalla tai hieman konjakilla.

Viimeistelynä on fondant-kuorrute, sileä valkoinen pinnoite, joka peittää kakun päällyksen ja sivut. Sen ollessa vielä pehmeä pinnalle valutetaan viivoja sulaa suklaata. Tikkua vedetään sitten näiden viivojen poikki, jolloin syntyy tunnusomainen höyhenmäinen kuvio. Tämä tekniikka vaatii nopeutta ja tarkkuutta, sillä kuvion on asetuttava ennen kuin fondant kovettuu kokonaan. Lopputuloksena on valkoinen tausta, jolla on tummia, viuhkamaisia raitoja, jotka muistuttavat linnun höyhenpukua.

Miten sitä syödään

Esterházy torta nautitaan parhaiten jälkiruokana aterian päätteeksi tai iltapäivän herkkuna kahvin kanssa. Budapestissa se on tapana tilata cukrászdasta, jossa se tarjoillaan viipaleina. Rakenne vaatii varmaa kättä, jotta kerrokset saa leikattua rikkomatta marenkia, vaikka voikreemi auttaakin pitämään kakun koossa.

Vahva musta kahvi on perinteinen seuralainen, sillä sen karvaus tasapainottaa fondantin makeutta ja saksanpähkinän pähkinäisyyttä. Toinen pariksi sopiva juoma on lasillinen Tokajin makeaa viiniä, Tokaji Aszúta, jonka aprikoosi- ja hunajasävyt kulkevat rinnakkain pähkinäisyyden kanssa. Viipaleet ovat pieniä; kakku on raskaampi kuin miltä se näyttää.

Mielenkiintoisia yksityiskohtia

• Höyhenkuvio on olennainen. Kakkua ilman suklaaviuhkaa ei pidetä aitona Esterházy tortana, sillä kuvio on ruoan tärkein visuaalinen tunnusmerkki.
• Mantelit olivat ensin. Alkuperäisessä reseptissä käytettiin mantelimarenkia; nykyään Unkarissa saksanpähkinät ovat lähes kokonaan syrjäyttäneet mantelit.
• Hovillinen yhteys. Kakku liitetään Esterházyn sukuun, aatelistaloon, joka oli historiallisesti merkittävä unkarilaisessa politiikassa ja musiikin mesenaattina (Haydn työskenteli heille), vaikka suvun ja tämän tietyn reseptin välinen yhteys on edelleen todistamaton.
• Tiivis mutta kevyt. Raskaista marenki- ja voikreemikerroksista huolimatta kakku tuntuu kevyemmältä kuin miltä se näyttää, koska paistettuun marenkiin on sitoutunut ilmaa.
• Koko kaupungin standardi. Esterházy torta on vakio-osa Budapestin leipomoita, ja se on usein esillä lasivitriineissä muiden klassikkokakkujen, kuten Dobos tortan, rinnalla.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Perinteinen cukrászda Budapestissa on paikka, josta sitä kannattaa etsiä. Nämä liikkeet vaihtelevat historiallisista kahviloista, jotka ovat palvelleet kaupunkia yli vuosisadan ajan, pienempiin kaupunginosien leipomoihin, jotka pitävät kiinni klassisesta reseptistä. Yksikään liike ei väitä omistavansa reseptiä yksinoikeudella; kyseessä on pikemminkin kaupungin leivontaperinteen yhteinen perintö.

Liikkeet, joista sitä löytää, ovat niitä, joiden ikkunassa on kerroskakkuja ja marenkeja, niin keskustassa kuin hiljaisemmilla alueillakin.