Welsh

Mikä se on

Welsh on Hauts-de-France-alueen ruokalaji, erityisesti Lillen, laajemman Nordin ja Pas-de-Calais'n sekä Boulogne-sur-Merin ja Dunkerquen ympärillä sijaitsevan Côte d'Opalen alueen herkku. Vaikka sitä näkee nykyään ruokalistoilla muuallakin, myös Pariisissa, se on edelleen pohjoisranskalainen erikoisuus. Ruokalaji koostuu paksusta leipäviipaleesta, joka asetetaan uuninkestävään vuokaan, peitetään kinkulla ja runsaalla kerroksella oluella ja sinapilla sulatettua Cheddar-juustoa, ja paistetaan uunissa tai grillissä kuplivaksi. Päälle laitetaan usein paistettu kananmuna, ja koko annos tarjoillaan ranskalaisten kera.

Se on pohjoisranskalainen versio brittiläisestä Welsh rarebitista, mutta kaksi eivät ole identtisiä. Brittiläinen alkuperäinen on pohjimmiltaan paahtoleipää juustolla, joskus valmistettuna ale-oluella ja mausteilla kuten cayennepippurilla; pohjoisranskalainen muunnelma on paksumpi, syvän oranssi ja paljon täyttävämpi. Siinä käytetään Cheddaria, ranskalaisessa keittiössä harvinaista juustoa, joka on keskeinen osa ruokalajin identiteettiä (vanhemmissa resepteissä käytettiin Chesteriä). Olut on tyypillisesti paikallinen tumma tai vaalea ale. Lopputulos on raskas, suolainen ja syvän maukas ateria, joka muistuttaa enemmän leivän ja juuston uunipaistosta kuin tavallista paahtoleipää.

Nimi itsessään on ensimmäinen vihje sen alkuperästä: se tulee suoraan sanoista "Welsh rabbit" tai "Welsh rarebit", brittiläinen nimi ruokalajille, ja se käännetään ranskaksi joskus nimellä croque gallois.

Mistä se on peräisin

On epävarmaa, miten ruokalaji ylitti Englannin kanaalin. Yksi paikallinen teoria antaa kunnian walesilaiselle varuskunnalle, joka oli sijoitettuna lähellä Boulogne-sur-Meria Henrik VIII:n piirittäessä kaupunkia vuonna 1544, mutta tämä on perimätietoa eikä dokumentoitua historiaa. Selvää on, että Côte d'Opale ja laajempi pohjoinen alue, joilla on pitkät siteet Englantiin kanaalin yli, omaksuivat ruokalajin ja tekivät siitä omansa.

Ruokalaji ei ole kansallinen ranskalainen erikoisuus vaan alueellinen, sidoksissa brasserie-kulttuuriin ja estaminet-perinteeseen, pohjoisen alueen perinteiseen flaamilaistyyliseen kapakkaan. Näissä ravintoloissa Welsh tarjoillaan suurina annoksina, kunnon aterina pikemminkin kuin välipalana. Cheddarin käyttö on kumarrus sen brittiläisille juurille.

Mitä siihen kuuluu

Mitään yhtä virallista reseptiä ei ole, ja jokaisella keittiöllä on oma versionsa, mutta keskeiset ainekset pysyvät samoina:

• Paksu leipä, yleensä tukeva vaalea leipä tai voileipäleipä, joskus kostutettu oluella, leikattu riittävän paksuksi kantamaan täytteiden painon.
• Kinkku, tyypillisesti viipaloitua, aseteltu leivän päälle ennen juustoa.
• Cheddar-juusto, runsain määrin, mikä on olennaista ruokalajin ominaisluonteelle.
• Paikallinen olut, joko tumma tai vaalea, lämmitetty juuston kanssa rikkaaksi kastikkeeksi.
• Sinappi, usein vanhanaikaista karkeaa sinappia, levitetty leivälle tai lisätty juustoon terävän potkun antamiseksi.
• Paistettu kananmuna, usein aseteltu päälle juuri ennen tarjoilua.

Ruokalaji tarjoillaan ranskalaisten kera, jotka tuovat tekstuurista vaihtelua pehmeälle, sulavalle juustolle ja leivälle. Joissain versioissa lisätään pekonia, béchamel-kastiketta tai Worcestershire-kastiketta.

Miten sitä syödään

Welsh syödään yleensä pääruokana, lounaalla tai illalla, estaminetissa tai brasseriessa. Se saapuu pöytään kuumana ja kuplivana samassa vuoassa, jossa se on paistettu. Ruokailijat käyttävät veistä ja haarukkaa leikatakseen leivän, kinkun, juuston ja munan kerrokset, tai kauhovat kastiketta ranskalaisilla. Juokseva munankeltuainen sekoittuu sulaan juustoon syömisen aikana.

Lasillinen pohjoisranskalaista olutta on perinteinen seuralainen, joka sopii yhteen kastikkeen mallasmaisuuden kanssa. Ranskalaisilla pyyhitään jäljelle jäänyt juusto ja ne tuovat rapean vastakohdan pehmeälle leivälle. Annos on niin runsas, ettei paljon muuta tarvita.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Nimi on englantia, mutta ruokalajista on tullut ranskalainen. "Welsh" on yksinkertaisesti lyhenne Welsh rarebitista, ja reseptiä on muokattu sukupolvien ajan pohjoisranskalaiseen makuun sopivaksi.
• Cheddar on avainainesosa. Toisin kuin useimmat ranskalaiset juustoruoat, joissa käytetään paikallisia lajikkeita, Welsh nojaa Cheddariin, brittiläiseen juustoon.
• Côte d'Opalen klassikko. Ruokalaji on vakioannos pohjoisrannikon brasserioissa sekä Lillessä.
• Oluella on väliä. Paikallista tummaa tai vaaleaa alea suositaan, sillä sen mallasmaisuus tasapainottaa juuston ja kinkun suolaisuutta.

Missä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka syödä Welsh on estaminet tai brasserie Lillessä, tai Côte d'Opalen varrella kaupungeissa kuten Boulogne-sur-Mer ja Dunkerque. Näissä paikoissa sitä tarjoillaan runsain annoksin, ranskalaisten ja lasillisen paikallista olutta kera.