Tarte Tatin

Mikä se on

Tarte Tatin on ylösalaisin paistettu kakku karamellisoiduista omenoista ja voisesta taikinasta, joka liitetään Lamotte-Beuvronin pikkukaupunkiin Solognen alueella, Ranskan Centre-Val de Loiressa. Sen syntytarina on tehnyt siitä maailmankuulun, ja nykyään sitä tehdään kaikkialla Ranskassa ja sen ulkopuolella, mutta sen koti on edelleen Sogne. Omenat kypsennetään voissa ja sokerissa taikinakannen alla, minkä jälkeen kakku käännetään ylösalaisin niin, että hedelmät, tummanmeripihkaisen karamellin peittäminä, asettuvat kullanruskean pohjan päälle.

Ulkonäkö vetoaa välittömästi: omenat on aseteltu tiiviisiin samankeskisiin kehiin, ja niiden karamellisoituneet reunat kiiltävät. Rakenne on vastakohtien tutkielma. Hedelmä on pehmeää ja tahmeaa, mitä tasapainottaa omenan hienoinen kiinteys, kun taas taikina tuo rapean, voisen vastapainon. Tämä on annos, joka yhdistää maalaisen piirakan ja hienostuneen patisserie-luomuksen maailmat.

Nimi viittaa Tatin-sisaruksiin, joiden hotelli Lamotte-Beuvronissa teki kakusta kuuluisan. Vastaavia ylösalaisin tehtyjä hedelmäkakkuja oli olemassa muuallakin, ja historioitsijat kiistelevät yhä siitä, keksivätkö sisaret kakun vai ainoastaan jalostivat ja antoivat nimensä vanhemmalle paikalliselle kakulle, tarte solognotelle.

Legenda vahingosta

Tunnetuin tarina, joka kannattaa lukea legendana eikä dokumentoituna historiana, sijoittuu 1880-luvulle. Stéphanie ja Caroline Tatin pitivät Hôtel Tatinia Lamotte-Beuvronissa, ja Stéphanie vastasi suurimmasta osasta keittiötyötä. Kiireisenä päivänä hänen kerrotaan ylikuormitettuna jättäneen omenat liian pitkäksi aikaa kypsymään voissa ja sokerissa. Pelastaakseen ne hän asetti taikinalevyn pannun päälle, viimeisteli kakun uunissa ja käänsi sen ylösalaisin. Erään toisen version mukaan hän yksinkertaisesti laittoi kakun uuniin väärinpäin.

Sitä, tapahtuiko tämä kulku todella, ei voida varmistaa, ja toisen kertomuksen mukaan resepti on peräisin erään paikallisen kreivin kokilta. Sisaret eivät koskaan julkaisseet reseptiä eivätkä kutsuneet sitä "tarte Tatiniksi". He jäivät eläkkeelle vuonna 1906 ja kuolivat vuosina 1911 ja 1917. Kakun laajempi maine syntyi vuosikymmeniä heidän kuolemansa jälkeen, kun ruokakirjailija Curnonsky ja pariisilainen ravintola Maxim's auttoivat tekemään siitä ranskalaisen keittiötaiteen klassikon. Tarina selittää silti, miksi kakku tarjoillaan ylösalaisin eikä oikein päin kuten useimmat piirakat.

Miten Sologne muovasi kakun

Sologne on laaja metsien, järvien ja soiden alue Loiren eteläpuolella, pitkään tunnettu metsästyksestä ja riistasta. Kakku heijastaa yksinkertaista maalaiskomeroa: omenoita, voita ja sokeria, aineksia, jotka olivat maaseutukievarin keittiön ulottuvilla. Perinteiset lajikkeet olivat kiinteitä, happamia omenoita, kuten Reine des Reinettes ja Calville, jotka säilyttävät muotonsa pannussa.

Omenoista, voista ja karamellista rakentuva jälkiruoka sopi runsaaseen ateriaan metsästyspäivän tai matkanteon jälkeen, ja Lamotte-Beuvronin kievari oli hyvässä asemassa palvelemaan Solognen läpi kulkevia matkailijoita.

Mitä siihen tarvitaan

Kunnollisen Tarte Tatinin ainekset ovat vähäiset, mutta niiden laatu ratkaisee lopputuloksen:

• Omenat: Kiinteät lajikkeet, jotka eivät hajoa kypsennettäessä, ovat välttämättömiä. Ne kuoritaan, puolitetaan tai neljännetään ja pakataan sitten tiiviisti pannuun.
• Voi: Runsas määrä, jota käytetään omenoiden kypsentämiseen ja karamellin pohjan muodostamiseen.
• Sokeri: Kypsennetään voin kanssa, kunnes se muuttuu tummanmeripihkaiseksi, ennen omenoita tai niiden kanssa yhtä aikaa.
• Taikina: Voitaikina tai murotaikina levitetään hedelmien päälle, reunat taitettuina alas pannuun.
• Valinnaiset lisät: Jotkut kokit lisäävät hieman vaniljaa tai tilkan Calvadosia, vaikka nämä eivät ole yleismaailmallisia.

Omenat on pakattava tiiviisti, jotta ne pehmenevät yhtenäiseksi massaksi sokerin muuttuessa karamelliksi. Taikinasta, joka paistetaan päällimmäisenä, tulee pohja, kun kakku käännetään ylösalaisin.

Miten sitä syödään

Tarte Tatin tarjoillaan yleensä lämpimänä, käännettynä juuri ennen tarjoilua, jotta karamelli pysyy kiiltävänä ja omenat tuoksuvina.

Perinteinen seuralainen on crème fraîche, paksu, kevyesti hapan kerma, joka tasapainottaa karamellin makeutta. Lämpimän, tahmean hedelmän ja viileän kerman vastakohta on olennainen piirre. Vaniljajäätelö on yleinen vaihtoehto.

Se tarjoillaan usein kokonaisena jaettavaksi ja syödään haarukalla, ehkä makean viinin, kuten Loiren laakson Vouvray moelleux'n, kera, jonka happamuus ja hedelmäisyys täydentävät karamellisoituja omenoita.

Kiinnostavia tietoja

• Sisaret olivat todellisia. Stéphanie ja Caroline Tatin pitivät Hôtel Tatinia Lamotte-Beuvronissa 1800-luvun lopulla, vaikka he eivät koskaan kirjoittaneet reseptiä ylös.
• Pariisi teki siitä kuuluisan. Kakku on suurelta osin maineensa velkaa Curnonskylle ja pariisilaiselle Maxim'sille, joka lisäsi sen ruokalistalleen sisarusten kuoleman jälkeen.
• Karamelli syntyy pannussa. Omenat kypsennetään voissa ja sokerissa ennen taikinaa tai sen alla, eikä niitä paisteta raakoina.
• Taikina aloittaa päällimmäisenä. Se paistetaan hedelmän päällä ja muuttuu pohjaksi vasta, kun kakku käännetään ylösalaisin.
• Ei pelkästään omenoita. Nykyään kokit tekevät "tatineja" päärynöistä, kvitteneistä, persikoista ja jopa tomaateista tai sipuleista.

Missä sitä kannattaa maistaa

Lamotte-Beuvron on luonnollinen pyhiinvaelluskohde: kaupunki pitää Tatin-yhteyden elossa, ja sekä siellä että muualla Solognessa ravintolat tarjoavat omia versioitaan. Ihanteellinen on lämpimänä tarjoiltu kakku crème fraîchen ja lasillisen makeaa Loiren viiniä kera. Syksy, jolloin omenat on juuri korjattu ja metsät värjäytyvät, on hyvä aika vierailla, vaikka kakkua saa ympäri vuoden.