Tarte flambée (Flammekueche)

Mikä se on

Tarte flambée, paikallisesti Flammekueche, on ohut, suorakulmainen tai pyöreä piirakka, joka kuuluu Alsacen alueeseen Itä-Ranskassa. Se koostuu hyvin ohuesta leipätaikinakerroksesta, joka levitetään fromage blanc’illa ja/tai crème fraîchella, ripotellaan raa’oilla sipuliviipaleilla ja savustetun pekonin suikaleilla, lardoneilla, ja paistetaan hyvin kuumassa puulämmitteisessä uunissa, kunnes reunat mustuvat. Lopputuloksena on rapea, helposti murtuva pohja, jonka päällä olevat mauste-ainekset pehmenevät mutta eivät sula raskaaksi juustokastikkeeksi.

Kyseessä on pohjimmiltaan alueellinen erikoisuus, joka juontaa juurensa Alsaceen ja sen naapurissa oleviin saksankielisiin alueisiin Reinin varrella – Badeniin, Pfalziin, Saarlandiin ja saksankieliseen Mosellin alueeseen – joissa sitä kutsutaan nimellä Flammkuchen. Se on sittemmin levinnyt ympäri Ranskaa, mutta Alsace on edelleen sen koti. Se ei ole pizza italialaisessa mielessä eikä paksupohjainen quiche. Taikina kaulitaan niin ohueksi, että se muistuttaa paistettuna näkkileipää. Yksi piirakka jaetaan usein pöydän kesken, ja monet tilaavat niitä useita peräkkäin.

Leipäuunin tarina

Ruoan alkuperä liittyy maaseutu-Alsacen leivonta­tapoihin, erityisesti Strasbourgista länteen sijaitsevaan Kochersbergin maanviljelysseutuun. Maatilat paistoivat leipänsä kerran viikossa puulämmitteisessä uunissa, ja ennen kuin leivät laitettiin uuniin, lämpötila piti testata.

Tätä varten ohut taikinalevy työnnettiin uuniin hiilet sivuun siirrettyinä. Se paistui minuutissa tai parissa, kunnes reuna oli lähes palanut. Nimi Flammekueche tarkoittaa "liekeissä paistettua kakkua", mikä kuvaa tätä nopeaa paistoa eikä mitään liekitystä alkoholilla. Kun se oli valmis, piirakkaa ei heitetty pois, vaan talonväki söi sen leipien odottaessa.

Pitkään se pysyi kotitekoisena maatilaruokana; se alkoi ilmestyä ravintoloihin vasta 1960-luvulla. Nykyään se on vakio-osa winstubia, alsacelaista viinitupaa.

Miten se valmistetaan

Mitään yhtä reseptiä ei noudateta. Pohja on yksinkertainen taikina jauhoista, vedestä, suolasta ja joskus hieman hiivasta, kaulittu lähes läpikuultavaksi. Tämä ohuus on olennaista; paksumpi pohja ei rapeutuisi kuuman uunin vaatimassa lyhyessä ajassa.

Täyte alkaa kerroksesta fromage blanc’ia, tuoretta, hieman kirpeää juustoa, tai crème fraîchea (usein molempia), levitettynä tasaisesti taikinan päälle. Pinnalle ripotellaan raakoja sipuliviipaleita, sitten savustettuja lardoneja, paksuina tai ohuina keittiöstä riippuen. Voimakkaita mausteita käytetään harvoin.

Gratinée-versiossa lisätään raastettua juustoa; muita yleisiä variantteja ovat Munster-juustolla valmistettu versio ja sieniä sisältävä forestière. Makeita versioita, tyypillisesti omenaviipaleilla, tarjotaan joissain paikoissa jälkiruokana. Suolainen versio pysyy kuitenkin perusmuotona.

Miten sitä syödään

Tarte flambéeta syödään usein käsin. Se tuodaan pöytään puulaudalla, usein suikaleiksi tai neliöiksi leikattuna jaettavaksi. Ruokailijat ottavat palat suoraan laudalta: reunat ovat hauraita ja hiiltyneitä, kun taas keskiosa pysyy pehmeämpänä.

On tavallista tilata useita piirakoita peräkkäin. Kun yksi on syöty, uusi saapuu, mikä sopii winstubin sosiaaliseen rytmiin, jossa ateria on enemmän ruoan ja viinin äärellä viipymistä kuin yksittäinen muodollinen ruokalaji.

Ruoka sopii luontevasti yhteen Alsacen Pinot Blancin tai kuivan Rieslingin kanssa, joiden happamuus leikkaa kerman ja pekonin rasvaisuutta. Kylmä olut on yhtä perinteinen seuralainen.

Minne se kuuluu

Ruoka juurtuu winstubiin, alsacelaiseen viinitupaan, joka on paikallisen sosiaalisen elämän keskiössä. Nämä eivät ole hienoja ravintoloita vaan viihtyisiä, usein rustiikkisia tiloja, joissa paikalliset kokoontuvat juomaan alueen viinejä ja syömään yksinkertaista, täyttävää ruokaa, muiden erikoisuuksien kuten choucroute garnien tai baeckeoffen ohella.

Pitkiä puupöytiä jaetaan, ja palvelu on usein ripeää mutta ystävällistä. Parhaat piirakat paistetaan paikan päällä puulämmitteisessä uunissa, joten ne saapuvat pöytään kuumina ja rapeina.

Kiinnostavia faktoja

• Ei oikeastaan liekitetty. Ranskankielisestä nimestä huolimatta piirakka paistetaan puu-uunin liekeissä, ei kaadeta alkoholilla ja sytytetä.
• Se alkoi uunin testaamisena. Maanviljelijät käyttivät ohutta taikinalevyä tarkistaakseen, oliko uuni tarpeeksi kuuma viikoittaista leipää varten.
• Syödään usein käsin. Toisin kuin useimmat pöytään tarjottavat ranskalaiset ruoat, se otetaan yleisesti käsin, usein suikaleina tai neliöinä.
• Rajaseudun ruoka. Sama piirakka löytyy Reinin toiselta puolelta Badenista sekä Pfalzista ja Saarlandista, joissa sitä kutsutaan nimellä Flammkuchen.
• Myöhäinen ravintolaura. Se pysyi maatilaruokana 1960-luvulle asti, jolloin se alkoi ilmestyä ravintoloiden ruokalistoille.

Missä sitä kannattaa kokeilla

Paras paikka syödä tarte flambéeta on winstub Strasbourgissa tai Pohjois-Alsacen kylissä, erityisesti Kochersbergissä, jossa piirakka paistetaan tuoreena tilauksesta puulämmitteisessä uunissa ja tarjoillaan heti. Lasillinen Alsacen Pinot Blancia tai paikallista olutta on luonnollinen seuralainen.