Saucisse de Strasbourg (Knack)

Mikä se on

Saucisse de Strasbourg, paikallisesti tunnettu nimellä Knack d'Alsace, on kapea sian- ja naudanlihasta valmistettu makkara, joka on keskeinen osa Alsacen ruokapöytäkulttuuria. Nimi itsessään kuvaa sen rakennetta: knack on onomatopoeettinen sana sille terävälle naksahdukselle, joka kuuluu, kun kireä suoli murtuu hampaiden alla. Tämä ääni on oikein valmistetun makkaran tunnusmerkki.

Makkara on myytäessä jo kypsennetty ja savustettu pyökinpuulla, joten kotona se tarvitsee vain lämmittämisen kuumassa vedessä. Sitä ei keitetä; keittäminen halkaisisi kuoren ja latistaisi maun. Sen sijaan lempeä lämpö lämmittää lihan säilyttäen samalla savuisen aromin ja sille ominaisen napsahtavan puraisun. Täyte on hyvin hienoa, tasaista emulsiota, joka pysyy koossa kuivumatta tai rasvaisuudelta tuntumatta, ja kuori on ruskehtava tai usein vaaleanpunaisesta oranssiin sävytetty.

Saucisse de Strasbourg on laajalti käytetty yleisnimi, ja vastaavia makkaroita valmistetaan teollisesti kautta Ranskan. Alsacen Knack valmistetaan siasta ja naudasta luonnonlampaansuolissa ja savustetaan pyökinpuulla, ja alueen lihakauppiaiden versiot ovat edelleen vertailukohta.

Alueellisen herkun historia

Makkara kuuluu kapeiden savumakkaroiden sukuun, joka kehittyi saksankielisellä alueella Frankfurtin makkaran ja wieniläisen Frankfurterin rinnalla. Knackwurst mainitaan jo 1500-luvun alun teksteissä, ja Strasbourgilainen kirjailija Johann Fischart mainitsi sen vuonna 1575. Vuonna 1744 Strasbourgissa jaettiin makkaroita juhlimaan kuningas Ludvig XV:n toipumista sairaudesta.

Alsacessa makkara ei ole vain ruokalaji vaan kulttuurinen kiintopiste; se on pitkään ollut perusruokaa sekä työläisille että perheille, koska se on syötävävalmis muutaman minuutin kuumassa vedessä lämmittämisen jälkeen. Sen moninainen historia heijastelee alueen omaa historiaa, kulkien ranskalaisten ja saksalaisten vaikutteiden välillä; vuoden 1871 jälkeisen saksalaismiehityksen aikana paikalliset lihakauppiaat omaksuivat uusia saksalaisia menetelmiä, mukaan lukien koneet, joilla valmistettiin sen hienoa massaa.

Teollisesti valmistetun ja käsityönä tehdyn version välinen ero on tällä alueella merkittävä. Vaikka tehtaat tuottavat tasalaatuista tuotetta, maaseudun ja kaupungin lihakauppiaat valmistavat edelleen omia eriään luonnonsuolissa. Näitä versioita myydään usein pareittain tai painon mukaan toreilla ja lihakauppojen tiskeillä.

Ainekset, jotka määrittävät sen

Makkaran koostumus on yksinkertainen, mutta se nojaa tiettyihin lihanpaloihin ja huolelliseen käsittelyyn. Se valmistetaan sian- ja naudanlihan seoksesta, jonka suhde vaihtelee valmistajan mukaan. Liha ja rasva hienonnetaan jään kanssa erittäin hienoksi, tasaiseksi massaksi, jossa ei näy yksittäisiä palasia.

Kuori on luonnonsuolta, perinteisesti lampaansuolesta. Tämä ohut, kireä kalvo antaa jännitteen, jota tarvitaan tunnusomaiseen naksahdukseen puraistaessa.

Savustus on ratkaiseva vaihe, joka antaa makkaralle sen tunnistettavuuden. Pyökinpuu, jota Alsacessa on runsaasti, on vakiopolttoaine, koska sen savu on puhdas ja mieto. Makkarat kypsennetään ja savustetaan ennen myyntiä, mikä antaa niille niiden värin ja maun ja mahdollistaa pidemmän säilyvyyden kuin tuoreilla makkaroilla.

Miten sitä syödään

Makkaraa tarjoillaan harvoin yksinään. Se tulee usein parina, kaksi makkaraa aseteltuna lautaselle tai puulaudalle, mukanaan runsas annos sinappia. Sinappi on olennainen osa: sen terävä happamuus leikkaa lihan rasvaisuutta. Rapea leipä tai tiivis ruisleipä täydentää aterian.

Perinteisessä ympäristössä, kuten alsacelaisessa winstubissa, makkara saatetaan tarjoilla perunasalaatin kanssa, joka on tavallisesti maustettu etikalla ja öljyllä ja tarjoaa viileän vastapainon lämpimälle, savuiselle lihalle. Se on myös yksi niistä klassisista makkaroista, jotka laitetaan choucroute garnien, alueen hapankaalilautasen, päälle, jolloin se tuo savuisuutta ja täyteläisyyttä hapankaaliin.

Viipaloituna kylmänä makkara päätyy myös yksinkertaisiin alsacelaisiin salaatteihin perunoiden, sipulin ja terävän vinegretin kanssa, käytännöllinen vaihtoehto lounaaksi lämpiminä kuukausina. Sinappi pysyy vakiokumppanina, oli makkara sitten kuumana lautasella tai kylmänä salaatissa.

Mistä sitä löytää

Winstubit, Alsacen viihtyisät viinikapakat, löytyvät kautta alueen, Strasbourgin kaduilta ympäröiviin kyliin. Monet niistä ovat perheyrityksiä, joiden ruokalistat vaihtelevat vuodenajan mukaan mutta sisältävät usein Knackin.

Alsacen lihakauppiaat myyvät makkaroita tuoreina omista savustamoistaan kotona lämmitettäväksi. Laatu on yleensä parempi näissä lähteissä kuin supermarkettien versioissa, joissa savustusprosessi saattaa olla vähemmän huolellinen.

Makkaran yhdistäminen lasilliseen Alsacen rieslingiä on perinteistä, sillä viinin raikas happamuus täydentää savuista lihaa. Kylmä lager on myös yleinen valinta, erityisesti rennossa seurassa tai kesäiltoina.

Uteliaisuuksia

• Nimi kuvaa ääntä. Sana knack jäljittelee terävää naksahdusta, joka kuuluu kuoren murtuessa.
• Sitä ei keitetä. Makkara on jo kypsennetty ja vain lämmitetään; keittäminen halkaisisi kuoren ja pilaisi sille ominaisen rakenteen.
• Yleisnimi ja alueellinen nimi. Saucisse de Strasbourg on nimitys, jota käytetään kautta Ranskan valmistetuille makkaroille, kun taas Knack d'Alsace viittaa nimenomaan alsacelaiseen tuotteeseen.
• Usein tarjoillaan pareittain. Kaksi makkaraa on tavallinen annos kapakoissa ja lihakauppojen tiskeillä.
• Germaaninen sukulainen. Makkara on Frankfurtin ja Wienin makkaroiden serkku, mikä heijastaa Reinin alueen yhteistä kulinaarista historiaa.

Missä sitä kannattaa maistaa

Knack on parhaimmillaan winstubissa Strasbourgissa tai Alsacen ympäröivissä kylissä sekä kaupungin toreilla, joilla paikalliset lihakauppiaat myyvät omia makkaroitaan. Sitä tilataan tyypillisesti sinapin kera, lisukkeena perunasalaattia tai choucroutea, ja seurana lasillinen Alsacen rieslingiä tai lager-olutta.