Saucisse de Morteau

Mikä se on

Saucisse de Morteau on paksu, karkeasti leikattu sianlihamakkara Juravuorilta, nimetty Morteaun kaupungin mukaan Haut-Doubs’n alueella lähellä Sveitsin rajaa. Se ei ole pehmeä tuore makkara vaan suolattu ja savustettu: perinteisessä tuyé’ssä sitä savustetaan havupuun sahanpurun ja puun päällä vähintään 24–48 tuntia riippuen siitä, kuivattiinko se ensin ilmassa. Lopputulos on tukeva, kullanruskea lieriö, jossa on selkeä savun tuoksu ja rakenne, joka pysyy kiinteänä viipaloitaessa.

Näkyvin merkki sen alkuperästä on pieni puinen tappi, paikallisesti cheville, joka sulkee suolen toisen pään. Historiallisesti se mahdollisti makkaran ripustamisen savustushuoneeseen. Liha itsessään on sianlihaa, karkeasti leikattua ja maustettua suolalla ja pippurilla, joskus valkosipulilla, salottisipulilla, kuminalla, korianterilla, muskottipähkinällä tai viinillä, minkä jälkeen se täytetään luonnonsuoliin. Nimi on ollut suojattu maantieteellinen merkintä (PGI) vuodesta 2010, ja tuotanto on rajattu entisen Franche-Comtén neljään departementtiin: Doubs, Jura, Haute-Saône ja Territoire de Belfort.

Makkaraa ei syödä raakana. Sen olemus liittyy siihen, että sitä haudutetaan kevyesti, mikä lämmittää rasvan rikkomatta suolta. Se tuodaan pöytään runsaana pääruokana, usein linssien, perunoiden tai cancoillotten, saman alueen juoksevan juuston, kanssa.

Tuyé’n rakenne

Saucisse de Morteaun määrittävä piirre on savustusmenetelmä, joka perustuu tietynlaiseen rakenteeseen, jota löytyy perinteisistä Haut-Doubs’n maatiloista: tuyé (kirjoitetaan myös thué). Tämä ei ole pieni metallinen savustin vaan suuri piippu pyramidinmuotoisella huuvalla, joka kohoaa talon läpi ja joka aikoinaan palveli sekä tilan lämmittämistä että lihan savustamista.

Savu pääsee jatkuvasti ulos katossa olevan läpän kautta. Sisällä makkarat roikkuvat puisilla tangoilla hyvin tulen yläpuolella, viileässä ja savuisessa tilassa.

Savustusprosessissa käytetään vain sahanpurua ja käsittelemätöntä puuta havupuista kuten kuusesta ja pihkasta; nestemäinen savu on kiellettyä. Savustus on hidasta ja matalassa lämpötilassa, joten se ei kypsennä lihaa vaan tunkeutuu siihen vähitellen. Tuyé’ssä makkarat roikkuvat vähintään päivän tai pari ja enintään seitsemän päivää, jolloin ne saavat tunnusomaisen värinsä ja savuisen syvyytensä.

Miten se valmistetaan ja mitä siihen kuuluu

Resepti on suunniteltu yksinkertaiseksi, ja se nojaa lihan laatuun ja savun tasaisuuteen monimutkaisten mausteyhdistelmien sijaan. Sianliha, laihan lihan ja kovan rasvan sekoitus, leikataan karkeasti, jotta rakenne säilyy tuntuvana, ja sekoitetaan suolaan ja mausteisiin ennen kuin se täytetään luonnonsuoliin. Suolia ei saa värjätä; sävy tulee savusta.

Puinen tappi sulkee suolen toisen pään, ja makkarat ripustetaan ja savustetaan tuyé’ssä tai savustushuoneessa vaaditun ajan.

Syötäväksi valmiina makkaraa ei grillata eikä paisteta. Sitä haudutetaan kevyesti vedessä, joka pidetään juuri kiehumispisteen alapuolella. Kuoren pistelyä vältetään, jotta mehut ja rasva eivät pääse valumaan pois. Kypsennysaika on riittävän pitkä lämmittämään lihan kauttaaltaan kuivumatta tai kovettumatta. Tämä hellävarainen menetelmä varmistaa, että suoli pysyy ehjänä ja sisus säilyy mehukkaana ja mureana.

Miten sitä syödään

Saucisse de Morteau tarjoillaan perinteisesti runsaana pääruokana, yleensä lounaalla tai illallisella. Se tuodaan lautaselle kokonaisena tai paksuiksi viipaleiksi leikattuna. Yleisimmät lisukkeet ovat keitetyt perunat, vihreät linssit tai cancoillotte, juokseva juusto, joka lämmitetään kermaiseksi kastikkeeksi kaadettavaksi makkaran ja perunoiden päälle.

Maalaisympäristössä makkara saatetaan tarjoilla potéessa, perinteisessä padassa, jossa makkara kypsyy yhdessä vihannesten kanssa, jotka ovat hautuneet tunteja. Makkaran rasva rikastuttaa lientä, mikä luo maukkaan pohjan, joka peittää vihannekset.

Ruokaa syödään harvoin yksinään. Se sopii hyvin lasillisen Juran punaviinin kanssa, erityisesti Poulsard-rypäleestä valmistetun, joka tarjoaa kevyen, hedelmäisen happamuuden savuisen täyteläisyyden vastapainoksi. Raikas valkoviini samalta alueelta voi myös sopia niille, jotka suosivat kevyempää profiilia. Puinen tappi poistetaan ennen syömistä, ja makkaraa syödään veitsellä ja haarukalla.

Kiinnostavia tietoja

• Puinen tappi on olennainen. Cheville on pieni puinen tappi, joka sulkee suolen toisen pään. Se ei ole syötävä, ja se poistetaan ennen syömistä.
• Se on suojattu nimi. Saucisse de Morteau on ollut PGI-suojattu vuodesta 2010, mikä takaa, että vain Franche-Comtéssa määrittelyn mukaisesti valmistetut makkarat voivat käyttää nimeä.
• Savustus on hidasta. Toisin kuin grillatut makkarat, tätä lihaa savustetaan matalassa lämpötilassa, jolloin savu tunkeutuu hitaasti päivän tai pidemmän ajan kypsentämättä sianlihaa.
• Se ei ole tulinen. Mausteet ovat yksinkertaiset: suola ja pippuri, valinnaisesti valkosipuli, salottisipuli ja muutama mieto mauste; paprikaa tai chiliä ei käytetä.
• Talvinen perinne. Vaikka sitä on saatavilla ympäri vuoden, maatilojen savustus liittyi historiallisesti kylmiin kuukausiin, jolloin sika teurastettiin ja tuyé’n tuli pidettiin palamassa lämmön vuoksi.
• Juustoyhteys. Makkara tarjoillaan usein cancoillotten, lämpimänä lihan ja perunoiden kanssa tarjoiltavan juoksevan juuston, kanssa.

Missä sitä kannattaa maistaa

Aidoimman kokemuksen Saucisse de Morteausta löytää Haut-Doubs’sta, Morteaun kaupungin ympärillä olevasta ylängön maaseudusta, jossa savustushuoneet ja maatilojen tuyé’t ovat yhä osa maisemaa.

Maaseutumajoitus Doubs’n departementissa tarjoaa mahdollisuuden nähdä tuyé läheltä ja ehkä maistaa makkaraa tuoreeltaan padasta. Nämä paikat tarjoilevat ruokaa usein paikallisesti kasvatettujen perunoiden tai linssien kanssa.