Sainte-Maure-de-Touraine

Muoto ja olki

Sainte-Maure-de-Touraine on yksi Ranskan tunnetuimmista juustoista, pitkä tanko Centre-Val de Loiren alueelta, joka näyttää kuin se olisi suoraan satukirjasta. Se valmistetaan raa'asta vuohenmaidosta ja muotoillaan hoikaksi, hieman kapenevaksi lieriöksi, joka on toisesta päästään hieman leveämpi kuin toisesta. Pinta suolataan suolan ja hiilihakkeen tuhkan seoksella, mikä antaa sille harmaan kuoren, jolle kehittyy luonnollisia homeita, mutta juuri keskellä kulkeva olki on yksityiskohta, joka määrittää koko juuston.

Tämä olki ei ole pelkkää koristetta. Pitkiä, hauraita tankoja oli vaikea käsitellä ilman, että ne murtuivat, joten rukiinolkea pujotettiin juustomassan läpi pitämään se koossa. Käytännön apuväline muuttui aikanaan tunnuksenomaiseksi piirteeksi. Perinne elää nykyään vaatimuksena nimisuojassa: olkeen kaiverretaan nimisuojan nimi sekä tunnistekoodi juustolalle tai tilalle, joka sen on valmistanut, jotta jokainen tanko voidaan jäljittää valmistajaansa.

Juustolla on ollut alkuperänimitys (Appellation d'Origine Contrôlée, AOC) vuodesta 1990, ja nykyään se on suojattu AOP-nimityksellä kautta EU:n. Säännöt määrittelevät tuotantoalueen, jonka keskuksena on Touraine, ja kattavat maidon, muotoilun sekä vähimmäiskypsytysajan. Kyseessä on alueellinen erikoisuus eikä ruoka, jota tapaa kaikkialla Ranskassa, ja se juurtuu syvälle Loiren laakson maatalouden historiaan.

Loiren maa

Touraine sijaitsee Loire-joen keskijuoksulla, Toursin kaupungin ympärillä. Maisemaa luonnehtivat jokilaaksot, loivat kukkulat ja viinitarhat, jotka levittäytyvät joen ja metsäisten ylänköjen välille. Aluetta on jo pitkään kutsuttu Ranskan puutarhaksi, paikaksi, jonka maaperä on tarpeeksi rikasta elättämään sekä laiduneläimiä että viiniköynnöksiä.

Vuohenkasvatuksella Touraine'ssa on vuosisatojen perinteet, ja pientilalliset ovat pitäneet vuohia maidon vuoksi. Juusto heijastaa tätä terroiria: se on nuorena raikas ja kirkas, ja muuttuu kypsyessään monimuotoisemmaksi.

Pieni Sainte-Maure-de-Touraine'n kaupunki, josta juusto on saanut nimensä, sijaitsee Toursista etelään. Vaikka juustoa valmistetaan laajemmalla alueella, joka kattaa koko Indre-et-Loiren sekä osia naapuridepartementeista, nimi on edelleen sidoksissa tähän paikkakuntaan. Tarkkoja ajankohtia oljen käyttöönotolle ei ole kirjattu. Varmaa on, että menetelmä on säilynyt maatalouden ja tekniikan muutosten läpi ja pysynyt paikallisen identiteetin tunnuksena.

Mitä siihen tarvitaan

Ainesosia on vähän ja ne ovat yksinkertaisia, mikä heijastaa talonpoikaistuotannon perinnettä. Maito on peräisin Alpine-, Saanen- ja Poitevine-rotuisilta vuohilta, joita kasvatetaan nimetyllä alueella.

• Vuohenmaito, kokonaisena ja raakana nimisuojan vaatimusten mukaisesti, muodostaa juustomassan perustan.
• Pieni määrä juoksutetta lisätään, vaikka juustomassa hyytyy pääosin hitaan maitohappokäymisen ansiosta.
• Suolan ja hiilihakkeen tuhkan seos siroitellaan pinnalle, mikä auttaa kuivattamaan sitä ja edistää kuoren muodostumista.
• Rukiinolki, joka työnnetään pituussuunnassa sisään, toimii sekä rakenteellisena tukena että valmistajan tunnuksena.

Lopputulos on juusto, joka muuttuu luonteeltaan ajan myötä. Nuorena se on kosteaa, kermaista ja vaaleanvalkoista, mausultaan mieto ja sitruksinen. Vanhetessaan kosteus haihtuu, tanko kutistuu hieman ja rakenne muuttuu kiinteämmäksi. Maku syvenee, ja siihen kehittyy hasselpähkinän sävyjä sekä terävämpi loppumaku, joka voi lähennellä pistävää.

Miten sitä syödään

Sainte-Maure-de-Touraine kuuluu yleensä ateriaan, ja se tarjoillaan juustolautasella aterian loppupuolella. Juusto leikataan paksuiksi kiekoiksi niin, että tuhkakuori säilyy ehjänä. Kuori on syötävää ja tuo kermaiseen sisukseen hienovaraista maanläheisyyttä.

Se sopii luontevasti yhteen leivän kanssa, kuten rapeakuorisen patonkin tai rustiikkisen hapanleivän. Vihreä salaatti kevyellä vinaigrette-kastikkeella tarjoillaan usein sen rinnalla, tuoden raikkaan vastapainon juuston täyteläisyydelle. Klassinen juomapari on kuiva valkoviini Loiren laaksosta, kuten Touraine Sauvignon, tai kevyt Chinon. Viinin happamuus leikkaa vuohenmaidon kermaisuutta ja täydentää tuhkan maanläheisiä sävyjä.

Sainte-Mauren seudulla sitä saatetaan tarjoilla saksanpähkinöiden tai kausiluonteisten paikallistuotteiden kanssa. Olki vedetään pois ennen syömistä, vaikka jotkut matkailijat säilyttävät sen muistoesineenä.

Kiinnostavia tietoja

• Olki kantaa tunnistetta. Olkeen on kaiverrettu nimisuojan nimi ja tunnistekoodi valmistajasta, mikä tekee jokaisesta juustosta jäljitettävän AOP-sääntöjen mukaisesti.
• Tuhkaa ilman savua. Harmaa pinnoite on peräisin hiilihakkeen tuhkan ja suolan seoksesta, jota käytetään pinnan kuivattamiseen ja kuoren muodostumisen edistämiseen; se ei tuo juustoon savuista makua.
• Kutistuva tanko. Juuston vanhetessa se menettää kosteutta ja kutistuu hieman, muuttuen kovemmaksi ja maultaan voimakkaammaksi.
• Olki on välttämätön. Ilman keskellä kulkevaa olkea nuori tanko olisi liian hauras käsiteltäväksi.
• Alueellista ylpeyttä. Juusto on Touraine'n identiteetin symboli ja vakiintunut osa alueen ruokalistoja.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka maistaa Sainte-Maure-de-Touraine'a on itse Touraine'n alueen kylissä ja tiloilla. Monet näiden pikkukaupunkien perinteiset ravintolat tarjoilevat sitä osana juustolautasta, usein yhdessä muiden Loiren laakson juustojen kanssa.

Sitä on saatavilla ympäri vuoden, vaikka rakenne ja maku vaihtelevat vuodenaikojen mukaan. Keväällä nuori juusto on erityisen hienostunutta ja raikasta, kun taas syksyn versiot tarjoavat enemmän syvyyttä.