Saint-Nectaire

Mikä se on

Saint-Nectaire on lehmänmaidosta valmistettu puolikova juusto, joka syntyy Ranskan Auvergnen alueen tulivuoristoisessa sydämessä. Se tulee Monts Doren ja Cézallier'n ylängöltä, Puy-de-Dômen ja Cantalin departementtien alueilta, missä maisemaa muovaavat muinaiset laavavirrat ja korkeat laitumet. Juusto on muodoltaan litteä, noin 21 senttimetrin levyinen kiekko, joka painaa noin 1,7 kilogrammaa. Sen kuori on harmaanruskea, täplitetty valkoisen, keltaisen ja punaisen homeen laikuilla, mikä antaa sille tekstuurisen, maanläheisen ulkonäön.

Sisältä juustomassa on vaaleaa ja joustavaa, se pitää muotonsa mutta antaa helposti periksi veitselle. Tuoksu on omaleimainen, siinä on viileän kellarin ja tuoreiden sienten vivahteita. Maku on pähkinäinen ja hieman kirpeä, ja lempeä suolaisuus syvenee juuston kypsyessä. Kyseessä ei ole kova, murenevainen laatu; se on pehmeä ja joustava, mutta kuitenkin tarpeeksi kiinteä pitääkseen muotonsa viipaloitaessa.

Juusto on ollut alkuperänimitys vuodesta 1955, ja nykyään sillä on suojattu alkuperänimitys (AOP), mikä tarkoittaa, että se on valmistettava määritellyllä alueella perinteisin menetelmin, tiukkojen maitoa ja kypsytysprosessia koskevien sääntöjen mukaisesti.

Marsalkka ja kuningas

Näillä vuorilla on valmistettu juustoa muinaisista ajoista lähtien, mutta Saint-Nectaire on kiitollisuudenvelassa maineestaan 1600-luvulle. Perimätiedon mukaan Henri de La Ferté-Senneterre, Ranskan marsalkka, esitteli juuston kuningas Ludvig XIV:n hovissa, jossa sitä arvostettiin suuresti. Oli tarina sitten täysin totta tai myöhempi kaunistelu, siitä on tullut erottamaton osa juuston identiteettiä.

Juusto on saanut nimensä Saint-Nectairen kylästä, joka sijaitsee Auvergnen tulivuorijonossa. Kylä tunnetaan myös kylpylälähteistään ja romaanisesta kirkostaan.

Yhteys hoviin auttoi vakiinnuttamaan juuston mainetta, ja siitä on sittemmin tullut Auvergnen maatalousperinnön symboli.

Miten se valmistetaan ja kypsytetään

Saint-Nectairen valmistus nojaa Auvergnen alueen erityisolosuhteisiin. Maito tulee lehmiltä, jotka laiduntavat alkuperänimityksen alueen tulivuoristolaitumilla. Juustoa valmistetaan kahdessa muodossa: tilalla valmistettu fermier, joka tehdään raa'asta täysmaidosta yhdeltä tilalta heti kummankin päivittäisen lypsyn jälkeen, ja meijerissä valmistettu laitier, joka tehdään pastöroidusta maidosta, joka on kerätty useilta alueen tiloilta.

Kypsytysprosessi on vaihe, jossa juusto löytää todellisen luonteensa. Sen jälkeen kun kiekot on puristettu litteään muotoonsa, ne siirretään kypsymään viileisiin, kosteisiin kellareihin. Nämä kellarit on usein rakennettu tulivuorikivestä, mikä auttaa pitämään lämpötilan ja kosteuden tasaisena. Ensimmäisten kahden viikon aikana juustot pestään suolavedellä ja sitten puhtaalla vedellä sekä käännetään säännöllisesti, jotta kuori muodostuu. Kypsytys kestää vähintään 28 päivää.

Perinteisesti kiekot lepäävät ruisoljesta tehdyillä matoilla, jotka imevät kosteutta ja antavat juuston hengittää, kun sen kuoreen kehittyy valkoisen, keltaisen ja punaisen homeen täplitys.

Mitä siihen kuuluu

Saint-Nectaire on yksinkertaisten ainesosien ja huolellisen työn tulos. Pääasialliset ainesosat ovat:

• Lehmänmaito, karjoilta, jotka laiduntavat alkuperänimityksen alueen tulivuoristolaitumilla.
• Juoksute, joka saostaa maidon ennen juustomassan puristamista.
• Suola, jota käytetään pesussa ja suolauksessa, jotka säilövät juuston ja kehittävät sen makua.
• Kellariympäristö, jossa viileä lämpötila ja korkea kosteus antavat juuston kypsyä hitaasti.

Tilalla valmistetuissa versioissa on soikea kaseiinimerkki, kun taas meijeriversioissa on neliönmuotoinen. Tämä on käytännöllisin tapa ostajalle erottaa raakamaidosta valmistettu fermier, jonka kuori on harmaa ja maku voimakkaampi, miedommasta laitier-juustosta, jonka kuori on enemmän kellanoranssi.

Miten sitä syödään

Saint-Nectaire maistuu parhaiten sellaisenaan, kiekosta viipaloituna ja lautaselle aseteltuna huoneenlämpöiseksi. Joustava juustomassa vapauttaa aromin nopeasti, paljastaen sille ominaiset pähkinäiset ja sienimäiset vivahteet. Se sopii luontevasti yhteen ruisleivän kanssa, joka täydentää juuston maanläheisiä sävyjä viemättä niiltä huomiota. Lasillinen kevyttä Auvergnen punaviiniä on luonteva seuralainen, tarjoten hedelmäisen vastapainon juuston suolaiselle syvyydelle.

Juustolla on myös paikallisessa keittiössä oma roolinsa. Se sulaa hyvin ja sitä käytetään gratiineissa, piirakoissa ja perunaruoissa; jotkut kokit käyttävät sitä tuoreen tomme-juuston sijaan, joka perinteisesti kuuluu truffade-ruokaan, paistettujen perunoiden ja juuston yhdistelmään.

Clermont-Ferrandissa, Auvergnen pääkaupungissa, on toreja ja juustokauppoja, joissa Saint-Nectairea myydään kokonaisina kiekkoina tai leikattuina paloina.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Kuori kertoo tarinan. Kuoren valkoisen, keltaisen ja punaisen homeen täplitys ei ole keinotekoisesti lisätty, vaan syntyy bakteerien ja sienten luonnollisesta kasvusta viileissä, kosteissa kellareissa.
• Ruisolki. Toisin kuin monet juustot, jotka kypsyvät paljailla laudoilla, Saint-Nectairea kypsytetään perinteisesti ruisolkimatoilla.
• Kaksi merkkimuotoa. Soikea kaseiinimerkki osoittaa tilalla raa'asta maidosta valmistetun fermier-juuston, kun taas neliönmuotoinen merkki osoittaa meijerissä valmistetun laitier-juuston.
• Kuninkaallinen yhteys. Perimätieto antaa kunnian marsalkka Henri de La Ferté-Senneterrelle juuston tuomisesta Ludvig XIV:n hoviin.
• Maitoa juustoa kohti. Yksi 1,7 kilogramman painoinen kiekko vaatii noin 12–14 litraa maitoa.

Missä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka maistaa Saint-Nectairea on Auvergne itse, erityisesti Monts Doren ja Massif du Sancyn alueella, sellaisten kylien kuin Saint-Nectairen, Murolin ja Le Mont-Doren ympäristössä. Tilamyymälät ja paikalliset torit myyvät juustoja suoraan, ja jotkut tilat tarjoavat maistiaisia, joiden avulla kävijät voivat vertailla fermier- ja meijeriversioita.

Ympäröivissä kylissä juusto näkyy perinteisten ravintoloiden ja vuoristomajatalojen ruokalistoilla, usein juustolautasella muiden alueellisten erikoisuuksien kanssa.

Clermont-Ferrand toimii kätevänä tukikohtana juustonvalmistuksen ydinalueen tutkimiseen. Kuoressa oleva kaseiinimerkki vahvistaa AOP-alkuperän ja sen, onko juusto valmistettu tilalla vai meijerissä.