Roquefort

Mitä se on

Roquefort on sinihomejuusto, joka valmistetaan Lacaune-lampaiden maidosta ja kypsytetään Roquefort-sur-Soulzonin luonnonkalkkikivisissä luolissa Ranskan eteläosassa sijaitsevassa Aveyronin departementissa. Se ei ole koko maassa valmistettava juusto, vaan Occitanien alueellinen erikoisuus, josta tuli vuonna 1925 ensimmäinen alkuperänimityksen saanut ranskalainen juusto. Juusto on valkoista, kosteaa ja murenevaa, ja sitä halkovat sinivihreät homesuonet, jotka antavat sille terävän, suolaisen ja syvän maukkaan maun.

Roquefortin olennaisin piirre ei ole maito, vaan paikka, jossa se kypsyy. Lain mukaan juusto on kypsytettävä juuri näissä luolissa, joita kutsutaan Combalou-luolastoksi. Kalkkikivikallio toimii luonnollisena jääkaappina ja kostuttimena, joka pitää lämpötilan tasaisen viileänä ja kosteuden korkeana ympäri vuoden. Tämä ympäristö mahdollistaa homeen Penicillium roqueforti kasvun juustomassan sisällä, mikä luo sille ominaisen sinisen marmoroinnin.

Luolien historia

Roquefortin tarina alkaa alueen geologiasta. Esihistoriallisena aikana osa kylän yläpuolella sijaitsevasta Combalou-ylätasangosta sortui, jolloin kallioon jäi luonnollisten savupiippujen ja halkeamien verkosto. Näitä aukkoja kutsutaan nimellä fleurines (oksitaanin kielen sanasta, joka tarkoittaa "puhaltaa"), ja ne johtavat viileää, kosteaa ilmaa ympäröiviltä kukkuloilta syvälle luoliin.

Ensimmäinen todennettu maininta juustosta on vuodelta 1070, jolloin Roquefortin juustot kirjattiin Conques'n luostarille annetuksi lahjaksi. Vuonna 1666 Toulousen parlamentti päätti, että vain Combalou'n kellareissa kypsytettyä juustoa saa myydä aitona Roquefortina. Vuonna 1925 Roquefortista tuli ensimmäinen ranskalainen juusto, joka sai Appellation d'Origine Contrôlée -nimityksen (AOC), joka säätelee tarkasti sen tuotantoa ja varmistaa, että se kypsytetään vain nimetyissä luolissa tiettyjä menetelmiä käyttäen.

Itse home oli pitkään mysteeri. Vuosisatojen ajan juustontekijät luottivat perinteeseen: ruisleipäkokkareita jätettiin luoliin, kunnes ne muuttuivat sinisiksi homeesta, minkä jälkeen ne kuivattiin ja murennettiin tuoreeseen juustomassaan itiöiden siirtämiseksi. Vasta nykyaikana home tunnistettiin tieteellisesti lajiksi Penicillium roqueforti. Nykyään itiöitä kasvatetaan edelleen ruis- ja vehnäleivässä ja lisätään maitoon tarkan valvonnan alla, joten periaate juontuu yhä tuosta muinaisesta luolahavainnosta.

Paimenen legenda

Suosittu tarina kertoo, että Roquefort löydettiin vahingossa. Tarinan mukaan nuori paimen jätti leipä- ja tuoretta lampaanmaitojuustoa sisältäneen eväänsä luolaan, kun hänen huomionsa kiinnittyi ohikulkevaan paimentyttöön. Kun hän palasi päivien päästä, leipä oli homeessa ja juustoa halkoivat siniset suonet. Uteliaana hän maistoi sitä ja piti sitä herkullisena.

Vaikka tämä tarina on suosikki paikallisessa kansanperinteessä ja sitä kerrotaan usein matkailijoille, sille ei ole olemassa asiakirjanäyttöä.

Miten Roquefort valmistetaan

Roquefortin valmistus alkaa Lacaune-lampaiden raakamaidosta; kyseessä on eteläisen Massif Centralin rotu, jota on jalostettu 1800-luvulta lähtien ja joka tunnetaan rasva- ja proteiinipitoisesta maidostaan. Maitoa ei pastöroida. Se juoksetetaan juoksetteella, ja juustomassa leikataan, valutetaan muoteissa useiden päivien ajan ja suolataan; nuoret juustot lävistetään sitten neuloilla, jotta ilmalle muodostuu kulkureittejä. Tämä mahdollistaa homeen kasvun koko juustomassan läpi pelkän pinnan sijaan.

Nuoret juustokiekot kuljetetaan sitten Combalou'n luoliin Roquefort-sur-Soulzoniin. Siellä ne lepäävät puuhyllyillä vähintään kaksi viikkoa, ennen kuin ne käärsitään ja jätetään kypsymään hitaasti viileässä, yhteensä noin kolmeksi kuukaudeksi ennen myyntiä. Luolien kosteus estää juustoa kuivumasta, kun taas tasainen ilmanvaihto auttaa hometta kehittymään tasaisesti.

Mitä siihen kuuluu

Roquefortin ainesosia on vähän, ja alkuperänimityksen säännöt määrittelevät ne tarkasti:

• Raaka lampaanmaito: Peräisin yksinomaan Roquefortin alueella kasvatetuista Lacaune-lampaista; alue ulottuu osiin kuudesta departementista Roquefort-sur-Soulzonin ympärillä.
• Penicillium roqueforti: Home, joka luo siniset suonet; sitä kasvatetaan yhä leivässä ja lisätään valvotussa muodossa.
• Juoksete ja suola: Juoksete hyydyttää maidon, ja juustojen pintaan hierottu kuiva suola vetää kosteutta pois ja säilöö juustot kypsytyksen aikana.

Väriaineita tai säilöntäaineita ei käytetä, eikä juustoa koskaan savusteta tai pestä suolavedellä.

Miten sitä syödään

Sen voimakas, suolainen ja terävä maku kaipaa seuraa, ja Roquefortia tarjoillaan perinteisesti saksanpähkinöiden kanssa. Kypsän päärynän viipaleet ovat toinen klassinen pariskunta, sillä ne tarjoavat mehukkaan vastakohdan tiiviille juustomassalle.

Ruisleipä on tavanomainen tapa nauttia Roquefortia. Juustoa sulatetaan myös kastikkeeksi pihvin kanssa tai käytetään salaateissa karvaiden lehtivihannesten, kuten silkkisalaatin tai rucolan, kanssa.

Roquefortin juhlituin pariskunta on makea viini, erityisesti Bordeaux'n alueen Sauternes. Sen hunajaiset sävyt tasapainottavat juuston suolaisuutta ja terävyyttä. Kuiva valkoviini tai kevyt punaviini voi myös sopia, mutta makea viini on klassinen valinta.

Kiinnostavia faktoja

• Luonnollinen ilmasto. Combalou'n luolat ylläpitävät tasaista lämpötilaa ja kosteutta ilman keinotekoista jäähdytystä; tähän vaikuttavat kalkkikivi ja fleurines-ilmanvaihtoaukot.
• Home leivästä. Sininen home tuotiin perinteisesti murentamalla ruisleipää, joka oli jätetty homehtumaan luoliin, ja sen itiöitä kasvatetaan edelleen leivässä nykyäänkin.
• Kausiluonteinen maidonsaanti. Tuotanto seuraa lampaiden maidontuotantokautta, ja heinäkuun loppuun mennessä luolat ovat tyhjät tuoreista juustoista.
• Tuulta kalliosta. Nimi fleurines luolien savupiipuille juontuu oksitaanin kielen sanasta, joka tarkoittaa "puhaltaa".

Missä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka maistaa Roquefortia on Combalou'n luolissa itse Roquefort-sur-Soulzonissa. Vierailijat voivat kiertää tunneliverkostoa, kävellä läpi historiallisten kellareiden, joissa juusto kypsyy, ja tutustua fleurines-aukkoihin, jotka pitävät ilmaston vakaana. Luolavierailuihin sisältyy usein maistelutilaisuus, jossa juustoa tarjoillaan saksanpähkinöiden ja ruisleivän kanssa.

Roquefort-sur-Soulzonin kylä, Saint-Affracin itä-koillispuolella, on pieni mutta historiallisesti rikas. Sen takana kohoaa Combalou'n pohjoisrinne, jonka kallioon kypsytysluolat on louhittu. Muuallakin alueella valmistetaan sinihomejuustoja, mutta vain Roquefort-sur-Soulzonin luolissa kypsytetyt juustot saavat käyttää tätä nimeä.