Reblochon

Mikä se on

Reblochon on pehmeä, pestyraikainen juusto, jota valmistetaan raa'asta lehmänmaidosta Haute-Savoien vuoristossa sekä pienellä alueella naapurissa sijaitsevassa Val d'Arlyssa Savoiessa, molemmat Auvergne-Rhône-Alpesin alueella. Sen sydänmaa on Aravis-vuoristo, jossa ylänummet ja viileä ilma antavat maidolle sen omaleimaisen luonteen. Juusto on pieni ja pyöreä, tavallinen kiekko painaa noin 500 grammaa, ja sen ohut kuori vaihtelee vaaleankeltaisesta oranssiin hennon valkoisen homekasvuston alla. Sisus on notkea ja kermainen, usein hieman valuvaa leikattaessa, ja maku on mieto, pähkinäinen ja hieman maanläheinen.

Rakenne muuttuu lämmetessä. Huoneenlämmössä se on pehmeä mutta säilyttää muotonsa. Kuumennettaessa se sulaa tasaiseksi, kullankeltaiseksi massaksi. Tämän ominaisuuden vuoksi se on välttämätön juusto tartiflettessa, ruoassa, joka koostuu perunoista, pekonisuikaleista ja sipulista, paistettuna kunnes se kuplii.

Nimi itsessään kertoo sen alkuperän. Paikallisessa savoijilaisessa murteessa reblocher tarkoittaa utareen puristamista uudelleen, toisin sanoen lypsämistä toiseen kertaan. Tästä toisesta lypsystä valmistettua juustoa alettiin kutsua Reblochoniksi, "sen, joka lypsetään uudelleen".

Tarina toisesta lypsystä

Yleisimmin kerrottu tarina Reblochonin alkuperästä ulottuu keskiajalle, jolloin suuri osa näiden laaksojen maista oli maanomistajien hallussa. Vuokraviljelijät maksoivat osan maksuistaan maitona, joka mitattiin maanomistajan tarkastuspäivänä. Säästääkseen enemmän itselleen viljelijöiden kerrotaan lypsäneen lehmänsä vain osittain tarkastajan ollessa paikalla. Tämän lähdettyä he palasivat navettaan ja lypsivät uudelleen.

Tämä toinen lypsy oli pienempi mutta runsaampi kermasta kuin ensimmäinen. Sen sijaan että se olisi myyty, viljelijä käytti sen pienen juuston valmistamiseen kotitaloutta varten. Tuottajien yhdistys kuvailee Reblochonia 1300-luvulla "salamyhkäiseksi" juustoksi, ja nimi esiintyy asiakirjoissa 1600-luvun loppuun mennessä.

Maksujärjestelmä on kadonnut jo kauan sitten, ja nykyään Reblochon valmistetaan tavallisesta lypsystä saadusta täysmaidosta. Nimi ja perinne kuitenkin säilyivät. Reblochon sai appellation d'origine contrôlée -nimityksen vuonna 1958, ja se on ollut suojattu alkuperänimitys (AOP) Euroopan tasolla vuodesta 1996 lähtien, mikä tarkoittaa, että se on valmistettava määritellyllä alueella tiukkojen sääntöjen mukaisesti.

Mistä se on peräisin

Aravis-vuoristo kohoaa läntisessä Haute-Savoiessa, Annecyn järven ja Mont Blanc -massiivin välissä. Laaksot ovat täällä syviä ja jyrkkiä, ja kalkkikiviset huiput kohoavat noin 2 750 metriin. AOP:n määrittelemä tuotantoalue kattaa Haute-Savoien ylemmät osat yhdessä Val d'Arlyn kanssa Savoiessa.

Thônesin kaupunki ja Aravis-laaksojen kylät, kuten Le Grand-Bornand ja La Clusaz, ovat tuotannon perinteinen keskus. Alue tunnetaan transhumanssistaan, jossa karjaa siirretään kesällä korkeammille laitumille ja tuodaan takaisin laaksoihin talveksi.

Vuoristolaitumet, joilla kasvaa runsaasti villikukkia ja yrttejä, antavat maidolle hienovaraisia tuoksuja, jotka välittyvät juuston sisukseen asti.

Mitä siihen tarvitaan

Perusaineksena on aina raaka, täysrasvainen lehmänmaito tuotantoalueelta. Sen on oltava peräisin säännöissä mainituista kolmesta vuoristorodusta: Abondance, Montbéliarde ja Tarentaise (kutsutaan myös nimellä Tarine). Lehmien ruokinta perustuu ruohoon ja heinään, suurin osa niistä hankitaan alueen sisältä.

Juustoa pestään kypsytyksen aikana. Nuoria juustoja hierotaan herakokkareella tai suolavedellä ja käännetään säännöllisesti, mikä edistää niiden bakteerien ja homeiden kasvua, jotka luovat ominaisen kuoren ja sen hienon valkoisen pinnan. Sisus pysyy vaaleana ja kermaisena, ja siihen kehittyy ajan myötä mieto, pähkinäinen maku.

Reblochonia on kahta päätyyppiä. Tilalla valmistetussa Reblochon fermier -juustossa, joka valmistetaan tilalla sen omasta karjasta saadusta maidosta, on vihreä kaseiinimerkki kuoressa. Meijerissä valmistetussa Reblochon laitier -juustossa, joka valmistetaan useilta tiloilta kerätystä maidosta, on punainen merkki. Molemmat valmistetaan raa'asta maidosta ja samalla pesu- ja kypsytysmenetelmällä; monet juustonystävät suosivat fermier-versiota sen täyteläisemmän maun vuoksi.

Juustoa ei koskaan kypsytetä pitkään. Se saavuttaa parhaimmillaan olonsa, kun sisus on vielä notkea ja kuori on pehmeä kosketettaessa. Liian pitkään säilytettynä siitä tulee valuvaa ja tuoksu voimistuu.

Miten sitä syödään

Reblochonia syödään usein osana juustotarjoilua, viipaleiden maalaisleivän ja paikallisten lihaleikkeleiden kanssa.

Tunnetuin käyttötapa on tartiflette. Tässä ruoassa yhdistyvät viipaloidut perunat, sipulit, pekonisuikaleet ja Reblochon uunivuoassa. Juusto sulaa kuumien aineksien päälle muodostaen kultaisen, kuplivan kuoren pysyen silti pehmeänä alta, täyttävä ateria kylmille vuoristoilloille.

Toinen tapa tarjoilla sitä on kokonaisena uunissa paistettuna. Reblochon asetetaan pieneen saviastiaan, joskus valkosipulin tai valkoviinitilkan kanssa, ja paistetaan kunnes sisus muuttuu kermaiseksi dipiksi, jota kauhotaan leivän tai perunoiden kanssa.

Raakana nautittuna Reblochon on parhaimmillaan huoneenlämmössä, joten se otetaan yleensä jääkaapista tunti ennen tarjoilua. Se sopii hyvin yhteen Savoien valkoviinien kanssa, erityisesti Apremont'n, jonka raikas happamuus tasapainottaa juuston täyteläisyyttä.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Kaksi värillistä merkkiä. Tilalla valmistetuissa juustoissa on vihreä kaseiinimerkki, meijerissä valmistetuissa punainen; molemmissa käytetään raakaa maitoa.
• Suojattu alue. Juusto on ollut AOC vuodesta 1958, ja sen on oltava valmistettu määritellyllä Haute-Savoien ja Val d'Arlyn alueella kantaakseen nimeä.
• Vain kolme rotua. Maidon on oltava peräisin Abondance-, Montbéliarde- tai Tarentaise-lehmistä.
• Kaksi kokoa. Noin 500 gramman vakiokiekon lisäksi on olemassa noin 240 gramman petit Reblochon.

Missä sitä kannattaa maistaa

Aidoin kokemus Reblochonista saadaan savoijilaisessa vuoristomajassa tai Aravis-laaksojen kyläravintolassa. Thônes ja sitä ympäröivät kylät tarjoavat juustoja paikallisilta tiloilta ja meijereiltä, usein tarjoiltuna juuri parhaassa kypsyysvaiheessaan.

Talvisin tartiflette on vakio-osa hiihtäjiä palvelevien vuoristoravintoloiden ruokalistalla, ja Reblochon fermier -juustoa myyvä tilamyymälä tarjoaa parhaan mahdollisuuden maistaa juustoa sen puhtaimmassa muodossa.