Ratatouille

Mikä se on

Ratatouille on haudutettu vihanneslaatikko Provencesta Etelä-Ranskasta, läheisimmin yhdistetty Nizzan kaupunkiin. Se on juhla kesän sadolle, rakennettu munakoisoista, kesäkurpitsasta, paprikasta, sipulista, tomaateista, valkosipulista ja yrteistä, kaikki hitaasti kypsennettynä runsaassa oliiviöljyssä. Lopputulos voidaan tarjota kuumana, haaleana tai kylmänä, lisukkeena, alkuruokana tai kevyenä pääruokana leivän tai riisin kanssa.

Valmistustapa herättää usein kiistaa alueen kokkien keskuudessa. Puristit vaativat, että jokainen vihannes kypsennetään erikseen oliiviöljyssä pehmeäksi, minkä jälkeen ne yhdistetään ja haudutetaan yhdessä lopuksi. Tämä tapa säilyttää kunkin aineksen omaleimaisen rakenteen ja maun. Toiset kypsentävät kaiken yhdessä padassa, jolloin syntyy pehmeämpi, hillomaisempi seos.

Kiistasta huolimatta ruoka tunnustetaan yleisesti provencelaisen kesäkeittiön tunnuskuvaksi. Se nojaa sadon runsauteen eikä monimutkaiseen tekniikkaan, ja muuttaa yksinkertaiset puutarhavihannekset täyteläiseksi, syvän maukkaaksi kokonaisuudeksi. Nimi juontuu oksitaanin kielen sanasta ratatolha ja liittyy ranskan verbiin touiller, joka tarkoittaa sekoittamista tai pyörittelyä.

Nizzalaisen keittiön historia

Ratatouillen juuret ovat Nizzan ja Provencen arkikeittiössä. Vihannekset olivat halpoja ja runsaita kesäkuukausina, kun taas liha oli ylellisyyttä, ja kokit tekivät parhaansa sillä, mitä puutarhoissa ja toreilla oli kypsänä, ruokkiakseen perheen.

Ruokaa ei voida yhdistää tiettyyn keksijään tai hoviin. 1800-luvun alussa sana ratatouille tarkoitti edelleen minkä tahansa karkean sekahaudutuksen, ja nykyaikaista vihannesruokaa muistuttavat reseptit ilmestyvät painettuna vasta 1800-luvun lopulta ja 1900-luvun alusta, siihen mennessä se oli jo vakiintuneesti yhdistetty Nizzaan.

Nykyään se on vakiinnuttanut paikkansa niin paikallisissa ravintoloissa kuin kotikeittiöissäkin. Se esiintyy alueen bistrojen ruokalistoilla läpi kesän, usein listattuna yksinkertaisesti nimellä ratatouille tai ratatouille niçoise.

Mitä siihen kuuluu

Ainekset ovat yksinkertaisia ja kausiluonteisia. Yhtä virallista reseptiä ei ole, mutta ydinainekset pysyvät samoina:

• Munakoisot, paloiteltuina, jotka imevät oliiviöljyä ja antavat mehevän rakenteen.
• Kesäkurpitsat, usein kuorineen, jotka tuovat raikkaan nuotin tasapainottamaan tomaattien makeutta.
• Paprikat, yleensä punaisia tai vihreitä, jotka pehmenevät ja makeutuvat hitaassa kypsennyksessä.
• Tomaatit, mieluiten tuoreita ja kypsiä, jotka muodostavat nestemäisen pohjan sitomaan vihannekset yhteen.
• Sipuli ja valkosipuli, hiljalleen kypsennettyinä antamassa mauikkaan perustan.
• Yrtit, tyypillisesti timjami ja laakerinlehti, joskus basilika, kimppuun sidottuina tai irrallaan ripoteltuina.
• Oliiviöljy, käytettynä runsaasti sekä kypsennysaineena että viimeistelynä.

Kun vihannekset kypsennetään perinteiseen tapaan erikseen, ne yhdistetään sen jälkeen ja haudutetaan varovasti, jolloin maut sekoittuvat ilman, että yksikään vihannes menettää luonnettaan.

Miten sitä syödään

Ratatouille on monikäyttöinen. Sitä tarjotaan yleisesti lisukkeena grillatun kalan tai lihan, erityisesti lampaan tai kanan, kanssa. Alkuruokana se esiintyy pienissä kulhoissa, usein tuoreen oliiviöljyn kera.

Kevyenä pääruokana se tarjoillaan kuumana tai huoneenlämpöisenä rapean leivän tai riisin kanssa, jotka imevät mehut itseensä. Joissakin kodeissa päälle laitetaan uitettu tai paistettu muna. Ruoka sopii yhtä hyvin lämpimänä kulhollisena viileänä iltana kuin osana kylmää buffettia kesän helteessä.

Lasillinen Provencen rosétta on klassinen pari, sen kuiva, hedelmäinen sävy tasapainottaa oliiviöljyn täyteläisyyttä. Rennommissa tilanteissa kylmä olut tai vesi sopii yhtä hyvin.

Tarina confit byaldista

Ruoan nykyaikainen, kerrostettu versio on tullut kuuluisaksi kauas alueen ulkopuolelle. Vuonna 1976 kokki Michel Guérard julkaisi kevyemmän "confit bayaldin" kirjassaan Cuisine minceur, jossa ohuiksi viipaloidut vihannekset paistettiin hitaasti uunissa paistamisen sijaan. Nimi on sanaleikki turkkilaisesta munakoisoruoasta imam bayıldı.

Yhdysvaltalainen kokki Thomas Keller kehitti oman "byaldinsa" teoksessa The French Laundry Cookbook (1999), lisäten paprika- ja tomaattipohjaisen piperaden vihannesten alle. Toimiessaan ruokakonsulttina vuoden 2007 animaatioelokuvassa Ratatouille hän loi version, joka näkyy elokuvan tunnusomaisessa kohtauksessa, vihannesviipaleiden ollessa aseteltuina siisteihin, limittäisiin riveihin, mikä sai monet katsojat yhdistämään ruoan tähän taiteelliseen esitystapaan. Perinteiset provencelaiset kokit pitävät edelleen kerrostettua tyyliä pikemminkin ravintolan luomuksena kuin paikallisena padana.

Kiinnostavia faktoja

• Kesäinen ruoka. Vaikka sitä myydään ympäri vuoden, ratatouille valmistetaan perinteisesti silloin, kun vihannekset ovat parhaimmillaan, suunnilleen kesäkuusta syyskuuhun.
• Öljy on avainasemassa. Oliiviöljyn runsas käyttö määrittää sekä valmiin padan maun että rakenteen.
• Erikseen vai yhdessä. Puristit kypsentävät jokaisen vihanneksen erikseen, uskoen että liian aikainen yhdistäminen pilaa niiden omat rakenteet.
• Vaatimaton alkuperä. Sana tarkoitti aikoinaan karkeaa sekahaudutusta, ennen kuin siitä tuli tämän provencelaisen vihannesruoan nimi.
• Alueellista ylpeyttä. Nizzassa ruokaa kutsutaan usein nimellä ratatouille niçoise erottamaan se muualla Etelä-Ranskassa esiintyvistä muunnelmista.

Missä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka syödä ratatouillea on provencelainen bistro Nizzassa tai lähiseudun kaupungeissa kuten Vence ja Grasse. Kesäisin monet pienet ravintolat tarjoilevat sitä paikallisen kalan tai lampaan kera.

Käynti paikallisilla toreilla ennen lounasta antaa käsityksen keittiössä käytettyjen aineksien laadusta.