Poule au pot

Mikä se on

Poule au pot on kokonainen kana, jota haudutetaan hitaasti juuresten kanssa ja tarjoillaan kahdessa erillisessä vaiheessa. Ensin tulee kirkas, kullanvärinen liemi, usein vermicelli-nuudeleiden kera. Sen jälkeen seuraa itse lintu, paloiteltuna keitettyjen juuresten kanssa, yleensä terävän kastikkeen, kuten gribichen tai vinaigretten, kera. Ruokaa valmistetaan kaikkialla Ranskassa, mutta sen henkinen kotiseutu on Béarn lounaassa, nykyisessä Nouvelle-Aquitaine'ssa.

Béarnilaisen version määrittää farce, täyte, joka laitetaan linnun sisään ennen kypsennystä. Tämä seos sisältää tyypillisesti maidossa tai liemessä liotettua leipää, hienonnettua kinkkua, valkosipulia, yrttejä ja linnun oman maksan, mikä antaa lihalle syvemmän maun kuin pelkkä hauduttaminen antaisi. Lopputulos on ateria, joka tuntuu samaan aikaan runsaalta ja hienostuneelta, jossa liemi toimii alkuruokana ja liha pääruokana.

Béarnin kuningas ja hänen lupauksensa

Ruoka liitetään Henrik IV:een, Navarran kuninkaaseen, josta tuli Ranskan kuningas vuonna 1589. Paussa, Béarnin pääkaupungissa syntynyt kuningas muistetaan nimellä "le bon roi Henri", kuningas, joka halusi kansansa syövän hyvin. Hänen nimiinsä on pantu kuuluisa lausahdus: ettei hänen valtakunnassaan saisi olla talonpoikaa niin köyhää, ettei hänellä olisi kanaa padassaan sunnuntaisin.

On epävarmaa, sanoiko hän tämän koskaan. Lause kirjattiin ensimmäisen kerran muistiin Hardouin de Péréfixen, nuoren Ludvig XIV:n opettajan, teoksessa Histoire du roy Henry le Grand vuodelta 1661, puoli vuosisataa kuninkaan kuoleman jälkeen, kirjassa, joka kirjoitettiin esittelemään esimerkillinen hallitsija. Kuva kansastaan huolehtivasta kuninkaasta kosketti syvästi ranskalaista kulttuuria, ja "kana padassa" muodostui kuninkaallisen hyväntahtoisuuden symboliksi. Oli legenda totta tai ei, se on niin juurtunut, että se toimii edelleen ruoan tärkeimpänä esittelynä, ja se sitoo reseptin tiukasti Pauhun ja Béarniin.

Lounais-Ranskassa kinkulla ja yrteillä täytetty kokonainen kana oli perinteisesti merkki hyvästä sunnuntaipöydästä, lepohetkestä ja runsaudesta työviikon jälkeen.

Miten se valmistetaan

Valmistus alkaa kokonaisesta kanasta, vanhemmasta linnusta, jonka tukevampi liha kestää pitkän haudutuksen. Ontelo täytetään farcella: maidossa tai liemessä liotetuilla korppujauhoilla tai vanhentuneella leivällä, sekoitettuna hienonnettuun kinkkuun, valkosipuliin, tuoreisiin yrtteihin kuten persiljaan, usein munaan, ja kanan maksaan.

Täytetty kana laitetaan sitten suureen pataan kylmän veden kanssa. Juurekset lisätään kokonaisina tai suurina paloina, tyypillisesti porkkanat, nauriit, purjot ja sipulit, joskus selleri. Neste kuumennetaan hiljaiseen kiehumiseen kuohuvan kiehumisen sijaan, jotta liha kypsyy hitaasti ja pysyy mureana. Kypsennysaika on pitkä, jotta yrtit, valkosipuli ja kinkku ehtivät maustaa sekä linnun että liemen.

Kun kana on kypsä ja juurekset pehmeitä, liemestä kuoritaan vaahto ja rasva, ja se tarjoillaan ensin kirkkaana keittona vermicelli-nuudeleiden kera. Keiton jälkeen kana paloitellaan ja juurekset asetellaan tarjoiluvadille. Sauce gribiche, joka valmistetaan kovaksi keitetyistä munista, öljystä, etikasta, sinapista ja hienonnetuista yrteistä, on suosittu lisuke, jonka terävyys tasapainottaa haudutetun lihan täyteläisyyttä.

Sunnuntainen rituaali Béarnissa

Poule au pot syödään perinteisesti sunnuntailounaana. Se ei ole nopean arkiruokailun ruoka: se vaatii aikaa valmistukseen ja kärsivällisyyttä kypsennykseen, mikä sopii pitkään perhekokoontumiseen.

Rituaali noudattaa tiettyä järjestystä. Pöytä katetaan leivällä, usein maalaisleivällä, joka sopii liemeen kastamiseen. Keitto tuodaan ensin yksittäisissä kulhoissa, höyryten ja kirkkaana. Kun ruokailijat ovat syöneet liemensä, tuodaan pääruoka: paloiteltu kana ja juurekset, kastike vieressä.

Tämä kaksiosainen tarjoilu muuttaa yhden padallisen ruokaa täydelliseksi ateriaksi. Se on ateria, joka on suunniteltu keskustelulle ja viipyilylle, kestäen usein hyvin yli tunnin.

Mihin se kuuluu pöydässä

Ruoka on parhaimmillaan kotonaan Paun ja laajemman Béarnin alueella. Paikalliset ainekset, kuten Pyreneiden kinkku ja ympäröivien tasankojen vihannekset, antavat alueelliselle versiolle sen luonteen.

Yhdistelmä on yksinkertainen. Lasillinen Jurançon sec -viiniä, kuivaa valkoviiniä Paun lähellä sijaitsevilta Pyreneiden juurilta, täydentää täytettä ja liemen kirkkautta. Vaihtoehtoisesti lihanautukselle voidaan tarjota alueen kevyttä punaviiniä.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Kaksi ruokalajia samassa padassa. Toisin kuin monissa muhennoksissa, joissa kaikki syödään yhdessä, poule au pot tarjoillaan kahdessa vaiheessa: ensin liemi nuudeleiden kera, sitten liha ja juurekset.
• Täyte määrittää alueen. Keitettyä kanaa löytyy kaikkialta, mutta kinkulla, valkosipulilla ja maksalla maustettu farce on se, mikä erottaa béarnilaisen erikoisuuden.
• Legenda kuninkaallisesta hyväntahtoisuudesta. Sitaatti siitä, että jokaisella talonpojalla olisi kana sunnuntaisin, kirjattiin ensimmäisen kerran muistiin vuonna 1661, vuosikymmeniä Henrik IV:n kuoleman jälkeen, eikä hän välttämättä koskaan sanonut sitä.
• Terävä kastike. Kylmä kastike, kuten gribiche tai vinaigrette, tasapainottaa haudutetun linnun ja kinkun täyteläisyyttä.
• Kansallinen kaiku. Vaikka ruoka juontaa juurensa Béarnista, se tunnetaan kautta Ranskan, ja ajatus "kanasta jokaisessa padassa" matkasi myöhemmin aina amerikkalaisiin poliittisiin iskulauseisiin asti.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Aidoimman kokemuksen poule au potista löytää Béarnista, Paun seudulta, jossa perheen pyörittämät ravintolat ja maaseudun majatalot saattavat tarjoilla sitä sunnuntaisin tai päivän ruokana.

Ruoka esiintyy yleensä omalla nimellään, poule au pot. Täydellinen perinteinen versio molempine ruokalajeineen on vakiona Béarnissa, ja myöhäissyksyn ja talven kylmyys tuo sen lohdullisimmat puolet parhaiten esiin.