Picodon

Mikä se on

Picodon on pieni, pyöreä vuohenjuusto, jota valmistetaan Auvergne-Rhône-Alpesin alueella sijaitsevissa Ardèchen ja Drômen departementeissa, ja sen suojattu alue ulottuu myös Gardin Barjacin kantoniin sekä Vauclusen Valréasin kantoniin. Se sijaitsee Rhône-joen molemmin puolin, missä kuiva ilmasto muovaa sen luonnetta yhtä paljon kuin mikään yksittäinen tila. Juusto valmistetaan raa'asta, kokonaisesta vuohenmaidosta, ja se on litteä, kiekon muotoinen, halkaisijaltaan vain 5–7 senttimetriä, ja sillä on ohut, luonnollinen kuori, joka muuttaa väriään kypsyessään. Se on ollut AOC vuodesta 1983 ja on nykyään suojattu alkuperänimitys (AOP).

Nuorena juustomassa on kermainen ja valkoinen, mauldaan mieto ja maidokas. Juuston vanhetessa se kutistuu, kuori tummuu sinertävän harmaaksi, ja maku muuttuu selvästi teräväksi ja pistäväksi. Itse nimi juontuu oksitaaninkielisestä sanasta, joka tarkoittaa "pistävää" tai "terävää". Tämä kuvaus sopii parhaiten kypsään versioon, jossa terävyys leikkaa juuston rikkautta.

Kyseessä on alueellinen erikoisuus eikä valtakunnallinen tuote. Sitä löytää varmimmin Drômen ja Ardèchen toreilta. Suuri osa siitä valmistetaan edelleen tiloilla ja pienten tuottajien toimesta, jotka seuraavat kuivausprosessia tarkasti.

Nimen tarina

Sana Picodon kuvaa, mitä juustolta kannattaa odottaa, kun se on kuivunut. Alkuvaiheessa, kun juusto on pehmeää ja tuoretta, terävyyttä on tuskin lainkaan. Se on lempeä, kermainen suupala, joka maistuu tuoreelta maidolta ja ruoholta. Viikkojen kuluessa, kun kosteus poistuu kiekosta, rakenne kuitenkin kovettuu ja maku voimistuu.

Tämä muutos on olennainen osa sen luonnetta. Nuori Picodon on riittävän mieto lapsille tai pehmeistä juustoista pitäville, kun taas kypsytetty tarjoaa voimakkaan, vuohisen potkun, joka kestää vahvojenkin viinien rinnalla. Kuori saa iän myötä harmaahkon tai sinertävän sävyn, mikä on merkki pinnalle kasvavista luonnollisista homeista. Tämä ei ole virhe vaan osa perinteistä menetelmää.

Miten sitä valmistetaan

Picodonia kypsytetään kahdella päätavalla. Tavanomaisessa menetelmässä maito juoksetetaan hitaasti pienellä määrällä juoksutetta, valutetaan pienissä muoteissa ja kiekot suolataan ja kuivataan. Näin syntyy juusto, joka on sisältä pehmeä ja kuoreltaan ohut, ja sitä voidaan myydä jo noin kahdentoista päivän kuluttua.

Perinteinen Dieulefit'n menetelmä, méthode Dieulefit, lisää työvaiheita. Kuivauksen jälkeen juustot suljetaan vähintään kahdeksi viikoksi, kunnes ne muuttuvat sinisiksi, sitten pestään ja suljetaan uudelleen, kerran tai useamman kerran, ja ne myydään aikaisintaan kuukauden kuluttua valmistuksesta. Tuloksena on hieman pienempi, tiiviimpi ja voimakkaampi juusto, jonka maku on intensiivisempi. Valmistetaanpa se tavanomaisella tavalla tai Dieulefit'n menetelmällä, tavoitteena on aina antaa vuohenmaidon kehittää täysi luonteensa kiirehtimättä prosessia.

Miten sitä syödään

Picodonia voi syödä lähes missä tahansa kypsyysvaiheessa. Nuori versio on hyvää rapean leivän ja viileän valkoviinilasin kanssa. Juuston kypsyessä se tiivistyy ja sitä voidaan paahtaa paahtoleivän päällä, kunnes kuori kuplii ja sisus sulaa kermaiseksi lammikoksi.

Toinen yleinen tapa on marinoida sitä oliiviöljyssä laakerinlehtien tai yrttien, kuten timjamin tai rosmariinin, kera. Öljy pitää juuston kosteana ja tuo siihen lisää aromia, jolloin siitä tulee itsessään mauton tuoja mauton... (tarkistus)

Se sopii luontevasti Saint-Péray-valkoviinin kanssa läheisestä laaksosta tai Côtes du Rhône -punaviinin kanssa, jossa on tarpeeksi tanniinia tasapainottamaan juuston terävyyttä.

Kiinnostavia faktoja

• Nimi on kirjaimellinen. Picodonin takana oleva oksitaaninkielinen sana tarkoittaa "pistävää", mikä kuvaa kypsän juuston voimakasta makua, ei nuoren.
• Pieni, litteä muoto. Kiekot ovat halkaisijaltaan vain muutaman senttimetrin, mikä auttaa niitä kuivumaan tasaisesti paikallisessa ilmassa.
• Dieulefit'n menetelmä. Tämä perinteinen tekniikka sisältää juuston sulkemisen ja pesun kypsytyksen aikana vahvemman lopputuloksen saavuttamiseksi.
• Öljymarinointi. Oliiviöljyssä laakerinlehtien kanssa marinoitu Picodon on tuttu paikallinen valmistustapa.
• Alueellinen keskittymä. Vaikka juustoa löytyy muualtakin, se saa kantaa nimeä vain, kun se on valmistettu suojatulla alueellaan Rhônen varrella.