Pélardon

Mikä se on

Pélardon on pieni pyöreä vuohenjuusto Cévennesistä ja sitä ympäröiviltä Languedocin ylängöiltä Etelä-Ranskasta, missä AOP-merkintä suojaa sen nimeä ja valmistustapoja. Juusto on vaatimattoman kokoinen, ei leveämpi kuin kämmen, pieni sylinteri pyöristetyin reunoin. Se on sukua kauempana koillisessa, Drômessa ja Ardèchessa valmistettavalle Picodonille, mutta sillä on oma luonteensa, jonka ovat muovanneet kuivat kukkulat, kanervikot ja kastanjametsät, joilla sen vuohet laiduntavat.

Juusto valmistetaan raa'asta vuohenmaidosta. Juoksute muodostuu hitaasti hyvin vähäisellä juoksetteella, ja massa kauhotaan pieniin muotteihin valumaan. Nuorena juustomassa on pehmeä, valkoinen ja hieman makea, ja sen rakenne on kermainen ja kielelle sulava. Muutaman viikon kypsyessä juustoon muodostuu ohut luonnollinen kuori, massa jämäköityy ja maku kääntyy pähkinäisempään, maanläheisempään suuntaan, joka kuivimmissa juustoissa voi muuttua varsin terävän makuiseksi.

Mistä se on peräisin

Cévennes on karua maastoa, syviä laaksoja ja jyrkkiä harjanteita, joiden maaperä on ohutta. Vuohet sopivat tähän maastoon hyvin, sillä ne kiipeävät kivisillä rinteillä syöden villiyrttejä, pensaita ja heiniä. Vuohenkasvatuksella näillä Välimeren vaikutteisilla kukkuloilla on hyvin pitkä historia: alkuperänimityksen oma asiakirja-aineisto mainitsee Plinius vanhemman huomiot vuohista tällä karulla seudulla. Tämä vaativa maasto synnytti juuston, joka heijastaa maata: se ei ole massatuote vaan suora tuote kukkulalaitumilta ja laumoja hoitavilta paimenilta.

AOC-asema myönnettiin vuonna 2000 paikallisten tuottajien vuosien työn jälkeen, jossa määriteltiin Pélardonin valmistuksen säännöt, ja nimi on nyt suojattu koko EU:ssa AOP-merkinnällä. Tuotantoalue kattaa osia Auden, Gardin, Héraultin, Lozèren ja Tarnin departementeista, ja sääntöjen mukaan vuohien on laidunnettava ulkona paikallisilla laidunmailla yli puolet vuodesta. Juusto on valmistettava raa'asta maidosta ja kypsytettävä vähintään 11 päivää. Tämä suoja takaa, että nimi pysyy sidoksissa juuri tähän Occitanien osaan, missä ilmasto ja kasvillisuus antavat juustolle sen luonteen.

Mitä siihen tarvitaan

Ainesosia on vähän, ja prosessi nojaa aikaan monimutkaisen tekniikan sijaan:

• Raaka vuohenmaito, paikallisista laumoista, jotka laiduntavat alkuperänimityksen alueen kukkuloilla.
• Pieni määrä juoksetetta, jota käytetään säästeliäästi hitaan, hellävaraisen juoksettumisen mahdollistamiseksi.
• Pienet muotit, jotka muotoilevat juuston sen tunnusomaisiksi pieniksi kiekoiksi ja antavat sen valua kuivaksi luonnollisesti.
• Aika, sillä juusto kypsyy vähintään 11 päivää ja muuttuu pehmeästä jämäkäksi riippuen siitä, kuinka pitkään se saa levätä.

Lopputulos on juusto, joka muuttuu iän myötä. Nuori versio on mieto ja kermainen, kun taas vanhempi juusto muuttuu kovemmaksi, kuivemmaksi ja maultaan voimakkaammaksi. Sitä ei tarvitse kypsentää nauttiakseen siitä, vaikka sen lämmittäminen paahtoleivällä on yleinen tapa kylmempinä vuodenaikoina.

Miten sitä syödään

Pélardonia myydään usein Cévennesin toreilla, joilla pienet juustot ovat esillä paikallisen hunajan ja leivän rinnalla. Viipale maalaisleipää, jonka päällä on pala nuorta Pélardonia ja tilkka hunajaa, on klassinen yhdistelmä, jossa hunajan makeus tasapainottaa juuston suolaista syvyyttä. Viileämpinä kuukausina sitä nähdään usein lämmitettynä paahtoleivällä, kunnes massa pehmenee ja muuttuu kullanruskeaksi.

Vanhemmissa, kuivemmissa juustoissa maku tiivistyy, ja ne sopivat hyvin yhteen Languedocin valkoviinilasillisen kanssa. Juustoa syödään yleensä leivän kanssa, joskus hunajan kera tai salaateissa. Torikäynti Cévennesissä päättyy usein tähän yksinkertaiseen yhdistelmään, jota nautitaan hitaasti auringon laskiessa vuorten taakse.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Pieni koko. Jokainen juusto mahtuu kämmenelle, mikä tekee siitä helpon kuljettaa ja jakaa pienen matkaseurueen tai paikallisten kesken.
• Kuori kertoo tarinan. Kuori ja massa muuttuvat juuston kypsyessä pehmeästä ja vaaleasta jämäkämmäksi ja maultaan voimakkaammaksi.
• Vuoristoperinne. Juusto syntyi Cévennesin ja ympäröivien kukkuloiden agropastoraalisesta elämäntavasta, missä vuohet sopivat hyvin jyrkkään maastoon.
• Torien suosikki. Se on vakiotuote Cévennesin paikallisilla toreilla, ja sitä myyvät usein suoraan sen valmistaneet viljelijät.
• Vain raakamaitoa. Alkuperänimityksen säännöt edellyttävät raakaa vuohenmaitoa ja vähintään 11 päivän kypsytystä.

Missä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka maistaa Pélardonia on tori Cévennesissä, sellaisissa kaupungeissa kuin Anduze, Saint-Jean-du-Gard tai Florac, joissa paikalliset viljelijät myyvät juustojaan suoraan. Myös alueen pienet maatilamyymälät ja perinteiset fromageriet pitävät juustoa valikoimissaan, usein tarjolla sekä nuorina että kypsytettyinä versioina.