Pastis

Mitä se on

Pastis on Etelä-Ranskan, ennen kaikkea Marseillen ja Provence-Alpes-Côte d'Azurin alueen, tyypillisin aperitiivi. Se on kirkas, keltaisenruskea väkevä juoma, jota maustetaan anikselle ja lakritsilla ja jota tarjoillaan lisäämällä kylmää vettä, kunnes neste muuttuu maitomaisen keltaiseksi. Tätä muutosta kutsutaan nimellä louche, ja se on rituaalin näkyvin vaihe, joka tapahtuu heti veden sekoittuessa väkevään juomaan.

Juoma on makeahko, yrttinen ja voimakkaan aromikas. Se ei ole nykyaikainen cocktail eikä dessertviini. Se on aperitiivi, jota juodaan ennen ateriaa, ja Marseillessa se on tuttu näky kahvilaterasseilla myöhäisaamusta lähtien, erityisesti lounasaikaan ja alkuillasta. Sen lempinimi, le petit jaune ("pieni keltainen"), juontuu sen väristä.

Anikselikööri absintin jälkeen

Pastisin tarina alkaa absintin kieltämisestä Ranskassa vuonna 1915. Absintti oli väkevä juoma, jota maustettiin koiruoholla, vihreällä aniksella, fenkolilla ja muilla yrteillä, ja se oli suosittu niin taiteilijoiden kuin työläistenkin keskuudessa. Huoli sen vaikutuksista johti sen myynnin ja nauttimisen kieltämiseen. Tämä jätti Ranskan markkinoille aukon lailliselle aniksenmakuiselle aperitiiville.

Vuodesta 1922 lähtien koiruohottomat anisjuomat sallittiin jälleen, aluksi rajoitettuna 30 prosentin alkoholipitoisuuteen. Vuonna 1932 nuori marseillelainen Paul Ricard toi markkinoille oman anisväkevän, jonka vahvuus oli 40 prosenttia ja jota markkinoitiin nimellä "le vrai pastis de Marseille". Vuonna 1938 asetus salli anisaperitiivit aina 45 prosenttiin asti. Pastis säilytti tutun aniksenmaun, ja lakritsijuuri on sille ominainen ainesosa. Nimen pastis katsotaan yleensä juontuvan provencelaisesta sanasta pastisson, joka tarkoittaa sekoitusta tai sekamelskaa, ja se yhdistetään joskus myös italian sanaan pasticcio.

Juoma yhdistettiin Marseillen työväenluokkaan: se oli edullista, väkevää ja virkistävää kuumassa Välimeren ilmastossa. Toisen maailmansodan aikana väkevien aperitiivien myynti kiellettiin, mutta pastis palasi sen jälkeen ja muuttui vuosikymmenten saatossa ranskalaisen vapaa-ajan kansalliseksi symboliksi, vaikka sen sydän pysyikin tiukasti etelässä. Se liittyy läheisesti ulkoilmakahviloihin ja pétanqueen, Provencen soratoreilla kautta maakunnan pelattavaan boules-peliin.

Miten juoma valmistetaan

Pastis valmistetaan maustamalla neutraali maatalousperäinen alkoholi kasviuutteilla. Pääasialliset maut tulevat aniksesta — vihreästä aniksesta ja/tai tähtianiksesta — sekä lakritsijuuresta, jotka antavat nesteelle sen makean, aromikkaan luonteen. Mukaan lisätään myös muita yrttejä ja mausteita, mutta kunkin valmistajan tarkka reseptiikka pidetään salassa. Juoman keltainen sävy pullossa johtuu lisätystä väriaineesta.

Pastis on väkevä juoma, jonka alkoholipitoisuus on tyypillisesti 40–45 prosenttia, minkä vuoksi se laimennetaan aina ennen juomista. Maun kannalta ratkaisevaa on tasapaino aniksen ja lakritsin makeuden sekä pohjaväkevän kuivuuden välillä.

Toisin kuin cocktailissa, jossa ainekset sekoitetaan tai ravistellaan yhteen, pastis perustuu yksinkertaiseen fysikaaliseen ilmiöön. Aniksen eteerinen öljy, anetoli, liukenee väkevään alkoholiin mutta ei veteen. Kun vettä lisätään, öljy muodostaa pieniä pisaroita, jotka sirottavat valoa ja synnyttävät sameaan keltaiseen ulkonäköön, jota kutsutaan nimellä louche. Tämä tapahtuu muutamassa sekunnissa kaatamisesta.

Tarjoilun ja juomisen rituaali

Pastisin tarjoilutapa noudattaa Provencessa tuttua käytäntöä. Lasiin kaadetaan annos väkevää, ja sen jälkeen lisätään kylmää vettä, tyypillisesti suhteessa noin yksi osa pastisia viiteen osaan vettä, vaikka tämä vaihtelee makuasioiden mukaan. Vesi sameuttaa juoman ja vapauttaa aniksen tuoksun.

Aineiden lisäämisjärjestyksellä on merkitystä. Jää lisätään perinteisesti vasta veden jälkeen: suoraan väkevään pudotettu jää voi saada anetolin kiteytymään pieniksi hiutaleiksi. Lopputulos on virkistävä, aromikas juoma, joka tuntuu kevyemmältä kuin sen alkoholipitoisuus antaisi ymmärtää.

Pastisia juodaan perinteisesti aperitiivina ennen lounasta tai illallista. Se on luonteva seuralainen terassilla istumiseen Marseillessa tai kylän aukiolla Aix-en-Provencessa. Juomaa nautitaan hitaasti; kyse ei ole nopeasta kulauksesta vaan pitkästä, sosiaalisesta tauosta.

Missä se liittyy provencelaiseen elämään

Pastis kutoutuu syvälle Etelä-Ranskan arkiseen rytmiin. Marseillessa paikalliset kokoontuvat kahvilaterasseille jakamaan lasillisen, usein samalla maailmanmenoa seuraten tai pelejä pelaten. Pétanque-kenttä on klassinen tapahtumapaikka rituaalille, jossa pelaajat pitävät heittojen välillä tauon ja siemailevat pastistaan.

Juoma sopii luontevasti alueen ruokaan. Sitä tarjoillaan usein pienen oliivilautasen kera, jonka suolaisuus tasapainottaa aniksen makeutta. Tapenade, oliiveista, kapriksista ja sardelleista valmistettu paksu tahna, on toinen perinteinen seuralainen.

Kesäkuukausina pastisia nautitaan usein kahvilan markiisin varjossa tai kylän aukion plataanien alla.

Mielenkiintoisia faktoja

• Louche on näkyvää tiedettä. Sameneminen johtuu siitä, että aniksen öljy erottuu alkoholista veden lisäämisen myötä, mikä synnyttää pienten pisaroiden suspension, joka sirottaa valoa.
• Kansallinen symboli paikallisista juurista. Vaikka pastisia juodaan nykyään kautta Ranskan, sen tarina on sidottu Marseilleen, jossa Paul Ricard toi markkinoille oman "vrai pastis de Marseille" -juomansa vuonna 1932.
• Ei koiruohoa lasissa. Toisin kuin edeltäjänsä absintti, pastis ei sisällä koiruohoa, kasvia, joka oli aiemman väkevän juoman kiistanalaisuuden keskiössä.
• Yhteiskuntaluokkia yhdistävä juoma. Marseillen kahviloissa pastis on juoma, joka tuo yhteen kaikenlaisista taustoista tulevia ihmisiä, yhdistäen heidät louchen jaetun rituaalin ympärille.

Missä sitä kannattaa kokeilla

Paras paikka juoda pastisia on terassilla Marseillessa, erityisesti Vieux-Portin ja vanhan sataman ympäröivien kortteleiden tuntumassa. Kaupunki on juoman kotipaikka, ja sen kahviloilla on pitkä kokemus sen tarjoilemisesta.

Muualla Provencessa, kuten Aix-en-Provencessa tai Arlesissa, pastis on yhtä lailla yleinen näky terassien listoilla. Juomaa saa useimmista baareista kautta Ranskan, mutta kokemus on aidoin etelässä, missä kuumuus ja kulttuuri kohtaavat juoman tarkoituksen.

Pastisin kanssa tarjoillaan yleensä karahvi kylmää vettä erikseen, jotta kukin juoja voi valita omat laimennussuhteensa. Nesteen samenemisen katseleminen on osa hetkeä, joka tiivistää Välimeren rauhallisen tahdin ja tarpeesta syntyneen juoman historian.