Maroilles

Mikä se on

Maroilles on neliönmuotoinen, pehmeä lehmänmaitojuusto, jonka pinta on pesty, ja se on kotoisin Thiérachen alueelta, Nordin ja Aisnen departementtien rajalta Hauts-de-Francen alueella. Sillä on tunnusomainen tiilenoranssi kuori, joka tuntuu kosketettaessa hieman tahmealta, kun taas sisällä juustomassa pysyy vaaleana, notkeana ja pehmeänä. Tämän juuston silmiinpistävin piirre on sen tuoksu, joka on voimakas ja pistävä, ja Maroillesia mainitaankin usein yhtenä Ranskan voimakkaimmin tuoksuvista juustoista. Vahvasta hajusta huolimatta maku on yleensä hajua miedompi ja kermaisempi.

Juusto on alueellinen erikoisuus eikä kansallinen valtavirtatuote, ja se on saanut nimensä Maroilles-kylästä ja on kietoutunut kylän luostarin historiaan. Sen luonne syntyy kypsytysprosessissa, jossa kuorta harjataan ja pestään toistuvasti suolatulla vedellä. Tämä käytäntö edistää tiettyjen punaisten bakteerien kasvua pinnalla, mikä luo tunnusomaisen oranssin värin ja voimakkaan tuoksun. Lopputulos on juusto, joka vaatii huomiota mutta palkitsee kärsivällisyyden, sillä se tasapainottaa terävän tuoksunsa lempeällä, suolaisen pehmeällä maulla. Sitä on suojattu AOC-merkinnällä vuodesta 1976 ja EU:n AOP-merkinnällä (suojattu alkuperänimitys) vuodesta 1996.

Luostariperinne

Maroillesin tarina alkaa Maroillesin luostarista, jossa perimätiedon mukaan munkki valmisti juuston ensimmäistä kertaa 900-luvulla; usein mainitaan vuosi 962. Kylä on antanut juustolle nimensä, ja perinne on säilynyt yli tuhat vuotta, selvinnyt sodista, vallankumouksista ja maatalouden muutoksista. Itse luostari lakkautettiin Ranskan vallankumouksen aikana, mutta Maroillesin valmistus jatkui ympäröivien kylien tiloilla.

Kuoren pesu on tämän perinteen ydin. Sen sijaan että juuston annettaisiin kuivua luonnollisesti, sitä harjataan ja pestään säännöllisesti suolaliemellä useiden viikkojen ajan kosteassa kellarissa. Tämä kostea ympäristö edistää bakteereja, jotka muuttavat kuoren keltaisesta oranssinpunaiseksi ja kehittävät voimakkaan tuoksun. Prosessi vaatii huolellisuutta ja johdonmukaisuutta, sillä se määrittää sekä lopputuotteen rakenteen että luonteen, ja siitä on tullut alueen ruokaperinteen tunnusmerkki.

Miten sitä syödään

Maroillesia syödään usein yksinkertaisesti paksujen maalaisleipäviipaleiden kanssa, mutta sitä myös paistetaan ruokiin, jotka tuovat esiin sen syvän maun. Tunnetuin valmistustapa on tarte au Maroilles, tunnetaan myös nimellä flamiche au Maroilles, jossa juustoviipaleita sulatetaan leipätaikina- tai taikinapohjan päällä, kunnes ne kuplivat ja ruskistuvat. Tämä ruokalaji muuttaa voimakkaan juuston lohdulliseksi, suolaiseksi pääruoaksi tai runsaaksi alkuruoaksi.

Juustolla on myös pariliitos, joka poikkeaa muiden Ranskan alueiden viinikeskeisistä perinteistä. Maroillesia nautitaan usein bière de garde -oluen kanssa, joka on pohjoisessa pantu vahva, meripihkanvärinen olut. Tämän oluen mallasmaisuus ja täyteläisyys leikkaavat juuston rasvaisuutta ja täydentävät sen maanläheisiä sävyjä joutumatta ristiriitaan sen voimakkuuden kanssa. Tämä yhdistelmä on vakio-osa Lillen paikallisissa estaminet-ravintoloissa, joissa vieraat kokoontuvat nauttimaan runsaasta ruoasta ja juomasta.

Mitä siihen tarvitaan

Maroillesin ainekset ovat yksinkertaisia mutta tarkoin määriteltyjä, ja ne heijastavat Thiérachen maatalousmaisemaa, pensasaidoin reunustettujen laidunten aluetta:

• Lehmänmaito, Nordin ja Aisnen departementtien määritellyn alueen karjoista; sekä raakamaidosta valmistettuja tilaversioita että pastöroituja meijeriversioita on olemassa.
• Juoksute, joka saostaa juustomassan. Kuten useimmat perinteiset juustot, se valmistetaan eläinperäisellä juoksutteella, joten Maroillesia ei pidetä kasvissyöjille sopivana.
• Suola, jota käytetään juustomassassa ja kuorta muodostavissa suolavesipesuissa.
• Suolavesi, suolaliuos, jota levitetään toistuvasti kypsytyksen aikana halutun bakteerikasvun edistämiseksi.

Klassinen Maroilles on neliö, jonka sivu on noin 13 senttimetriä ja paksuus 6 senttimetriä, ja myös pienempiä kokoja (Sorbais, Mignon ja Quart) sallitaan. Jotkut leikkaavat kuoren pois, vaikka monet nauttivat sen yhdessä alla olevan pehmeän juustomassan kanssa.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Haju määrittää sen. Maroillesia mainitaan usein voimakkaantuoksuisen juuston vertailukohtana, vaikka sen maku on hajuaan lempeämpi.
• Neliönmuoto. Toisin kuin monet pyöreät juustot, Maroilles valmistetaan perinteisesti neliöinä, joille on neljä virallista kokoa.
• Luostarin juuret. Perimätiedon mukaan Maroillesin luostarin munkki loi juuston 900-luvulla.
• Olutta viinin sijaan. Vaikka monet ranskalaiset juustot sopivat viinin kanssa, Maroillesia tarjoillaan usein bière de garde -oluen kanssa, joka on vahva pohjoinen olut.
• Alueellinen tunnuskuva. Juusto on Thiérachen symboli ja esiintyy Lillen estaminet-ravintoloiden ruokalistoilla.

Missä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka maistaa Maroillesia on Hauts-de-Francen alue, erityisesti Thiérachen kaupungit ja kylät tai jokin Lillen estaminet-ravintoloista. Siellä juusto esiintyy tarte au Maroilles -piirakkana tai lasillisen bière de garde -olutta kanssa. Tunnelma on lämmin ja vaatimaton, ja huomio kiinnittyy perinteisiin makuihin pikemmin kuin hienoon esillepanoon. Tilavierailu Thiérachessa voi myös antaa käsityksen siitä, miten juusto valmistetaan, vaikka vaikuttavin kokemus syntyy sen syömisestä siellä, missä sitä on tarjoiltu vuosisatojen ajan.