Macaron parisien

Mikä se on

Macaron parisien on pieni, pyöreä leivos, joka koostuu kahdesta sileäpintaisesta manteli­marenkikuoresta, joiden väliin on levitetty kerros ganachea, voikreemiä tai hilloa. Se kuuluu makeiden leivosten sukuun, joita kutsutaan macaroneiksi, mutta tämä nimenomainen muoto eroaa vanhemmista yksittäisistä mantelikeksistä, joita löytyy muista Ranskan kaupungeista. Pariisilaisversion tunnusmerkki on kaksikerroksinen rakenne: kaksi hennon rapeaa kuorta, jotka pehmeä täyte yhdistää.

Kuoret ovat sileät ja tasaiset, usein väritetty kirkkain tai pastellisävyin makunsa mukaan. Niiden pinta on halkeamaton ja pohjassa on rypytetty reunus, jota kutsutaan nimellä pied ("jalka") tai collerette ja joka muodostuu taikinan kohotessa uunissa. Sisällä täyte voi olla tummaa suklaaganachea tai vadelmahilloa. Rakenne on tarkka: kuori antaa hieman vastusta ennen kuin se antaa periksi pehmeälle sisukselle, ja täyte sitoo kaksi puoliskoa yhdeksi suupalaksi.

Tämä leivos ei ole kookos-macaroon, brittiläisessä ja amerikkalaisessa leivonnassa yleinen keksi. Näiden kahden nimen sekoittuminen hämmentää usein matkailijoita. Macaron parisien perustuu manteliin, eikä siinä ole lainkaan kookosta. Se on pariisilaisen pâtisserie-kulttuurin tuote, joka liitetään nimenomaan pääkaupunkiin.

Kaksikerroksisen muodon alkuperä

Manteli­macaroneilla on Ranskassa pitkä historia, vaikka niiden tarkka alkuperä on kiistanalainen. Suosittu tarina liittää ne italialaisiin kokkeihin Catherine de' Medicin seurueessa, joiden kerrotaan tuoneen ne Ranskaan 1500-luvulla, mutta väitteelle ei ole todisteita. Yksittäiset mantelikeksit on jo pitkään liitetty sellaisiin kaupunkeihin kuin Nancy, Amiens ja Saint-Émilion, joissa ne ovat edelleen suosittuja yksinkertaisina, sitkeinä keksinä. Nykyään tunnettu macaron parisien on paljon myöhempi keksintö.

Kunnia kerroslevoksen luomisesta annetaan useimmiten Pierre Desfontainesille, joka työskenteli pariisilaisessa pâtisserie Laudréessa 1900-luvun alussa ja jonka kerrotaan keksineen ajatuksen yhdistää kaksi kuorta täytteellä. Väite ei ole kiistaton: ajatus on annettu myös leivinmestari Claude Gerbet'lle, ja kerroslevoksen tyyliä kutsuttiin alun perin "Gerbet'n" tai "Pariisin" macaroniksi. 1930-luvulle tultaessa macaroneja tarjoiltiin pareittain hillojen, liköörien ja mausteiden kera.

Olipa sen tarkka syntytapa mikä tahansa, leivoksesta tuli pariisilaisen tyylikkyyden symboli, ja se levisi kaupungin kahviloihin ja pâtisserie-liikkeisiin. Nykyään sitä myydään kaikkialla Ranskassa, mutta se yhdistetään edelleen vahvimmin Pariisiin.

Miten se valmistetaan

Valmistus alkaa kuorista, joihin tarvitaan jauhettuja manteleita ja tomusokeria siivilöitynä hienoksi jauheeksi. Tämä seos yhdistetään vatkattuihin munanvalkuaisiin joko ranskalaisena marenkina tai, monissa ammattikeittiöissä, italialaisena marenkina, joka valmistetaan kuumalla sokeriliemellä. Taikina on käänneltävä varovasti, kunnes se saavuttaa täsmällisen, valuvan koostumuksen. Tätä vaihetta kutsutaan nimellä macaronnage: seosta käännellään, kunnes se valuu lastasta nauhana, joka hitaasti häviää kulhoon.

Taikina pursotetaan leivinpelleille ja jätetään usein lepäämään. Tämän lepovaiheen aikana jokaisen pursotetun kasan pintaan muodostuu ohut kalvo, joka auttaa kuoria säilyttämään sileän pinnan uunissa. Lämpö työntää taikinaa ylöspäin, jolloin muodostuu tunnusomainen rypytetty jalka. Paistamisen on oltava täsmällistä, jotta pinta pysyy sileänä sisuksen pysyessä pehmeänä ja hieman sitkeänä.

Kun kuoret on paistettu ja jäähdytetty, ne täytetään suklaaganachella, maustetulla voikreemillä tai joskus hedelmähillolla. Kaksi puoliskoa painetaan varovasti yhteen, jotta täyte leviää tasaisesti reunoihin asti. Lopputulos on leivos, joka näyttää täydellisen symmetriseltä, ja saumakohta, jossa kuoret kohtaavat, on siisti.

Miten sitä syödään

Macaron parisien ostetaan kappaleittain pariisilaisesta pâtisserie-liikkeestä, yleensä lasivitriineistä. Se järjestetään usein pieniin rasioihin lahjaksi tai omaan käyttöön. Monet pâtissierit antavat täytettyjen macaronien levätä jääkaapissa päivän ennen myyntiä, jolloin täytteen kosteus pehmentää hieman kuoren sisäpuolta, ja ne maistuvat parhaimmillaan muutaman päivän sisällä.

Parhaimmillaan kuori antaa kevyen rapean vastuksen ennen kuin se antaa tilaa pehmeälle sisukselle. Heti paistamisen jälkeen syöty macaron voi tuntua kuivalta ja liian rapealta; juuri lyhyt kypsyttely luo tasapainon eri rakenteiden välille.

Sitä tarjoillaan usein teen tai samppanjan kanssa. Leivoksen makeus kestää mustan teen karvautta tai täydentää kuohuviinin happamuutta. Sitä ei ole tarkoitettu täydeksi jälkiruokalajiksi, vaan pikemminkin tauoksi päivän keskellä, makeaksi väliaikaksi kävelyllä kaupungilla tai kahvilapöydän ääressä.

Mielenkiintoisia yksityiskohtia

• Värikoodit. Monet pâtisserie-liikkeet käyttävät värejä ilmaisemaan makuja, esimerkiksi vaaleanpunaista vadelmalle tai vihreää pistaasille. Yhteys ei kuitenkaan ole yleismaailmallinen, ja jotkin liikkeet käyttävät samasta mausta eri sävyjä.
• Macaron vai macaroon. Molemmat sanat juontuvat samasta ranskan sanasta macaron. Englannin kielessä "macaron" tarkoittaa nykyään yleensä pariisilaista kerroslevosta ja "macaroon" kookos- tai mantelikeksiä; Isossa-Britanniassa pariisilaista versiota kutsutaan myös nimellä "French macaroon".
• Kalvolla on väliä. Pursotetun taikinan antaminen levätä ennen paistamista auttaa estämään pintojen halkeilua, minkä vuoksi tämä vaihe kuuluu moniin perinteisiin resepteihin.
• Ei yksittäinen keksi. Toisin kuin Nancyn tai Saint-Émilionin vanhemmat macaronit, macaron parisien nojaa kahden kuoren ja täytteen vuorovaikutukseen.
• Lahjaperinne. Macaron-rasiat ovat suosittu lahja Pariisissa, usein pakattuna pâtisserie-liikkeen omaan tunnusomaiseen rasiaan tai pussiin.

Mistä sitä kannattaa kokeilla

Paras paikka syödä macaron parisien on pariisilainen pâtisserie, erityisesti sellainen, jolla on pitkä historia kaupungissa. Vaikka monet liikkeet valmistavat erinomaisia versioita, leivos liitetään vahvimmin niihin taloihin, jotka ovat olleet muovaamassa sen nykymuotoa.

Kaikki pâtisserie-liikkeet eivät tarjoa samaa laatua. Taito saavuttaa sileä pinta ja tasainen jalka vaihtelee keittiöstä toiseen. Taitava pâtissier tuottaa kuoren, jossa ei ole halkeamia, ja täytteen, joka ei ole liian juoksevaa eikä liian jäykkää.

Leivosta on saatavilla ympäri vuoden, makujen vaihdellessa kausittain. Keväällä tarjolla voi olla mansikka- tai seljankukkaversioita, kun taas syksyllä saapuu kastanja. Perusresepti pysyy samana, mutta täytteet seuraavat vuodenaikoja.