Jambon de Bayonne

Mitä se on

Jambon de Bayonne on kuivasuolattu raakakinkku Adourin valuma-alueelta, joka ulottuu osiin Baskimaata, Béarnia ja Landesia Ranskan lounaisosassa. Se on yksi Ranskan tunnetuimmista lihajalosteista, ja sen kotiseutu sijaitsee Nouvelle-Aquitainen alueella, jossa Pyreneet kohtaavat Atlantin rannikon.

Kinkkua ei savusteta. Sen maku syntyy suolauksesta ja hitaasta luonnollisesta kuivumisprosessista. Liha kypsyy vähintään seitsemän kuukautta, usein paljon pidempään, viileissä ja ilmavissa kuivaushuoneissa. Tänä aikana kuivuminen vähitellen tiivistää lihan rakennetta, kun taas rasva pysyy pehmeänä ja liha kehittää syvän, monimutkaisen maun.

Matkailijat kohtaavat kinkun yleensä ohuina viipaleina kylmänä tarjoiltuna. Se on paikallisen ruokapöydän peruselementti, ja sitä näkee leikkelelautasilla, voileivissä voin kanssa tai meloninpalojen vieressä. Rakenne on napakka mutta mureneva, ja maku on suolainen muttei pistävä, ja siihen kehittyy makeutta kypsymisen myötä.

Adourin valuma-alueen kinkun alkuperä

Jambon de Bayonnen maine juontaa juurensa ainakin 1500-luvulle, ja se pohjautuu Baskimaan ja Béarnin perinteisiin. Suosittu tarina kertoo villisiasta, jonka Foix'n kreivi Gaston Fébus haavoitti 1300-luvulla ja joka löydettiin kuukausia myöhemmin täydellisesti säilyneenä Salies-de-Béarnin suolalähteestä. Oli tarinassa totuutta kuinka paljon tahansa, alueen suola sekä sen ilmasto — viileät talvet ja kuivat eteläiset tuulet — sopivat hyvin tämäntyyppiseen säilöntään.

Kinkku on saanut nimensä Bayonnesta, Adourin suulla sijaitsevasta kaupungista, joka toimi satamana ja markkinapaikkana, jonka kautta ympäröivällä maaseudulla kypsytetyt kinkut lähetettiin kauemmas.

Vuodesta 1998 lähtien kinkulla on ollut suojattu maantieteellinen merkintä (SMM) -asema. Kypsytyksen on tapahduttava Adourin valuma-alueella, jota rajaavat Atlantti, Pyreneet ja Adour-joki, kun taas siat ovat peräisin määritellyltä alueelta, johon kuuluu 22 departementtia Ranskan lounaisosassa.

Mistä se koostuu

Jambon de Bayonnen laatu riippuu kahdesta olennaisesta tekijästä: suolasta ja ilmasta.

• Adourin valuma-alueen suola: Kinkut suolataan kivisuolalla, jonka on tultava Adourin valuma-alueen suolakaivoksista, erityisesti Salies-de-Béarnista ja Bayonne-Mouguerresta. Suolaa on louhittu täällä antiikin ajoista lähtien.
• Itse kinkut: Reidet ovat peräisin Ranskan lounaisosassa kasvatetuista sioista. Ne siistitään ja hierotaan sitten paikallisella suolalla.
• Adourin valuma-alueen ilma: Suolauksen jälkeen kinkkuja levätetään ja sitten ripustetaan kuivumaan. Alueen lämmin, kuiva eteläinen tuuli, foehn, voi laskea ilmankosteutta jyrkästi muutamassa tunnissa, ja se on pitkään ollut osa kuivatusperinnettä.
• Sianrasva: Viimeisen kypsytysvaiheen aikana paljaat laihat pinnat päällystetään sianrasvalla, vaihe nimeltä pannage. Tämä suojaa lihaa kuivumasta liian nopeasti ja kuoren muodostumiselta, mutta sallii sen kypsyä hitaasti edelleen.
• Espelette-pippuri: Jotkut tuottajat hieroivat kinkun pintaan Espelette-pippuria, mietoa chiliä läheisestä Baskimaasta, mikä tuo pintaan hienovaraista terävyyttä.

Lopputuloksena on kinkku, joka on kuivasuolattu ja ilmakuivattu, ja säännöt sulkevat pois sekä savustuksen että suolavedessä kypsyttämisen. Sen maku kehittyy ajan myötä lihan tiivistyessä.

Miten Bayonne jättää jälkensä

Bayonnen kaupunki on pitkään ollut tämän kaupankäynnin sydän. Sen Foire au jambon -kinkkumarkkinat, joita vietetään joka vuosi pääsiäisen tienoilla, on dokumentoitu jo vuodesta 1462 lähtien, ja ne ovat tuotteen vuoden tärkein tapahtuma. Tuottajat esittelevät kinkkujaan, tarjoavat maistiaisia vierailijoille ja juhlistavat uuden kauden kinkkuja.

Markkinat vetävät puoleensa väkeä niin alueelta kuin kauempaakin, ja ne vahvistavat yhteyttä kinkun ja sen valmistuspaikan välillä.

Markkinoiden lisäksi kinkku on osa alueen arkipäivää. Sitä tarjoillaan Bayonnen perinteisissä tavernoissa, Baskimaan ravintoloissa ja kaikkialla Nouvelle-Aquitainessa.

Miten sitä syödään

Jambon de Bayonne maistuu parhaiten raakana, hyvin ohuiksi viipaloituna. Sitä tarjoillaan tyypillisesti osana kylmää tarjotinta yhdessä muiden leikkeleiden, juustojen ja tuoreiden tuotteiden kanssa.

Yksinkertaisin tapa nauttia siitä on rapean patonkin ja voin kanssa. Kinkkuviipale, taiteltuna tai rullattuna, asetetaan voidellun leivän päälle, jolloin kinkun suolaisuus tasapainottaa voin rasvaisuutta. Sitä tarjoillaan myös kypsän melonin viipaleiden kanssa, jolloin makeus tasapainottaa kypsytetyn lihan suolaisia sävyjä.

Juomaksi punainen Irouléguy Baskimaasta on klassinen paikallinen pari, sen tanniinit kestävät hyvin suolaa ja rasvaa. Myös lasillinen siideriä tai kevyt olut sopii.

Kinkkua voidaan käyttää myös maustamaan keittoja ja pataruokia, mutta puhtain kokemus löytyy maistamalla sitä raakana, kylmänä ja ohuiksi viipaloituna. Hyvät viipaleet ovat syvän punaisia, ja valkoisen rasvan tulisi tuntua kosketettaessa pehmeältä.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Vain paikallista suolaa. Suolan on tultava Adourin valuma-alueen suolakaivoksista; mitään muuta suolaa ei sallita SMM-säännöissä.
• Ei savustusta. Toisin kuin monet lihajalosteet, Jambon de Bayonnea ei koskaan savusteta; sen maku syntyy suolasta, ilmasta ja ajasta.
• Tuuli, jolla on maine. Victor Hugo kuvasi kuumaa eteläistä tuulta "tuuleksi Espanjasta, joka tekee ihmiset hulluiksi".
• Markkinat, joilla on pitkä historia. Bayonnen kinkkumarkkinoita on järjestetty jo 1400-luvulta lähtien.
• Rasva suojana. Kypsytyksen aikana levitetty sianrasvakerros estää paljasta lihaa kuivumasta liian nopeasti.
• Alueellista ylpeyttä. Vaikka kinkku tunnetaan laajalti Ranskan ulkopuolellakin, se pysyy sidoksissa Baskimaahan ja Béarniin, missä se on pikemminkin paikallisen identiteetin lähde kuin pelkkä vientituote.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka maistaa Jambon de Bayonnea on itse Bayonnen kaupunki, erityisesti pääsiäisen kinkkumarkkinoiden aikaan, jolloin kinkkuja on esillä runsaasti ja maistiaisia riittää. Vanhankaupungin perinteiset tavernat tarjoilevat kinkkua patongin ja voin kanssa.

Kaupungin ulkopuolella Baskimaan ravintolat ja maaseudun majatalot Adourin valuma-alueella tarjoavat sitä itsestään selvänä osana ruokalistaa, ja jotkin kypsytystalot avaavat kuivaushuoneensa vierailijoille. Kinkkua on myös laajalti saatavilla herkkukaupoista ympäri Nouvelle-Aquitainea. Se on kärsivällisyyden ja paikan tuote, ja parhaiten se maistuu siellä, missä se on valmistettu.