Époisses

Mitä se on

Époisses on lehmänmaidosta valmistettu pehmeä juusto, joka on nimetty pienen Époissesin kylän mukaan Burgundissa, Bourgogne-Franche-Comtén alueella Itä-Ranskassa. Se on yksi maan tunnetuimmista juustoista, tunnettu voimakkaasta tuoksustaan ja kermaisesta koostumuksestaan. Juustolla on suojattu alkuperänimitys (AOC vuodesta 1991, EU:n AOP vuodesta 1996), mikä tarkoittaa, että se on valmistettava tiukkojen perinteisten sääntöjen mukaan määritellyllä alueella, joka kattaa osia Côte-d'Orista, Yonnesta ja Haute-Marnesta.

Ensisilmäyksellä Époisses näyttää vaatimattomalta. Sitä myydään yleensä pienessä, matalassa puulaatikossa, mikä on hyödyllistä, sillä juusto on täysin kypsänä liian pehmeää pitääkseen muotonsa. Kuori on syvän oranssin värinen, tahmea ja kostea kosketettaessa. Sisällä juustomassa on sileää, notkeaa ja vaaleaa, ja se muuttuu juoksevaksi kypsyyden huipulla.

Tämän juuston määrittävä piirre on pesuprosessi. Kypsytyksen aikana, joka kestää vähintään neljä viikkoa, juustoja käännellään ja pestään toistuvasti, ensin suolavedellä ja sitten vedellä, johon lisätään marc de Bourgognea. Marc on paikallinen viina, joka tislataan viinirypäleiden puristusjäännöksestä viinin puristamisen jälkeen. Pesu estää valkoisen homeen muodostumisen ja edistää sen sijaan tunnusomaista oranssia kuorta sekä terävää, pistävää tuoksua, josta Époisses on kuuluisa.

Yhden tilan selviytyminen

Époissesin seudulla on valmistettu juustoa vuosisatojen ajan, mutta tuotanto oli lähellä loppuaan 1900-luvun puolivälissä, kun alueen tilat kääntyivät pois juustonvalmistuksesta toisen maailmansodan jälkeen. Perinteen elvyttivät yksi maanviljelijäpariskunta, Robert ja Simone Berthaut, jotka aloittivat juuston valmistamisen uudelleen Époissesin kylässä vuonna 1956.

Berthautit nojautuivat vanhoihin menetelmiin, käyttäen paikallista maitoa ja pesten juustoja marc de Bourgognella. Heidän sinnikkyytensä mahdollisti reseptin säilymisen silloin, kun muut olivat kadonneet. Nykyään, vaikka alueella on useita tuottajia, jotka valmistavat Époissesia suojatulla nimellä, Berthautien tarina pysyy keskeisenä kertomuksena siitä, miten tämä juusto palasi katoamisen partaalta.

Kysynnän kasvaessa myös muut paikalliset meijerit alkoivat valmistaa sitä, ja juusto on nykyään alueen ylpeydenaihe, joka edustaa perinnettä, joka oli lähes kadonnut ja sitten huolellisesti palautettu.

Mitä siihen tarvitaan

Ainesosat ovat yksinkertaisia, mutta lopputulos on monimutkainen kypsytyksen aikana vaadittavan huolellisen käsittelyn vuoksi:

• Lehmänmaito, suojatulta alueelta olevilta tiloilta, joka antaa juustolle sen runsaan perusmaun.
• Juoksute, jota käytetään hitaan, maitohappopohjaisen hyytymisen ohella juustomassan muodostamiseksi; kyseessä on eläinperäinen juoksute, joten Époisses ei ole kasvisruokaa.
• Suola, jota käytetään juustomassan maustamiseen ja juuston säilymisen edistämiseen kypsytyksen aikana.
• Marc de Bourgogne, paikallinen rypälebrandy, jota käytetään pesuissa juuston kypsyessä.

Prosessi vaatii jatkuvaa huomiota. Juustoja pestään käsin useita kertoja viikossa kypsytysvaiheen aikana. Tämä pesu edistää tiettyjen bakteerien kasvua kuorella, mikä luo tahmean oranssin kerroksen ja voimakkaan tuoksun. Jos pesu tehdään oikein, sisus muuttuu sileäksi ja levitettäväksi. Lopputuote on juusto, joka on tarkoitettu syötäväksi huipussaan, kun kuori on täysin kehittynyt ja massa pehmeää ja lähes nestemäistä.

Miten sitä syödään

Époissesia tarjoillaan perinteisesti osana Burgundin juustotarjoilua, pääruoan jälkeen. Koska juusto on kypsänä niin pehmeää ja juoksevaa, sitä ei useinkaan leikata veitsellä tavalliseen tapaan. Sen sijaan ruokailijat käyttävät pientä lusikkaa kaapiakseen massan suoraan puulaatikosta tai tarjoiluastiasta. Kuori on syötävää ja tuo lisää makua, vaikka jotkut mieluummin syövät vain kermaisen sisuksen.

Juusto sopii luontevasti leivän kanssa, erityisesti rapean patonkin, joka tarjoaa kestävän alustan pehmeälle massalle. Burgundissa on myös yleistä tarjoilla sitä lasillisen valkoisen Burgundin viinin kanssa, kuten Chassagne-Montrachet'n tai Meursault'n. Vaihtoehtoisesti juuston kanssa voidaan tarjota pieni annos marc de Bourgognea, mikä kaikuu sen valmistuksessa käytettyä viinaa.

Époissesilla on voimakas tuoksu, joka täyttää huoneen. Maku on intensiivinen, siinä on maanläheisiä ja sienisiä sävyjä sekä terävä kirpeys pestystä kuoresta. Se ei ole mieto juusto, ja monet matkailijat kokevat sen aluksi haastavaksi mutta palaavat sen syvyyden pariin.

Kiinnostavia faktoja

• Puulaatikko. Juusto pakataan perinteisesti matalaan puulaatikkoon, joka tukee sen pehmeää rakennetta ja antaa kuoren hengittää.
• Yksi pariskunta elvytti sen. Vaikka useat tuottajat valmistavat nykyään Époissesia, vuoden 1956 elvytys luetaan Robert ja Simone Berthautin ansioksi, jotka aloittivat tuotannon uudelleen, kun muut olivat luopuneet siitä.
• Pesu määrittää maun. Toistuvat pesut suolavedellä ja marc de Bourgognella kypsytyksen aikana luovat oranssin kuoren ja tunnusomaisen tuoksun.
• Sitä syödään lusikalla. Täysin kypsänä juusto on liian juoksevaa leikattavaksi siististi, ja lusikka on tavallinen tarjoiluväline.
• Rajattu alue. Juustoa saa valmistaa vain sen suojatulla alueella Burgundissa ja naapurissa sijaitsevassa Haute-Marnessa, kyseisellä alueella tuotetusta maidosta.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka maistaa Époissesia on itse Époissesin kylä, jossa juusto elvytettiin. Burgundin suuremmissa kaupungeissa, kuten Dijonissa tai Beaunessa, erikoisjuustokaupat pitävät sitä valikoimissaan, yleensä muiden alueellisten juustojen rinnalla.

Burgundin perinteisissä ravintoloissa Époisses ilmestyy säännöllisesti juustokärryyn. Monet paikalliset bistrot ja auberget tarjoilevat sitä leivän ja lasillisen paikallista viiniä kanssa.