Daube avignonnaise

Mikä se on

Daube avignonnaise on Avignonin ja sitä ympäröivän Vauclusen departementin tunnuslihaisruoka Provence-Alpes-Côte d'Azurin alueella. Se on syvä, tumma pata lammasta tai lampaanlihaa, jota haudutetaan hitaasti, kunnes liha on suussa sulavan mureaa. Siinä missä tunnetuin provencelainen daube tehdään naudanlihasta, Avignonin versio erottuu lampaan tai lampaanlihan käytöllä, ja pataan lisätään appelsiininkuorta. Lopputulos on muhennos, jossa lihan täyteläisyys tasapainottuu sitruksen kirkkaiden, hieman karvaiden sävyjen ja viinin maanläheisen syvyyden kanssa.

Ruokaa valmistetaan perinteisesti tietyssä astiassa: daubière'ssa. Se on korkea, pullea savipata, jossa on omaleimainen kansi. Se lämpenee hitaasti ja tasaisesti, ja suljettu pata pitää lihan mehukkaana sen keittyessä tuntikausia, mikä antaa mureuden, jota on vaikea saavuttaa ohuessa metallipannussa.

Avignonin perinne

Avignon, paavien istuinpaikka 1300-luvulla, pysyi paavillisena alueena naapurissa olevan Comtat Venaissinin ohella aina Ranskan vallankumoukseen asti, ja seutu säilytti oman luonteensa Provencen sisällä. Sen keittiö ammentaa samoista Välimeren aineksista kuin muukin alue: oliiviöljystä, valkosipulista, yrteistä ja Rhônen viineistä. Daube avignonnaise on sekä kodin ruokapöydän vakio että kaupungin bistroihin yhdistetty ruokalaji.

Provencen naudanlihadaubeen verrattuna Avignonin versio keskittyy lampaaseen ja appelsiininkuoren tuomaan aromaattiseen keveyteen. Sitä pidetään talvisena suosikkina, mutta sitä löytää perinteisistä ravintoloista ympäri vuoden.

Valmistus alkaa lampaanlihan marinoimisesta, usein yön yli, viinissä oliiviöljyn, viipaloidun sipulin, valkosipulin, timjamin ja laakerinlehtien kanssa. Liha laitetaan sitten pataan siivilöidyn marinadin kanssa, yleensä pekonikuutioiden tai sianihran kanssa, ja haudutetaan tunteja, kunnes se on pehmeää. Useimmat reseptit vaativat Côtes du Rhône -punaviiniä, vaikka jotkin vanhemmat versiot käyttävät valkoviiniä.

Mitä siihen kuuluu

Ainekset ovat yksinkertaisia, mutta ne tarvitsevat aikaa kehittyäkseen täyteen makuunsa. Yhtä kiinteää kaavaa ei ole, mutta perinteinen versio sisältää nämä ainekset:

• Lammas tai lampaanliha: Yleensä reisi- tai lapaliha, leikattuna suuriksi paloiksi, jotta se kestää pitkän kypsennyksen hajoamatta.
• Viini: Tyypillisesti tukeva Côtes du Rhône -punaviini, joka muodostaa marinadin ja haudutusnesteen pohjan.
• Appelsiininkuori: Kuorisuikaleita tai kuivattua kuorta lisätään pataan tuomaan hienovarainen sitrussävy.
• Aromit: Sipuli, valkosipuli, timjami ja laakerinlehti luovat ruoan tuoksun.
• Sianliha: Pekonikuutiot, pekoni tai sianiha rikastuttavat kastiketta monissa versioissa.

Muhennos tarjoillaan kuumana, ja kastike on sakeutunut pitkän kypsennyksen myötä. Se ei ole kevyt ateria, vaan runsas ruoka, joka vaatii kunnon ruokahalun.

Miten sitä syödään

Daube avignonnaise tarjoillaan tyypillisesti pääruokana lounaalla tai illallisella. Liha on niin mureaa, että se vaatii vain vähän vaivaa leikata. Se saatetaan tuoda pöytään samassa padassa, jossa se kypsennettiin, tai siirrettynä syvään vatiin lämmön säilyttämiseksi.

Muhennoksen kanssa tarjoillaan keitettyjä perunoita tai pastaa, jotka molemmat imevät itseensä runsaan, viinistä maustetun kastikkeen. Lasillinen Côtes du Rhône -punaviiniä on luonteva pariliitto.

Se on ruoka, joka palkitsee kärsivällisyyden. Kuten useimmat daubet, se valmistetaan usein etukäteen, sillä maut syvenevät, kun sen annetaan seistä yön yli, ja monet kokit väittävät, että se maistuu parhaalta seuraavana päivänä valmistuksesta.

Kiinnostavia tietoja

• Padalla on väliä. Daubièren korkea, kapea muoto ja tiiviisti istuva kansi rajoittavat haihtumista pitkän, hitaan kypsennyksen aikana.
• Sitrusta padassa. Appelsiininkuorta käytetään useissa provencelaisissa daubeissa, mutta se on erityisesti Avignonin version tunnusmerkki.
• Parempaa seuraavana päivänä. Ruoan uskotaan yleisesti paranevan, kun sen annetaan seistä yön yli, sillä maut sulautuvat ja liha imee itseensä enemmän kastiketta.
• Alueellinen identiteetti. Lampaan tai lampaanlihan käyttö erottaa sen muualla Provencessa valmistetuista naudanlihadaubeista.
• Tarjoillaan pastan tai perunoiden kanssa. Tärkkelyslisäke on valinnainen, mutta molemmat imevät itseensä runsaan, viinipohjaisen kastikkeen.

Mistä sitä kannattaa kokeilla

Paras paikka kokeilla tätä ruokaa on Avignonin bistro, joka tarjoilee provencelaista kotiruokaa. Nämä ovat pieniä naapurustoravintoloita, eivät suuria hotellien ruokasaleja.

Kaupungissa vierailevien kannattaa etsiä paikkoja, jotka ovat erikoistuneet provencelaiseen keittiöön, olipa kyse sitten Palais des Papes'n lähistöstä tai vanhan kaupungin muurien sisäpuolisista hiljaisemmista kaduista. Näissä ravintoloissa daube avignonnaise esiintyy ruokalistalla päivän erikoisannoksena tai vakiotarjontana, erityisesti kylminä vuodenaikoina.