Curé nantais

Mikä se on

Curé nantais on pieni raakamaidosta valmistettu lehmänjuusto Pays Nantais’sta, Nantesia ympäröivältä alueelta lähellä Loiren suistoa. Se kuuluu pestyn pinnan juustojen perheeseen, joissa pintaa käsitellään kypsytyksen aikana nesteellä tiettyjen bakteerien kasvun edistämiseksi ja omaleimaisen aromin kehittämiseksi. Tuloksena on kompakti juusto, jonka kuori on oranssi ja hieman tahmea, ja sisus vaalea ja pehmeä.

Nimi tarkoittaa "Nantesin pappia", ja papilla onkin keskeinen rooli juuston tarinassa. Juusto on peräisin noin vuodelta 1880 ja on edelleen Pays de la Loiren alueellinen erikoisuus, ei koko Ranskassa tunnettu tuote, ja sitä valmistetaan nykyään rajallisia määriä.

Miten nimi syntyi

Curé nantais’n tarina liittyy Saint-Julien-de-Concellesin kuntaan Loiren rannalla heti Nantesin itäpuolella. Kertomukset eroavat toisistaan yksityiskohdiltaan: joidenkin mukaan Pierre Hivert oli pappi, joka kehitti juuston noin vuonna 1880, kun taas alueen matkailuneuvosto kuvaa Hivertiä paikallisena viljelijänä, joka kehitti juuston yhdessä kirkonmiehen kanssa. Kummassakin tapauksessa juustoa myytiin aluksi nimellä Régal des Gourmets, ennen kuin se sai nimen Curé nantais.

Meijeri toimi Saint-Julien-de-Concellesissa useiden sukupolvien ajan, ennen kuin tuotanto siirtyi Pornicíin, Nantesista lounaaseen rannikolle, jossa juustoa valmistetaan edelleen tänäkin päivänä. Se on tyypillinen esimerkki siitä, miten paikallisten ruokien nimet syntyvät henkilökohtaisista tarinoista eivätkä suurista tapahtumista. Pitkään juusto pysyi alueen vaatimattomana tuotteena, ja sen maine kasvoi hitaasti niiden keskuudessa, jotka tiesivät mistä sitä etsiä.

Mitä siihen tarvitaan

Tämä juusto nojaa kolmeen pääasiaan: maitoon, pesuun ja aikaan. Raakamaito tulee Pays de Retz’n tiloilta Loiren suiston eteläpuolelta, ja se juoksetetaan juoksutteella kuparikattiloissa, minkä jälkeen juustomassa leikataan, muotoillaan, suolataan ja laitetaan suolaveteen. Juustot kypsytetään sen jälkeen useita viikkoja kellarissa kuusilaudoilla.

Kypsytyksen aikana kuorta pestään säännöllisesti. Käytettävä neste on veden ja Muscadet’n, samalla alueella tuotetun kuivan valkoviinin, sekoitusta, mikä sitoo juuston läheisesti kotiseutuunsa. Pesu tuo esiin kuoren oranssin värin ja edistää bakteereja, jotka luovat sen voimakkaan, maanläheisen tuoksun. Sisällä massa pysyy vaaleana ja pehmeänä, mikä tarjoaa vastakohdan ulkopinnan voimakkaalle aromille. Maku on suolainen ja hieman pistävä.

Miten sitä syödään

Curé nantais’ta tarjoillaan parhaiten huoneenlämpöisenä, jolloin massa pehmenee ja aromi nousee kuoresta esiin. Sitä syödään tyypillisesti rapean leivän, kuten patonkiin tai maalaisleivän, kanssa, joka tarjoaa neutraalin pohjan voimakkaille mauille. Se sopii luontevasti yhteen Muscadet’n, saman alueen kuivan valkoviinin, kanssa, jonka happamuus tasapainottaa juuston täyteläisyyttä, tehden siitä yhden ranskalaisen gastronomian siistimmistä alueellisista parivaljakoista.

Tätä yhdistelmää tapaa juustokaupoissa ja toreilla eri puolilla Pays de la Loirea, samoin kuin Nantesin perinteisissä bistroissa, jotka keskittyvät paikallisiin tuotteisiin. Juustoa myydään yleensä kokonaisena. Koska sitä valmistaa vain yksi meijeri, saatavuus alueen ulkopuolella voi olla rajallista.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Ensimmäinen nimi herkuttelijoille. Ennen kuin siitä tuli Curé nantais, juustoa myytiin nimellä Régal des Gourmets.
• Viiniä pesunesteenä. Muscadet pesunesteessä sitoo juuston läheisesti paikalliseen viiniin, mikä tekee parivaljakosta luontevan eikä väkisin väännetyn.
• Yhden meijerin tuotanto. Nykyään juustoa valmistaa yksi ainoa meijeri Pornicissa, mikä pitää tuotannon pienenä ja tyylin yhtenäisenä.
• Raakamaito. Juusto valmistetaan edelleen raa'asta lehmänmaidosta, ja suuri osa työstä tehdään käsin.