Crottin de Chavignol

Mikä se on

Crottin de Chavignol on pieni, pyöreä vuohenjuusto, joka on saanut nimensä Chavignolin kylästä lähellä Sancerrea, Loiren laakson yläosassa. Se on AOP-tuote, mikä tarkoittaa, että sen nimi on suojattu ja juusto täytyy valmistaa tiukkojen sääntöjen mukaan: raakaa, kokonaista vuohenmaitoa, pääosin maitohappokäymisellä ja vain pienellä määrällä juoksetetta saostettua massaa, ja vähintään kymmenen päivän kypsytys. Juusto on pienikokoinen, hieman pullistuva pieni lieriö, joka mahtuu helposti kämmenelle ja painaa noin 60–90 grammaa meijeristä lähtiessään.

Sen silmiinpistävin piirre on se, kuinka dramaattisesti se muuttuu kypsyessään. Nuorena se on vaalea, kostea ja kermainen, maultaan mieto ja maitoinen. Ikääntyessään kuori kehittää ensin valkoista ja sitten sinertävänharmaata homekasvustoa, massa kiinteytyy ja maku syvenee pähkinäiseksi ja maanläheiseksi. Jos juuston annetaan kuivua useita viikkoja tai kuukausia, se kutistuu, kovettuu ja muuttuu murenevaksi, ja siihen tulee voimakas, terävä pistävyys. Jokaisella vaiheella on omat ihailijansa, ja kaikkia myydään toreilla ja kellareissa.

Nimellä on paikallinen selityksensä. Tuottajien oman kertomuksen mukaan crot on berrichon-murteen sana reiälle, jota käytettiin joenrannan paikoista, joissa naiset pesivät pyykkiä; sieltä saatua savea käytettiin pienten öljylamppujen ja myöhemmin niiden pienten muottien valmistamiseen, joissa juusto muotoiltiin. Yleisempi oletus, jonka mukaan crottin tarkoittaisi yksinkertaisesti "lantaa" vanhan, tummuneen juuston ulkonäön perusteella, on pikemminkin suosittu vitsi kuin dokumentoitu alkuperä.

Chavignolin maisema

Chavignol sijaitsee mäenrinteellä muutaman kilometrin päässä Sancerren kaupungista, Sancerrois'n viinitarhojen yläpuolella. Jyrkillä rinteillä kasvatetaan kuuluisan paikallisen viinin Sauvignon Blanc -rypäleitä, ja vuohenkasvatus on täydentänyt tilojen tuloja täällä ainakin 1500-luvulta lähtien.

Vaikka juusto on nimetty Chavignolin mukaan, suojattu alue on paljon laajempi. Se kattaa kymmeniä kuntia kolmessa departementissa: Cher, Loiret ja Nièvre. AOP-säännöt edellyttävät, että maito on peräisin tällä määritellyllä alueella kasvatetuista alppivuohista ja että juustoa kypsytetään vähimmäisajan ennen myyntiä.

Miten se muuttuu ajan myötä

Crottin de Chavignolin elämä on lyhyt mutta tapahtumarikas. Nuorena, noin kymmenen päivän tai kahden viikon iässä, juusto on pehmeä kosketukseltaan ja sen kuori on ohut ja valkoinen. Massa on kermaista ja mauluaan lempeän, hieman makean oloista. Tämä vaihe on suosittu niiden keskuudessa, jotka pitävät mietoa makua.

Kun juusto kypsyy muutaman viikon lisää, rakenne kiinteytyy ja kuoreen muodostuu hieno homekerros. Maku siirtyy maitoisesta pähkinäiseksi, ja siinä on vivahteita hasselpähkinästä ja sienestä. Monet pitävät tätä välivaihetta huippukohtana.

Viimeinen vaihe saavutetaan, kun juuston annetaan ikääntyä paljon pidempään. Se menettää kosteutta, kutistuu huomattavasti ja muuttuu kovaksi ja murenevaksi, kuorensa tummansinertävänharmaa. Maku muuttuu voimakkaaksi, teräväksi ja suolaiseksi, jälkimaku on pitkä. Tätä versiota syödään usein pieninä määrinä tai raastettuna muiden ruokien päälle.

Miten sitä syödään

Crottin de Chavignolia tarjoillaan usein vihreän salaatin kanssa, joka on maustettu terävällä vinegretillä, sekä rapean leivän kera. Salaatin happamuus tasapainottaa juuston rasvaisuutta, kun taas leipä toimii neutraalina pohjana.

Erityisen kuuluisa valmistustapa on juuston lämmittäminen. Halkaistut tai kokonaiset crottinit asetetaan paahdetun leivän viipaleiden päälle ja lämmitetään uunissa tai grillin alla, kunnes kuori pehmenee ja sisus muuttuu sulavaksi. Tätä kutsutaan nimellä crottin chaud, ja se tarjoillaan heti kuumana, yleensä salaattipedillä, jolloin syntyy kontrasti kylmien vihreiden ja lämpimän juuston välillä.

Juustoa määrittävä pariskunta on Sancerre, samoilla rinteillä kasvatetusta Sauvignon Blancista valmistettu valkoviini. Viinin korkea happamuus ja mineraaliset sävyt täydentävät juuston maanläheisiä, teräviä makuja. Monille paikallisille nämä kaksi kuuluvat yhteen: juusto ja viini tulevat samasta paikasta ja ne on tarkoitettu nautittaviksi rinnakkain.

Uteliaisuuksia

• Nimi, joka juontuu lampusta. Paikallinen perinne yhdistää sanan crottin sanaan crot, pienten öljylamppujen ja myöhemmin juustomuottien valmistukseen käytettyyn saveen, ei hevosen lantaan.
• Se kutistuu ikääntyessään. Pitkään kypsytetty crottin menettää suuren osan kosteudestaan ja muuttuu ajan myötä huomattavasti pienemmäksi ja kovemmaksi.
• Suojattu nimi. Crottin de Chavignol on AOP-nimitys, joten vain määritellyllä alueella sääntöjen mukaan valmistettu juusto saa kantaa tätä nimeä.
• Lämpö muuttaa kaiken. Lämmitettäessä juusto sulaa kermaiseksi lammikoksi paahtoleivän päällä, muuttuen kiinteästä kiekosta pehmeäksi, venyväksi herkuksi.
• Paikallinen pari. Vuohet ja Sancerren viiniköynnökset jakavat samat rinteet, mikä tekee juustosta ja viinistä luontevan yhdistelmän.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Parhaiten Crottin de Chavignolia pääsee maistamaan kylissä, joissa sitä valmistetaan. Chavignolissa ja ympäröivissä Sancerrois'n kylissä on kauppoja ja tiloja, joista matkailijat voivat ostaa tuoreita tai kypsytettyjä juustoja, usein kunkin kypsyysvaiheen selityksen kera.

Monet alueen Sancerre-viinikellarit tarjoavat maistiaisia, joissa valkoviinit yhdistetään paikallisiin juustoihin, mukaan lukien eri kypsyysasteiden Crottin de Chavignol, mikä tekee helpoksi vertailla, miten viini kohtaa juuston tuoreen, pähkinäisen ja terävän version.

Sancerren ja ympäröivien kylien ravintoloiden listoilla on usein crottin chaud tai lautanen kypsytettyä juustoa salaatin kera, paikallisen leivän ja viinin seurassa.