Croissant

Mikä se on

Croissant on laminoitu hiivataikinaleivonnainen, pinnaltaan kullanruskea ja sisältä ilmava, täynnä kymmeniä ohuita kerroksia. Se tehdään taikinasta, joka taitellaan toistuvasti voilevyn ympärille, ennen kuin se kaulitaan kolmioksi ja muotoillaan puolikuun muotoon tai jätetään suoraksi. Lopputulos on kevyt, rapea rakenne, joka murtuu puraistaessa mutta jonka käsin revittynä paljastuu pehmeitä, sitkeitä säikeitä.

Ranskassa tämä leivonnainen liitetään vahvimmin aamiaiseen tai le goûter -nimiseen iltapäivävälipalaan. Sitä syödään sellaisenaan, usein paloiksi revittynä ja kahviin kastettuna. Sana croissant (puolikuu) viittaa muotoon; voista valmistettua versiota, ei margariinista tai muista rasvoista, myydään nimellä croissant au beurre, ja monissa leipomoissa muoto kertoo, kumpi on kyseessä.

Wienistä Pariisiin

Croissantilla on itävaltalainen alkuperä ennen kuin siitä tuli ranskalainen ikoni. Sen esi-isä on kipferl, puolikuun muotoinen hiivaleivonnainen Itävallasta, joka voidaan jäljittää ainakin 1200-luvulle ja josta tuli myöhemmin vakiotuote wieniläisissä leipomoissa ja kahviloissa.

Silta Wienin ja Pariisin välille syntyi noin vuosina 1838–39 August Zangin myötä, entisen itävaltalaisen tykistöupseerin, joka avasi Boulangerie Viennoise -nimisen liikkeen rue de Richelieulla Pariisissa. Hän myi wieniläisiä erikoisuuksia, mukaan lukien kipferl, ja pian hänellä oli ranskalaisia jäljittelijöitä. Ranskalaiset leipurit alkoivat sitten muokata leivonnaista laminoimalla taikinan – kerrostamalla voita taitosten väliin. Varhaisimmat reseptit nykyaikaiselle laminoidulle croissantille ilmestyvät ranskalaisissa keittokirjoissa 1900-luvun ensimmäisellä vuosikymmenellä, ja lopputulos on täyteläisempi ja rapeampi kuin sen wieniläinen edeltäjä.

Legenda, jonka mukaan leivonnainen muistuttaa Wienin piirityksestä vuonna 1683, jolloin leipurit väitetysti varoittivat kaupunkia ottomaanien tunnelihyökkäyksestä, kerrotaan usein, mutta mikään aikalaislähde ei tue sitä. Se pysyy kiehtovana kansanperinteen palasena pikemminkin kuin todennettuna tosiasiana. Dokumentoitu historia kulkee Zangin leipomon ja ranskalaisten leipurien myöhemmän kehitystyön kautta.

Miten se valmistetaan ilman reseptiä

Croissantin taito perustuu laminointitekniikkaan, ei kiinteisiin mittasuhteisiin. Hiivataikina valmistetaan jauhoista, vedestä tai maidosta, hiivasta, sokerista ja suolasta. Voilevy asetetaan sitten tämän taikinan levyjen väliin. Leipuri taittelee taikinaa toistuvasti itsensä päälle, mikä luo kerroksia, jotka erottuvat paistamisen aikana voin sulaessa ja veden muuttuessa höyryksi.

Taittojen määrä vaihtelee leipomon ja halutun rakenteen mukaan, mutta periaate pysyy samana: voin on pysyttävä kylmänä aina uuniin asti. Jos voi sulaa liian aikaisin, kerrokset sulautuvat yhteen ja leivonnainen menettää rapeutensa. Taikina kaulitaan sitten kolmioksi, leikataan sopivan kokoiseksi ja muotoillaan. Vaikka perinteinen croissant au beurre jätetään suoraksi todellisen voin käytön merkiksi, monet leipomot muotoilevat nykyään croissantinsa kaarelle käytetystä rasvasta riippumatta, mikä on hämärtänyt tätä visuaalista sääntöä joissain paikoissa.

Miten se syödään

Ranskassa croissantia syödään harvoin veitsellä ja haarukalla. Tavallinen tapa on revittää siitä paloja käsin ja kastaa ne kahviin tai levittää voita tai hilloa revityille paloille.

Perinteisin paikka ostaa croissant on boulangerie, leipomo, joka keskittyy leipään ja leivonnaisiin kokonaisten aterioiden sijaan. Nämä ovat lähiöliikkeitä, joissa jono etenee nopeasti aamulla. Kahvilassa croissantin kanssa tarjoillaan usein café crème, höyrytetyllä maidolla valmistettu kahvi, tai yksinkertainen musta kahvi.

Puristit katsovat, ettei hyvä voi ja taitavasti tehty leivonnainen tarvitse muuta, vaikka voi ja hillo ovatkin yleinen lisä kotona ja hotellien aamiaisilla. Hyvän croissantin tulisi olla pinnaltaan rapea ja sisältä pehmeä; jos se on löysä tai rasvainen, laminointi on epäonnistunut.

Mihin tarina päättyy

Croissant yhdistää kaksi ruokaperinnettä. Wienin kipferlistä Pariisin voirikkaaseen versioon se kertoo tarinan muuttoliikkeestä ja sopeutumisesta. Suora tai kaareva muoto antaa vihjeen sen ainesosista, ja rakenne kertoo leipurin taidosta.

Kiinnostavia faktoja

• Suora reuna merkitsee. Perinteisesti suora croissant tarkoittaa, että se on valmistettu voista (au beurre), kun taas kaareva viittaa usein margariinin tai muun rasvan käyttöön. Käytäntöä noudatetaan yhä monissa leipomoissa, mutta ei kaikkialla.
• Wieniläinen esi-isä. Kipferl on croissantin edeltäjä, mutta nykyaikainen laminoitu versio muotoutui Pariisissa 1800-luvun puolivälin ja 1900-luvun alun välillä.
• Ranskan symboli. Croissantista on tullut yksi maailman tunnetuimmista ranskalaisen leivonnan symboleista.
• Osa viennoiserie-perhettä. Ranskalaisissa leipomoissa croissant kuuluu viennoiseries-ryhmään, nimi joka muistuttaa yhä 1800-luvun Pariisin wieniläisistä leipureista.
• Veistä ei tarvita. Ranskassa croissant yleensä revitään käsin eikä leikata, mikä pitää rapeat kerrokset ehjinä.

Mistä sitä kannattaa kokeilla

Paras paikka löytää hyvä croissant on perinteinen boulangerie Pariisissa tai missä tahansa muussa ranskalaisessa kaupungissa. Île-de-Francen alue, erityisesti Pariisi, on paikka, jossa nykyaikainen croissant sai muotonsa.

Monet leipomot merkitsevät croissanttinsa au beurre -merkinnällä erottaakseen ne croissants ordinaires -versioista. Suora muoto on perinteinen voin merkki, vaikka tämä sääntö ei olekaan ehdoton jokaisessa liikkeessä nykyään.