Coq au vin

Mikä se on

Coq au vin on yksi ranskalaisen keittiön tunnetuimmista ruokalajeista, ja se yhdistetään vahvimmin Bourgogneen, nykyiseen Bourgogne-Franche-Comtéen. Siinä siipikarjaa, perinteisesti vanhaa kukkoa, haudutetaan hitaasti punaviinissä kunnes liha on mureaa, ja tarjoillaan paksunnetussa viinikastikkeessa yhdessä pekonikuutioiden, sienten ja pienten sipuleiden kanssa.

Nimi tarkoittaa kirjaimellisesti "kukko viinissä". Vaikka kukko-sana säilyy edelleen ruokalistoilla, nykyään käytetty lintu on tavallisesti vapaan kasvatuksen kana. Vanha kukko oli aikoinaan reseptissä välttämätön, sillä sen sitkeä liha vaati pitkän, hitaan kypsennyksen happamassa liemessä tullakseen syötäväksi. Nykykanat ovat mureampia ja kypsyvät nopeammin, mutta menetelmä on pysynyt samana.

Kastike on ruoan sydän. Vanhemmissa versioissa se paksunnetaan lopuksi linnun omalla verellä, civet-ruokien tapaan. Tämä antaa kastikkeelle tumman värin ja omaleimaisen, raudanmakuisen sävyn. Useimmat nykyaikaiset keittiöt paksuntavat sen sen sijaan jauholla, joko ruskeana kastikepohjana tai beurre manié -tahnana, jossa pehmeää voita ja jauhoja on yhtä paljon, ja joka antaa tasaisen, vakaan kastikkeen.

Sitkeän linnun historia

Suosittu tarina yhdistää ruoan gallialaiseen päällikköön Vercingetorixiin ja Julius Caesariin: gallialaisten kerrotaan lähettäneen Rooman kenraalille kukon uhmansa merkiksi, ja Caesarin vastanneen eleeseen kutsumalla heidät syömään sitä viinissä kypsennettynä. Tarinalle ei ole historiallista näyttöä, ja se kannattaakin lukea kertomuksena, joka antaa vaatimattomalle talonpoikaisruoalle sankarillisen muinaisen taustan.

Todellisuus on paljon lähempänä maaseutuelämän käytännön tarpeita. Bourgognen maaseudulla, kuten muuallakin maaseudun Ranskassa, siipikarjan pito oli tavallista. Siitokseen pidetty kukko muuttui lopulta liian sitkeäksi nopeaan paistamiseen tai uuniruokaan. Sen sijaan, että lintu olisi heitetty pois, kokki laittoi sen pataan viinin, sipulien ja pekonin kanssa ja antoi hautua tunteja. Viinin happamuus hajotti sidekudoksia ja muutti sitkeän vanhan linnun ateriaksi, joka riitti ruokkimaan perheen.

Ruoka kehittyi rinnan Bourgognen viininviljelyn kanssa. Kun alue tuli kuuluisaksi punaviineistään, erityisesti Pinot Noirista, oli luonnollista käyttää paikallista tuotetta hautumisnesteenä. Kirjalliset reseptit ilmestyvät vasta 1900-luvun alussa, minkä jälkeen ruoka siirtyi maatilojen keittiöistä Pariisin ja Dijonin bistroihin ja tuli lopulta ranskalaisen gastronomian peruspilariksi.

Mitä siihen kuuluu

Pääainekset ovat:

• Siipikarja: Perinteisesti vanha kukko, nykyään tavallisesti vapaan kasvatuksen kana. Lihan tulisi olla tummaa ja maukasta.
• Punaviini: Kuiva bourgognelainen punaviini on tavanomainen valinta, yleensä Pinot Noir. Viinin on oltava sellaista, että sitä voisi juoda sellaisenaan; huono viini johtaa huonoon kastikkeeseen.
• Pekonikuutiot: Paksuja suolatun porsaankylkipekonin tai pekonin suikaleita, usein savustettuja, jotka tuovat rasvaa ja suolaisen vastapainon viinille.
• Sienet: Herkkusienet ovat klassinen valinta, ja ne paistetaan erikseen ennen pataan lisäämistä, jotta ne säilyttävät rakenteensa.
• Helmisipulit: Pieniä valkoisia sipuleita, kuorittuina ja kokonaisina, jotka pehmenevät ja makeutuvat pitkän kypsennyksen aikana.
• Mausteet: Valkosipulia, timjamia, persiljaa, laakerinlehtiä ja joskus loraus konjakkia tai marc-viinaa, liekitettynä, käytetään syventämään makua.

Yrtit sidotaan usein yhteen bouquet garniksi.

Miltä se maistuu ja mitä sen kanssa tarjotaan

Lopputulos on tumma, kiiltävä ruoka, jossa liha on läpeensä imeytynyt viinin makuun. Pekonikuutiot tuovat pureskeltavan, suolaisen vastakohdan pehmeille sipuleille ja mureille sienille. Koska viini keitetään kokoon, alkoholi haihtuu ja jäljelle jää tiivistynyt hedelmäisyys, joka tasapainottaa pekonin rasvaisuutta.

Coq au vin tarjoillaan tavallisesti pääruokana, usein lounaalla tai illallisella. Parhaiten se sopii keitettyjen perunoiden tai munanuudeleiden kanssa, jotka toimivat neutraalina pohjana imemään kastiketta. Rapeaa leipää käytetään usein jäljelle jääneen kastikkeen pyyhkimiseen.

Lasillinen punaista Bourgognea, erityisesti Pinot Noiria, on perinteinen seuralainen. Ihanteellisesti se on samaa viiniä kuin ruoan valmistuksessa käytetty.

Mistä se on peräisin

Bourgognea pidetään yleisesti coq au vinin kotiseutuna, alueena, jossa sekä siipikarjanpito että viininviljely kuuluivat maaseutuelämään.

Vaikka ruokaa tarjoillaan nykyään kaikkialla Ranskassa ja kansainvälisesti ranskalaisen maalaiskeittiön symbolina, muilla viinialueilla on omat versionsa: coq au Riesling Alsacessa, valmistettuna valkoviinillä, ja coq au vin jaune Jurassa, usein korvasienten kanssa.

Ruoka on läheisessä yhteydessä toiseen bourgognelaiseen klassikkoon, bœuf bourguignoniin. Molemmissa ruoissa on sama garniture bourguignonne, pekonikuutioiden, sienten ja helmisipulien yhdistelmä. Ero on pääraaka-aineessa: toisessa naudanliha, toisessa siipikarja.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Veripaksunnos: Verellä paksunnetut versiot ovat nykyään harvinaisia, sillä tuoretta verta on vaikea hankkia ja käsitellä.
• Viinisääntö: Ruoan perussääntö on, että kypsennykseen käytettävän viinin täytyy olla juomakelpoista. Jos kokki ei joisi sitä lasista, sitä ei pidä laittaa pataan.
• Televisiotähti: Resepti teoksessa Mastering the Art of French Cooking (1961) sekä Julia Childin esittelyt siitä ohjelmassa The French Chef auttoivat tekemään coq au vinistä yhden Amerikan tunnetuimmista ranskalaisista ruoista.
• Muut viinit, muut linnut: Alsacessa on coq au Riesling, Jurassa coq au vin jaune, ja on myös versioita, joissa käytetään samppanjaa tai Beaujolais'ta.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka syödä coq au vinia on bourgognelainen bistro, erityisesti sellaisissa kaupungeissa kuin Beaune, Dijon tai Chalon-sur-Saône. Näissä paikoissa ruoka on usein päivän erikoisannos tai osa kiinteää menua.

Maaseudulla ruokaa voi löytää auberge-ravintoloista tai pienistä maataloista, jotka tarjoavat perinteistä alueellista keittiötä. Jotkut tarjoavat alkuperäistä lähempänä olevan version, valmistettuna vanhemmasta linnusta.

Ruokaa on saatavilla ympäri vuoden, ja yksinkertainen ateria coq au vinia keitettyjen perunoiden ja lasillisen punaviinin kanssa on yksi suorimmista tavoista maistaa alueen kulinaarista perintöä.