Choucroute garnie

Mikä se on

Choucroute garnie on Alsacen tunnusomaisin ateria, ruoka, joka syntyi Ranskan kaukaisen koillisosan kylmistä talvista, joissa vihannesten säilöminen oli aikoinaan välttämättömyys. Se ei ole lisuke tai yksinkertainen pataruoka, vaan runsas, kasattu annos. Perustana on hapankaali – choucroute, alsacelaisesta sanasta sürkrüt, "hapan kaali" – kaalia, joka on hienonnettu, suolattu ja jätetty käymään, kunnes siitä tulee miellyttävän hapanta. Tämä hapatettu kaali haudutetaan sitten hitaasti, usein valkoviinissä, kuten Rieslingissä tai Sylvanerissa, yhdessä aromien, kuten katajanmarjojen, laakerinlehtien ja joskus neilikan, kanssa.

Nimen "garnie"-osa viittaa kaalin päälle kasattuun lihaan. Kyseessä on kokoelma savustettuja ja suolattuja sianlihatuotteita: pekonia, viipaleita porsaankylkeä, porsaankinkkua ja erilaisia makkaroita. Näistä strasbourgilainen makkara, eli knack, on lähes aina läsnä, usein seuranaan Montbéliard-makkara. Koko kokonaisuus tarjoillaan keitettyjen perunoiden kanssa, jotka imevät itseensä kaalin kirpeitä nesteitä. Hapatetun kaalin terävyys tasapainottaa savustetun sianlihan rasvaisuutta.

Mistä se on peräisin

Choucroute garnien juuret ovat Alsacen maatalouden rytmeissä, alueella, joka on historiallisesti ollut ranskalaisen ja saksalaisen kulttuurin risteyskohta. Kaalin hapattaminen tunnettiin kautta Keski- ja Pohjois-Euroopan jo vuosisatojen ajan, mutta juuri yhdistelmä paikallisessa viinissä haudutettua hapankaalia ja runsasta suolattujen lihojen valikoimaa muodostui alsacelaisen keittiön tunnusmerkiksi. Pitkät, kylmät talvet kannustivat perheitä säilömään kaalisadon tynnyreihin, jotta syötävää riitti silloinkin, kun tuoreita vihanneksia oli niukasti.

Ajan myötä vaatimattomasta hapatetusta kaalista kasvoi juhlallinen ruokalaji, joka liittyy läheisesti winstubiin, perinteiseen alsacelaiseen viinitupaan. Nykyään se on tunnetuin symboli alsacelaiselle gastronomialle, ja sitä tarjoillaan niin pienten kyläravintoloiden kuin Strasbourgin ja Colmarin hienompienkin ravintoloiden listoilla, ja se luetaan osaksi Ranskan laajempaa kulinaarista perintöä. Vuodesta 2018 lähtien Alsacessa valmistettu hapankaali on ollut EU:n suojaama nimellä Choucroute d'Alsace PGI.

Käymisen ja viinin työ

Ruoan sydän on kaali, joka muuttuu jo kauan ennen kuin se päätyy keittiöön. Tuoreet kaalit leikataan hienoiksi suikaleiksi, sekoitetaan suolan kanssa ja pakataan tiiviisti tynnyreihin tai astioihin. Siellä ne käyvät kahdesta viikosta jopa kahteen kuukauteen, maitohappobakteerien muuttaessa sokerit hapoksi, mikä antaa kaalille sen tunnusomaisen hapanmaun ja säilyttää sitä. Kun kaali on valmista, se usein huuhdellaan ylimääräisen suolan poistamiseksi ennen kypsennystä.

Hauduttaminen on se, mikä muuttaa terävän vihanneksen aterian pehmeäksi, monimutkaiseksi osaksi. Hapankaalia keitetään hitaasti kuivan valkoviinin kanssa, yleensä alsacelaisen Rieslingin tai Sylvanerin, joka tuo mukanaan happamuutta ja hedelmäisyyttä sitä kuitenkaan hallitsematta. Pataan lisätään aromaattisia mausteita; katajanmarjat ovat erityisen tärkeitä, sillä ne tuovat mukanaan mäntymäisen sävyn, joka sopii hyvin yhteen savuisen sianlihan kanssa. Myös laakerinlehdet, neilikka ja sipulit ovat yleisiä. Seosta haudutetaan, kunnes kaali on mureaa mutta säilyttää hienoisen puremisvastuksen.

Miten se kootaan ja tarjoillaan

Lihat kypsennetään tai lämmitetään yleensä erikseen, tai ne asetellaan kaalin sekaan haudutuksen loppuvaiheessa, jotta savustettu sianliha, pekoni, kinkku ja makkarat säilyttävät kukin oman rakenteensa. Perunat keitetään suolatussa vedessä mureiksi ja asetellaan sitten kaalin ympärille imemään nesteitä.

Kun annos saapuu pöytään, se on vaikuttava keko. Hapankaali muodostaa pohjan, kasattuna korkealle keskelle, lihat aseteltuina sen päälle ja perunat reunoilla. Monissa winstubeissa se tarjoillaan suurella tarjottimella jaettavaksi, ja se on niin täyttävää, että yksikin annos riittää tyydyttämään kovankin ruokahalun.

Miten sitä syödään

Strasbourgilaisessa winstubissa tai Colmarin maalaistunnelmaisessa tavernassa ateriaa seuraa yleensä viini. Lasillinen alsacelaista Rieslingiä tai Sylvaneria on perinteinen seuralainen, sen raikas happamuus leikkaa savustettujen lihojen rasvaisuutta ja kaalin kirpeyttä. Myös olut käy hyvin, erityisesti paikallinen vaalea lager, joka täydentää ruoan suolaisia sävyjä.

Jokainen haarukallinen yhdistää tyypillisesti kaalia, palan lihaa ja hieman perunaa. Jotkut ruokailijat sekoittavat kaiken yhteen, toiset syövät ainesosat erikseen. Ruoan raskauden vuoksi sen jälkeen nautitaan yleensä kevyt jälkiruoka tai pieni digestiivi.

Kiinnostavia tietoja

• Myös meren antimista tehty versio on olemassa. Choucroute de la mer -niminen muunnelma korvaa lihat kalalla, joskus myös äyriäisillä, tarjoten kevyemmän vaihtoehdon.
• Nimi on alsacelainen. Choucroute tulee alsacelaisesta sanasta sürkrüt, joka tarkoittaa "hapanta kaalia".
• Suojattu tuote. Choucroute d'Alsace sai EU:n suojatun maantieteellisen merkinnän aseman vuonna 2018.
• Kataja on avainasemassa. Katajanmarjojen mäntymäinen maku on perinteisen alsacelaisen maustamisen tunnusmerkki.
• Talven perusruoka. Historiallisesti hapankaali tarjosi ravintoa kylmimpinä kuukausina, jolloin tuoreita raaka-aineita oli niukasti ja säilötty ruoka oli elintärkeää.

Missä sitä kannattaa kokeilla

Paras paikka kokea choucroute garnie on perinteisessä winstubissa Strasbourgissa tai Colmarissa. Nämä pienet tavernat keskittyvät paikallisiin raaka-aineisiin ja alueellisiin ruokiin, mikä tekee niistä ihanteellisen ympäristön tälle runsaalle aterialle. Strasbourgissa niitä on keskittynyt historialliseen keskustaan; Colmarissa vanhan kaupungin kapeat kadut ovat niitä täynnä.

Aito winstub tarjoaa valikoiman alsacelaisia viinejä ruoan rinnalle, jolloin aterian yhdistäminen Rieslingiin on vaivatonta. Olipa kyseessä keskitalvi tai viininkorjuun aika, choucroute pysyy jatkuvasti listalla – merkkinä alsacelaisen keittiön kestävästä vetovoimasta.