Chaource

Mikä se on

Chaource on lehmänmaidosta valmistettu pehmeä juusto Auben departementista, osa Grand Estin aluetta, lähellä paikkaa, jossa Champagnen ja Bourgognen historialliset rajat kohtaavat. Nimensä se on saanut pienestä Chaourcen kaupungista, Troyesin eteläpuolelta. Juusto on ollut suojattu alkuperänimitys vuodesta 1970, ja nykyään se on EU:n SAN-tuote, mikä tarkoittaa, että sen on tultava valmistetuksi Auben ja naapurissa sijaitsevan Yonnen rajatulla alueella perinteisin menetelmin, jotta se saa käyttää nimeä.

Ulkonäöltään juusto on matala lieriö, halkaisijaltaan noin kymmenen senttimetriä ja korkeudeltaan kuusi senttimetriä, ja sitä myydään kahdessa koossa, noin 250 g ja 450 g. Sitä ympäröi hento valkoinen kuori, joka syntyy homekasvustosta ja antaa sille pehmeän, himmeän ulkoasun. Sisältä juustomassa on vaalean norsunluunväristä, ja nuorena se voi tuntua liitumaiselta ja murenevalta. Juuston kypsyessä rakenne muuttuu ulkoa sisäänpäin; kuoren alainen osa pehmenee, kunnes siitä tulee sileä, kermainen ja lähes juokseva, kun taas keskiosa voi säilyä kauemmin kiinteämpänä.

Makua määrittää sen rasvapitoisuus – vähintään 50 prosenttia kuiva-aineesta – sekä lempeä, maidokas maku, joka kypsyessään saa kerman, tuoreen sienen ja toisinaan hasselpähkinän sävyjä. Se ei ole terävä tai hyökkäävä juusto. Sen sijaan se tarjoaa rauhallisen, pitkään suussa viipyvän läsnäolon, jota usein kuvataan voimaisena mutta ei raskaana.

Rakenteen takana oleva maitohapon salaisuus

Se, mikä erottaa Chaourcen monista muista pehmeistä juustoista, on sen valmistustapa. Se kuuluu maitohappojuustojen perheeseen: maito juoksetetaan vain vähäisellä juoksutteella, ja se hyytyy pääosin luontaisen happamuutensa ansiosta. Prosessi on hidas, hyytymisen ja muotoilun kestäessä vähintään 12 tuntia, ja juustomassa valuu hitaasti ja itsestään. Tämä lempeä hyytyminen luo hienon, herkän rakenteen, josta syntyy nuoren juuston ominainen murenevuus.

Koska proteiiniverkosto jää löyhäksi ja avoimeksi, tuoreen juuston massa tuntuu kuivalta ja hieman rakeiselta, lähes kuin pehmeä liitu. Tämä liitumainen vaihe ei ole virhe, vaan juuston elinkaaren tietty vaihe, jolloin maku on puhdas, mieto ja lähellä maidon omaa makua.

Viikkojen kuluessa kuoren valkoinen home alkaa hajottaa proteiineja ulkoa sisäänpäin. Kypsytys kestää vähintään kaksi viikkoa, ja juusto syödään yleensä nuorena, kahden ja neljän viikon iässä. Liitumainen kuivuus väistyy vähitellen ylellisen kermaisuuden tieltä, joka leviää kuoresta kohti keskustaa. Tämä murenevasta kermaiseksi muuttuminen tekee Chaourcesta rakenteen tutkimusmatkan, joka tarjoaa kaksi erilaista kokemusta syöntiajankohdasta riippuen.

Auben maisema

Chaource tulee Champagne humidesta, kosteasta, savipitoisesta seudusta, jossa on paljon puroja, metsiä ja lähteitä. Sen laidunmaat ovat pitkään ylläpitäneet lypsykarjaa, ja juuston tuotantoalue ulottuu Auben ja Yonnen väliselle rajaseudulle.

Juustonvalmistuksella on täällä pitkät juuret: kirjalliset maininnat ulottuvat 1400-luvulle, ja vuonna 1513 kaupungin kerrotaan lahjoittaneen yli sata juustoa. Juustoa valmistettiin pitkään tiloilla, ja sen vaativa mutta hidas rytmi sovitettiin muiden, juustoa valmistaneiden maatilan naisten askareiden lomaan. 1800-luvulla läheisen Troyesin kaupungin kysyntä auttoi sitä saamaan laajempaa mainetta.

Nykyään tuotantoa harjoittavat sekä tilat että suuremmat meijerit, ja kypsytys tapahtuu suojatun alueen kellareissa tai säädellyissä tiloissa. Juustoa on saatavilla ympäri vuoden.

Miten sitä syödään

Chaourcea tarjoillaan tyypillisesti huoneenlämpöisenä, jolloin kermainen rakenne pääsee kehittymään täyteen mittaansa ja tuoksut nousevat esiin. Se leikataan lohkoiksi, joihin kuuluu pehmeä valkoinen kuori; kuori on syötävää ja tuo hieman maanläheisen sävyn, vaikka jotkut mieluummin poistavat sen.

Juusto sopii luontevasti rapean leivän kanssa, kuten maalaismaiseen patonkiin tai tiiviiseen maalaisleipään, joka kestää kermaisen sisuksen. Leivän rapeus luo vastakohdan juuston pehmeydelle. Aubessa ja sen ympäristössä Chaourcea tarjoillaan usein lasillisen samppanjaa kanssa, josta osa on peräisin itse Auben eteläosista.

Viinin happamuus ja kuplat leikkaavat juuston rasvaisuuden läpi ja puhdistavat suuta palojen välillä. Kuiva valkoviini, kuten naapurimaakunta Yonnesta peräisin oleva Chablis, tarjoaa samankaltaisen vaikutuksen mineraalisilla sävyillään.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Nimi kaupungista. Juusto on nimetty Auben Chaourcen mukaan, jossa sitä on valmistettu ainakin keskiajalta lähtien.
• Maitohappomenetelmä. Siinä käytetään vain vähän juoksutetta, ja hyytyminen tapahtuu pääosin luontaisen happamuuden ansiosta monien tuntien kuluessa.
• Kaksi rakennetta samassa juustossa. Nuoret versiot ovat kuivia ja liitumaisia, kun taas kypsemmistä tulee pehmeitä ja kermaisia kuoresta alkaen sisäänpäin.
• Varhainen alkuperänimitys. Chaource sai alkuperänimityksensä vuonna 1970.
• Täydellinen jaettavaksi. Sen mieto maku sopii juustolautaselle, jossa on mukana myös voimakkaampia juustoja.

Missä sitä kannattaa maistaa

Aidoimman Chaource-kokemuksen löytää itse Aubesta, Chaourcen kaupungista ja sitä ympäröivistä kylistä, joissa osa tuottajista myy juustoaan suoraan. Troyesin juustotiskeiltä ja -toreilta löytyy Chaourcea useilta paikallisilta meijereiltä, mikä tekee tyylien vertailusta helppoa, ja juustokauppiaat osaavat neuvoa, kuinka kypsä tietty juusto on.

Se on yksinkertainen nautinto, joka heijastaa Auben maaseudun rauhallista rytmiä, parhaimmillaan nautittuna rapean leivän ja alueen kuohuviinilasillisen kera.