Brie de Meaux

Mitä se on

Brie de Meaux on suuri, litteä raa'asta lehmänmaidosta valmistettu juusto, joka on saanut nimensä Meaux'n markkinakaupungista Brie-alueelta, Pariisin itäpuolella. Se kuuluu pehmeiden, valkohomeisten juustojen perheeseen, mutta sen koko ja koostumus erottavat sen monista muista. Kiekko on leveä ja matala, halkaisijaltaan 36–37 cm ja painoltaan noin 2,8 kg, ja sitä myydään yleensä kokonaisesta kiekosta leikattuina paloina eikä yksittäisinä pieninä kiekkoina.

Juustoa määrittävät sen ulkonäkö ja tuoksu. Kypsänä sisus on vaalean oljenkeltaista, pehmeää ja hieman pullistuvaa reunasta, jossa kuori kohtaa sisuksen. Valkoinen kuori, jonka muodostaa tietty home, on syötävää ja kuuluu olennaisesti juuston nautintoon. Oikein kypsynyt kiekko tuoksuu sienelle, metsänpohjalle ja kellarille, ilman ammoniakin häivääkään. Tämä ei ole terävä tai suolainen juusto; se on kermainen, rikas ja syvän maukas, ja siinä kuvaillaan usein olevan kerman, voin ja hasselpähkinän sävyjä.

Se eroaa muista juustoista, jotka jakavat nimen Brie. Merkittävin ero on Brie de Meluniin, joka on saanut nimensä Meaux'sta lounaaseen sijaitsevasta kaupungista. Kyseinen juusto on pienempi, suolaisempi makuaistille ja sen maku on voimakkaampi ja intensiivisempi. Teollinen pastöroitu brie ei saa käyttää nimeä lainkaan.

Juustojen kuninkaan historia

Tämän juuston maine liittyy yli kaksi vuosisataa kiertäneeseen tarinaan, vaikka sen yksityiskohdista kiistellään edelleen. Yleisesti toistetaan, että Wienin kongressin aikaan 1814–1815, jolloin diplomaatteja kokoontui ympäri Eurooppaa, ranskalainen valtiomies Talleyrand nosti esiin Brie de Meaux'n, ja sitä juhlittiin juustojen kuninkaana.

Ei ole varmaa, tapahtuiko tämä täsmälleen kuvatulla tavalla. Juusto oli suosittua Pariisissa jo kauan ennen vuotta 1815, ja tarinaa on saatettu kaunistella ajan myötä.

Juustoa on valmistettu Brie-alueella vuosisatojen ajan. Sitä tuotettiin perinteisesti maatiloilla ja myytiin Meaux'n markkinoilla pariisilaisille kypsyttäjille. 1800-luvun alussa tuotanto levisi itään kohti Meusea, jossa kehittyi suuria meijereitä, ja nykyään suurin osa Brie de Meaux'sta valmistetaan meijereissä eikä maatiloilla, ja tuotantoa on jäljellä vain vähän itse Meaux'n ympäristössä.

Brie de Meaux sai AOC-aseman vuonna 1980 ja EU:n suojatun alkuperänimityksen vuonna 1996. Suoja takaa, että vain määritellyllä alueella raa'asta maidosta tiukkojen sääntöjen mukaan valmistettu juusto saa kantaa nimeä. Alue kattaa Seine-et-Marnen sekä osia Loiret'n, Auben, Marnen, Haute-Marnen ja Meusen departementeista.

Mitä siihen tarvitaan

Brie de Meaux'n valmistus perustuu muutamaan olennaiseen ainekseen: raakaan lehmänmaitoon, juoksetteeseen, suolaan, valkohomekantaan ja aikaan. Maitoa ei pastöroida, mikä säilyttää monimutkaisen mikroflooran, joka on välttämätön juuston ominaisen aromin ja maun kehittymiselle.

Prosessi alkaa raakamaidon juoksettamisesta, jonka jälkeen seuraa varovainen käsin muotoilu litteällä pelle à brie -lapiolla ja hidas valutus ilman puristamista. Tämä pitää sisuksen pehmeänä ja kermaisena. Kiekot suolataan muotoilua seuraavana päivänä ja siirretään sitten kypsytystiloihin, joissa lämpötilaa ja kosteutta valvotaan tarkasti.

Valkoinen home, joka muodostaa valkohomekuoren, leviää pinnalle muodostaen samettisen kuoren. Juuston kypsyessä vähintään neljä viikkoa, usein kuusi–kahdeksan, entsyymit työskentelevät kuoresta kohti keskustaa ja muuttavat kiinteän juustomassan pehmeäksi, toisinaan hieman valuvaksi tahnaksi. Kiekkoja käännetään käsin koko kypsytyksen ajan.

Lopputuote on kiekko, jonka tulisi olla sisältä vaalean oljenkeltainen ja koostumukseltaan pehmeä ja myötäävä, kypsynyt aivan keskustaan asti. Se leikataan perinteisesti viipaleiksi keskustasta kuorta kohti, jotta jokaiseen palaan tulee osansa molemmista. Kuori on kokonaan syötävää ja se on tarkoitettu syötäväksi yhdessä sisuksen kanssa.

Miten sitä syödään

Brie de Meaux maistuu parhaiten huoneenlämpöisenä. Kylmänä jääkaapista tarjoiltuna aromi vaimenee ja kermainen koostumus peittyy, joten se kannattaa ottaa esiin hyvissä ajoin ennen tarjoilua. Juusto tarjoillaan perinteisesti osana juustotarjoilua pikemminkin kuin alku- tai jälkiruokana.

Sitä tarjotaan patonkiin, joka leikataan paksuiksi viipaleiksi pehmeän sisuksen tueksi. Kuori syödään yleensä myös. Juuston kanssa tarjoillaan usein tuoretta hedelmää, kuten viinirypäleitä tai omenaviipaleita, jotka tuovat makean vastapainon maidon rikkaudelle.

Yhdistäminen on tärkeä osa perinnettä. Samppanja on klassinen seuralainen, sen kuplat ja happamuus leikkaavat juuston kermaisuutta. Myös kevyt punaviini, kuten Pinot Noir, sopii hyvin, ja tarjoaa hienovaraisen hedelmäisyyden, joka täydentää maanläheisiä sävyjä.

Kiinnostavia faktoja

• Kuninkaan arvonimi on kiistanalainen. Vaikka tarina Wienin kongressista, joka kruunasi sen juustojen kuninkaaksi, on kuuluisa, sen yksityiskohtia ei voida vahvistaa varmasti.
• Raakamaito on pakollista. Toisin kuin massatuotetussa briessä, aidon Brie de Meaux'n on oltava valmistettu raakamaidosta, jotta se säilyttää monimutkaisen makunsa ja luonnollisen mikroflooransa.
• Vain pieni osa tulee Meaux'sta. Alkuperänimitys ulottuu aina Meuseen asti, jossa suuret meijerit aloittivat tuotannon 1800-luvulla.
• Yleensä ei kasvisruokavalioon sopiva. Tämän tyyppiset perinteiset ranskalaiset juustot juoksetetaan yleensä eläinperäisellä juoksetteella.

Mistä sitä voi maistaa

Seine-et-Marnen Brie-alue, jonka sydämessä Meaux sijaitsee, on luonnollinen paikka maistaa Brie de Meaux'ta, kyläfromageux'issa, pienissä juustokaupoissa ja jäljellä olevilla maatilatuottajilla.

Pariisissa monet perinteiset juustokaupat ja ravintolat tarjoavat juustoa osana juustotarjoilua, usein yhdistettynä samppanjaan tai kevyeen punaviiniin. Kunnollisessa fromageriessa on kiekkoja eri kypsyysasteilla, jolloin asiakkaat voivat valita haluamansa pehmeysasteen. Teollinen brie on kätevä, mutta siitä puuttuu hyvin kypsyneen Brie de Meaux'n syvyys ja monimutkaisuus.