Turrón
El turrón de almendra y miel de Alicante, duro o blando
- Vegetariano
- Nombre local
- Turrón (Valencian: torró)
- Mejor en
- Una mesa navideña española
- Marida con
- Cava
Qué es
El turrón es el dulce que define la mesa navideña española, y su hogar es la provincia de Alicante, sobre todo la localidad del interior de Jijona (Xixona en valenciano). Es una confección elaborada con un puñado de ingredientes: almendras tostadas, miel, azúcar y, en la versión dura, clara de huevo. El resultado es una tableta plana y rectangular que resulta dura y crujiente o blanda como una pasta, según cómo se preparen las almendras.
Existen dos versiones clásicas, ambas con indicación geográfica protegida. El Turrón de Alicante es la variedad dura, hecha con almendras tostadas ligadas en una masa firme de miel, azúcar y clara de huevo y prensada entre obleas. Se quiebra al morderlo. El Turrón de Jijona, llamado así por la localidad, es blando. Las almendras se muelen muy finas y se trabajan con la miel y el azúcar hasta que la mezcla se convierte en una pasta densa y aceitosa que se deshace en la lengua en lugar de romperse. Ambos comparten el nombre de turrón, aunque ofrecen texturas muy distintas.
El turrón se come en toda España, pero principalmente en Navidad. Llena tiendas, supermercados y obradores especializados desde finales de otoño y permanece en la mesa durante toda la temporada festiva, hasta el Día de Reyes, a principios de enero.
De dónde viene
La historia del turrón está arraigada en la historia agrícola de la provincia de Alicante, donde el clima seco y soleado favorece tanto los almendros como la apicultura. La tradición de combinar frutos secos y miel tiene siglos de antigüedad, y muchos historiadores de la alimentación sitúan este tipo de dulce en la época de dominio musulmán en al-Ándalus, cuando las confecciones de almendra y miel eran habituales.
Aunque la fecha exacta del primer registro escrito se discute, el oficio se ha mantenido ininterrumpido en la zona durante siglos. Jijona, en las colinas al norte de la ciudad de Alicante, se convirtió en el centro de producción de ambos tipos: el blando lleva el nombre de la localidad, mientras que el duro lleva el nombre de la provincia y su capital.
La tableta plana y rectangular hace que el dulce sea fácil de cortar y compartir. Hoy en día, la producción de ambos turrones protegidos se concentra en Jijona, sede de un museo del turrón y de una gran parte de la producción española.
Qué lleva
Los ingredientes son sencillos, pero la calidad importa mucho. Las almendras se pelan y se tuestan antes de usarse, lo que intensifica su sabor. Para el Turrón de Alicante, la miel y el azúcar se cuecen durante largo tiempo a alta temperatura, se añade clara de huevo y se incorporan las almendras tostadas. La masa caliente se extiende en moldes forrados con oblea y después se corta en tabletas. Para el Turrón de Jijona, las almendras se muelen muy finas y se cuecen lentamente con la miel y el azúcar en unos recipientes especiales de mezcla llamados boixets hasta que la pasta queda lisa.
La miel debe ser miel de abeja pura, y los turrones protegidos deben contener al menos un 10 por ciento. El contenido de almendra define la categoría, siendo la calidad superior "Suprema" la que más frutos secos contiene.
- Almendras: Frutos secos tostados dejados enteros o en trozos para la variedad dura, molidos hasta formar una pasta para la blanda. Se emplean las variedades Valencia, Marcona, Mollar, Planeta y Mallorca.
- Miel: Aporta el aroma floral característico.
- Azúcar: Se cuece junto con la miel en ambas versiones.
- Clara de huevo: Se usa como ligante en el Turrón de Alicante duro.
El producto final se vende en tabletas o bloques rectangulares envueltos en papel o papel de aluminio. La variedad dura se cubre con hojas de papel de oblea, mientras que la versión blanda se deja lisa. Existen variantes modernas, como las aromatizadas con chocolate, yema de huevo confitada o coco, pero las versiones tradicionales de almendra y miel siguen siendo las protegidas por ley.
Cómo se come
El turrón es un dulce navideño que se disfruta mejor en pequeños trozos junto a una taza de café o una copa de cava. La variedad dura requiere un mordisco firme, mientras que la versión blanda es más fácil de manejar, y a menudo se desmorona ligeramente al tomar un trozo. Las tabletas suelen cortarse en láminas finas con un cuchillo afilado, de modo que cada persona pueda tener una pequeña porción para saborear con calma.
En una mesa navideña española, el turrón rara vez se come solo. Se sirve en una bandeja junto con otros dulces, como polvorones, mantecados y mazapán, a menudo acompañado de frutos secos y frutas desecadas. El cava, el vino espumoso de método tradicional de España, es un acompañante festivo clásico, cuyas burbujas y acidez contrarrestan la riqueza de la miel y las almendras.
Por qué importa localmente
En la provincia de Alicante, el turrón es más que un dulce; es una señal de la temporada y un símbolo de identidad local. La industria es el sostén económico de Jijona, dando empleo a mucha gente durante los meses ajetreados de otoño e invierno, desde quienes mezclan y moldean el turrón hasta quienes lo envasan y distribuyen.
Las dos variedades protegidas, el Turrón de Jijona y el Turrón de Alicante, fueron reconocidas como IGP de la UE en 1996 y deben elaborarse en el municipio de Jijona. Esto significa que solo los productores de allí pueden usar los nombres en sus envases, lo que asegura que la tradición siga siendo local. Cada diciembre, la localidad celebra su feria navideña, la Fira de Nadal, un escaparate para sus maestros turroneros.
La naturaleza estacional del dulce crea un ritmo en la comunidad: los obradores viven su momento de mayor actividad en el periodo previo a la Navidad, y tras la temporada festiva el ciclo vuelve a empezar.
Datos curiosos
- Estatus protegido. Ambas variedades cuentan con la Indicación Geográfica Protegida (IGP) desde 1996, y ambas deben elaborarse en Jijona.
- La capa de oblea. La variedad dura va intercalada entre finas hojas de papel de oblea, que mantiene la masa unida y evita que se pegue.
- Un largo intervalo. Las almendras se cosechan a finales de verano, pero el turrón se consume principalmente en invierno.
Dónde probarlo
El mejor lugar para probar un turrón auténtico es la propia provincia de Alicante, en particular Jijona, donde se elaboran ambos tipos protegidos, y la ciudad de Alicante, donde las pastelerías los tienen a la venta durante toda la temporada navideña.
El museo del turrón de Jijona explica cómo se ha elaborado este dulce a lo largo de la historia y concluye con una degustación. El dulce es intenso, así que lo mejor es tomarlo en pequeñas porciones.
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Encantador pueblo costero conocido por sus playas de arena y acantilados impresionantes.
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Alicante premia a quienes viajan sin prisa. Es una provincia donde la costa mediterránea y las montañas del interior se encuentran muy cerca, así que una estancia corta puede llevarte de pueblos blancos asentados en crestas calizas a arrozales y salinas sin sensación de apresuramiento. El ritmo aquí siempre ha sido tranquilo: pueblos de pescadores que todavía remiendan sus redes por la mañana, plazas de mercado que se vacían con el calor del mediodía, y pueblos de montaña construidos para dar sombra, no velocidad. La ciudad de Alicante se sitúa en el centro de todo esto, con su casco antiguo ascendiendo hacia el Castillo de Santa Bárbara sobre el puerto. Bajo las murallas del castillo, el Barrio de Santa Cruz es un laberinto de calles estrechas y balcones llenos de flores, que se explora mejor a pie y sin plan fijo. Desde aquí, la provincia se extiende en dos direcciones: al sur hacia Elche, conocida por sus extensos palmerales, y al norte hacia la Marina Alta, donde el terreno se pliega en picos más afilados. Ese tramo del norte es donde se agrupan los pueblos blancos de Alicante. Guadalest es muy conocido, con sus casas apiladas bajo un castillo en ruinas y vistas sobre un embalse turquesa, pero lugares más pequeños como Tàrbena mantienen el mismo ritmo sin las multitudes. Muros encalados, tejados de teja y calles empedradas empinadas son la constante aquí, construidos para mantenerse frescos durante los largos veranos. Por encima de los pueblos, antiguos senderos ascienden hacia ermitas y santuarios en lo alto, todavía recorridos cada año por procesiones locales que llevan a un santo o una Virgen desde el valle hasta su ermita. En la costa, Villajoyosa merece una parada por sí misma: un puerto pesquero en activo con casas pintadas en azules intensos, ocres y rosas. Cerca, Altea tiene un casco antiguo encalado coronado por una iglesia de cúpula azul, popular entre los pintores por su luz. Más al norte, Xàbia y Dénia mantienen un ritmo más suave que los grandes centros turísticos, con mercados de pescado, antiguas salinas y vistas hacia la isla de Ibiza en los días claros. La gastronomía y el vino de Alicante siguen la misma lógica pausada. La región vinícola de la DO Alicante cultiva Monastrell para tintos profundos y oscuros y Moscatel para blancos dulces y aromáticos, gran parte todavía en pequeñas fincas familiares en las colinas alrededor de Pinoso y Villena. El arroz es la otra constante: el arroz a banda, cocinado en caldo de pescado y servido por separado del marisco, y el arroz del senyoret, el mismo plato pero con todo ya pelado para comer sin esfuerzo. En el interior, la localidad de Xixona elabora turrón, el dulce de almendra y miel, desde hace siglos, y sus talleres siguen siendo pequeños y familiares. Los festivales gastronómicos locales marcan el calendario a lo largo del año, desde las reuniones primaverales en torno al almendro en flor en las colinas hasta las vendimias de otoño. En el interior, la Sierra de Aitana se eleva sobre los viñedos, con su línea de cumbres visible desde buena parte de la provincia en un día claro. Los pueblos a sus pies, como Sella y Confrides, conservan huertos de cerezos y almendros y ofrecen senderos que unen una aldea con la siguiente a través de laderas en terrazas. Este es el Alicante que rara vez aparece en los folletos de playa: más tranquilo, más alto, y organizado según las estaciones y no según el calendario turístico. Unos pocos días bastan para hacerse una idea real de la región: un día en la ciudad de Alicante, uno o dos días entre los pueblos blancos del interior, y un día en la costa entre Villajoyosa y Dénia. Las estancias más largas permiten desvíos más pausados: una visita a una bodega cerca de Pinoso, una caminata por la Sierra de Aitana, o simplemente una mañana sin hacer nada en la plaza de un pueblo mientras la localidad despierta. Alicante no necesita prisa para ser entendida; más bien, pide lo contrario.
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