All i pebre

Qué es

All i pebre, que se traduce literalmente como "ajo y pimienta", es un guiso contundente hecho con anguila de agua dulce capturada en la Albufera, el lago poco profundo al sur de Valencia. No es un plato que se encuentre por toda España, sino que es propio de los pueblos que rodean el lago, en particular El Palmar y Catarroja. La preparación es rústica y directa: las anguilas se cortan en trozos y se cuecen a fuego lento en una cazuela de barro con patatas, abundante ajo, pimentón dulce (pebre roig), aceite de oliva y una guindilla seca. La salsa se espesa a medida que las patatas sueltan su almidón, y algunos cocineros la terminan con una picada, una pasta de almendras molidas y ajo, a veces con pan frito.

El resultado es un guiso aceitoso y ajoso que prioriza el sabor por encima de la delicadeza. Está pensado para comerse directamente de la cazuela con trozos de pan para mojar en la salsa. La textura es blanda y el sabor es intenso, y depende de la calidad de la anguila y del carácter picante del ajo más que de técnicas complejas.

La tradición del lago

El plato pertenece a la cultura de la Albufera, un parque natural que ha moldeado la dieta de sus habitantes durante siglos. La pesca de la anguila aquí no es una actividad abierta: el derecho está reservado a la Comunitat de Pescadors d'El Palmar, un gremio de pescadores cuya pertenencia se ha transmitido tradicionalmente dentro de las familias. Los puestos de pesca fijos, conocidos como redolins, todavía se asignan entre sus miembros mediante un sorteo anual.

En estas comunidades, all i pebre es la comida habitual cuando llega la anguila. Aparece en el menú de pequeñas tabernas y restaurantes familiares que llevan generaciones sirviendo a los vecinos, y tanto Catarroja como El Palmar celebran concursos de cocina dedicados a él. El plato refleja lo que ofrecen el lago y sus alrededores: las propias anguilas, el ajo y las patatas, y el aceite de oliva. Es una comida nacida de la necesidad que se ha convertido en motivo de orgullo local.

Cómo se elabora

No existen reglas estrictas sobre las cantidades, pero el equilibrio de sabores se mantiene constante en todas las cocinas. La base consiste en pimentón dulce, que aporta color y calidez, y una guindilla seca, que añade un picante suave. Se utiliza ajo fresco en grandes cantidades, a menudo machacado o cortado en láminas finas para impregnar el aceite.

Se añaden patatas a la cazuela para espesar el caldo con su almidón mientras se cuecen. Algunas versiones incluyen una picada de almendras, que da a la salsa una textura más cremosa y un toque final a frutos secos. Las anguilas se cuecen hasta quedar tiernas pero sin deshacerse, manteniendo suficiente estructura para conservar su forma en la salsa espesa. El aceite de oliva se usa generosamente durante toda la cocción, lo que asegura que el plato permanezca jugoso e intenso.

Cómo se come

All i pebre se sirve caliente, a menudo directamente desde la cazuela de barro en la que se ha cocinado. El pan desempeña un papel central: los comensales arrancan trozos de pan crujiente y los mojan en la salsa, recogiendo la anguila, las patatas y el ajo. El pan queda empapado en el caldo aceitoso y ajoso, convirtiéndolo en una comida contundente.

Una copa de vino blanco valenciano es un acompañamiento habitual, cuya frescura contrarresta el aceite y el ajo. Algunos lugareños prefieren una cerveza ligera. El plato suele comerse como plato principal, a menudo en la comida del mediodía.

Datos curiosos

• El nombre revela los ingredientes. "All i pebre" nombra los dos sabores dominantes, el ajo y la pimienta, esta última en forma de pimentón (pebre roig).
• Una cuestión de conservación. La anguila europea es una especie en peligro crítico de extinción, y la pesca en la Albufera, un parque natural protegido, está estrictamente regulada.
• Especificidad regional. Aunque existen guisos similares en otras partes de España, all i pebre está firmemente ligado al lago de la Albufera y a los pueblos que lo rodean.
• Cocción en barro. El plato se prepara y se sirve tradicionalmente en cazuelas de barro, que ayudan a distribuir el calor de manera uniforme y a conservarlo.
• La variante de la picada. No todas las cocinas usan almendras en la salsa, pero las que lo hacen añaden una profundidad particular a frutos secos sobre la base de ajo y pimentón.

Dónde probarlo

El mejor lugar para probar all i pebre es El Palmar, un pueblo a orillas del lago de la Albufera, o Catarroja, en su ribera occidental. Varios pequeños restaurantes de la zona se especializan en este plato. El sabor es más intenso cuando la anguila es fresca y el ajo, abundante.