Sidra asturiana

Qué es

La sidra asturiana es la sidra natural de Asturias, una comunidad autónoma de la costa norte de España. No es espumosa como el champán o muchas sidras comerciales. Se trata, más bien, de una bebida seca y ácida elaborada con manzanas locales, fermentada sin azúcar añadido hasta conservar el carácter crudo de la fruta. El líquido va del dorado pálido al ámbar y tiene una acidez marcada que corta la grasa de la comida asturiana.

El rasgo que define a esta bebida es la forma en que se sirve. Como contiene poco gas natural, pierde su viveza rápidamente una vez servida. Para devolverle vida, quien escancia realiza un ritual conocido como el escanciado. La botella se sostiene en alto, por encima de la cabeza, con una mano, mientras el vaso se sostiene bajo, con la otra. La sidra cae en un chorro fino desde una altura de aproximadamente un metro, de modo que golpea con fuerza el borde del vaso. Esto introduce aire en el líquido y crea una espuma breve y viva conocida como el espalme. Solo se sirve una pequeña cantidad, el culín, que quien bebe apura de inmediato, mientras aún conserva su viveza.

No se trata de una manera informal de beber; es un acto social que determina cómo interactúa el grupo. En 2024 la UNESCO incorporó la cultura de la sidra asturiana, desde el pomar hasta el escanciado, a su lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

La historia de la manzana y el escanciado

La tradición de la sidra en Asturias es tan antigua como la vida agrícola de la región. El cultivo de manzanas se remonta allí al menos a la Edad Media, y durante siglos las familias cultivaron sus propios pomares de manzanas de sidra, a menudo conservando variedades demasiado ácidas o amargas para comerse crudas, pero perfectas para fermentar. La denominación protegida reconoce hoy decenas de variedades locales, cada una de las cuales aporta notas distintas de acidez, tanino y aroma a la mezcla final. Tradicionalmente, la bebida era una forma de conservar la cosecha otoñal a lo largo de los largos meses de invierno.

El escanciado desde lo alto no es un mero truco; es la forma en que una sidra seca y ligeramente gaseosa muestra lo mejor de sí misma, liberando aroma y suavizando su acidez. Con el tiempo, este método práctico se convirtió en un código social.

A medida que la producción comercial crecía en los siglos XIX y XX, el ritual siguió siendo central en la manera en que los asturianos bebían su sidra. La sidrería, o casa de sidra, se convirtió en el lugar principal para beberla, un sitio donde la gente se reunía para beber, comer y conversar. Las reglas del escanciado pasaron a formar parte de la identidad de la región, distinguiendo la sidra asturiana de las versiones espumosas que se encuentran en otras partes de Europa.

Cómo se elabora

La sidra asturiana puede llevar la denominación de origen protegida Sidra de Asturias. Este estatus garantiza que la sidra se elabora en Asturias con variedades locales de manzana autorizadas y sigue unas normas fijas: sin azúcar añadido y sin dióxido de carbono añadido en la sidra natural, cuyo escaso gas debe proceder únicamente de su propia fermentación. El proceso comienza con la cosecha de las manzanas de sidra en otoño. La fruta se tritura y se prensa en los tradicionales llagares, y el mosto se deja fermentar lentamente.

El resultado es una sidra seca con un contenido de alcohol inferior al de la mayoría de los vinos; la sidra natural con denominación protegida debe alcanzar al menos un 5 por ciento. Las sidras tradicionales pueden presentar cierta turbidez, mientras que las botellas certificadas se clarifican y resultan límpidas. Una vez abierta, la sidra pierde su frescura con rapidez.

Dónde beberla

El lugar adecuado para disfrutar de la sidra asturiana es una sidrería asturiana. No son bares elegantes ni salones de hotel, sino establecimientos sencillos y funcionales que se encuentran por toda la región, desde Oviedo y Gijón hasta Avilés y las localidades sidreras de Villaviciosa y Nava. Muchas tienen largas mesas de madera, y en algunas el suelo está cubierto de serrín para absorber la sidra que inevitablemente se derrama durante el escanciado.

Dentro de una sidrería, el servicio sigue un ritmo constante. Un camarero, conocido como escanciador, sirve a todo el grupo, una persona a la vez, pasando de una a otra. El vaso es ancho y de paredes finas, diseñado para que la sidra rompa contra su borde. Tradicionalmente se comparte un único vaso entre el grupo, por lo que cada bebedor desecha el último trago para limpiar el borde antes de que se vuelva a llenar para la siguiente persona.

Con qué se acompaña

La sidra asturiana está pensada para acompañar la comida, en particular los platos salados que definen la cocina asturiana. Su marcada acidez corta la grasa de las carnes y quesos más contundentes.

El maridaje más tradicional es con el Cabrales, un queso azul fuerte de los Picos de Europa, o con el chorizo a la sidra. Este plato consiste en chorizo cocinado lentamente en la propia sidra hasta quedar tierno e impregnado del sabor de la fruta.

Otro acompañamiento habitual es la tortilla, una sencilla tortilla de patatas. La sequedad de la sidra equilibra la riqueza del huevo y la patata. También se sirve junto a la fabada, el guiso de alubias elaborado con alubias blancas grandes y carne de cerdo.

Cómo se bebe

La forma de beber la sidra asturiana está marcada por la rapidez del escanciado. Una vez lleno el vaso, quien bebe se lo lleva a los labios de inmediato. El espalme dura solo unos segundos antes de que la espuma desaparezca; si se deja reposar, la sidra pierde su viveza.

Una sola botella da para varios culines, servidos uno tras otro para el grupo, de modo que todos beben la misma sidra recién escanciada.

La espicha es una tradición relacionada: una reunión en torno a los toneles recién abiertos, en la que se escancia sidra para amigos y familiares y se bebe acompañada de tortilla, empanada, chorizo y queso. Refuerza la idea de que la mejor sidra es siempre la que se está escanciando en ese momento.

Datos curiosos

• Pocas burbujas, mucho aire. A diferencia de los vinos espumosos, la espuma de la sidra procede sobre todo del escanciado; la sidra natural conserva solo un poco de gas de su propia fermentación.
• El último trago importa. Es tradición desechar el último sorbo del vaso, lo que además limpia el borde para la siguiente persona que comparte el vaso.
• Patrimonio mundial. La cultura de la sidra asturiana fue incorporada a la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO en 2024.