Romesco

Qué es

El romesco es una salsa espesa y de textura marcada de Cataluña que se ha convertido en uno de los sabores más característicos de la costa mediterránea española. Se reivindica como propio de la ciudad de Tarragona, donde su origen se sitúa en El Serrallo, el barrio pesquero junto al puerto. Allí nació no solo como salsa, sino como un guiso de pescado, el romesco de peix, cocinado por los pescadores, y el nombre todavía se usa para ambos.

La salsa no es lisa como un puré moderno. Tiene una textura áspera y rústica, que a menudo se describe como capaz de sostenerse sobre una cuchara en lugar de resbalar de ella. Esta consistencia proviene de la combinación de frutos secos tostados y pan frito, que absorben el aceite y crean una textura densa y sustanciosa. Su color es un rojo ladrillo intenso, procedente de los pimientos secos que constituyen su base.

Aunque comenzó como acompañamiento del pescado capturado en el mar cercano, el romesco ha ampliado notablemente su papel. Hoy en día es un compañero predilecto de los calçots, las cebollas dulces y suaves del Camp de Tarragona, y resulta igualmente adecuado con verduras a la parrilla, cordero asado o pollo. La salsa actúa como puente entre el sabor terroso de los frutos secos y la acidez viva del vinagre, uniéndolos con la calidez de los pimientos.

La historia de la olla de los pescadores

La historia del romesco está ligada al trabajo diario de las comunidades costeras en torno a Tarragona. En el puerto, donde el pescado fresco abundaba, hacía falta una salsa robusta que diera profundidad a la comida. El método era práctico: tomar lo disponible a bordo o en el mercado (pimientos secos, frutos secos, ajo, pan) y combinarlo en un plato que pudiera prepararse sobre fuego abierto.

El origen del nombre se discute. El etimólogo catalán Joan Coromines lo consideraba un resto del antiguo dialecto mozárabe del sur de Cataluña, vinculado a los pueblos pesqueros al sur de Tarragona, más que una palabra que signifique "asado". Sea cual sea su raíz, el método está claro: los pimientos secos se remojaban para ablandarlos, el ajo y el tomate se asaban, y los frutos secos y el pan se tostaban o freían en aceite de oliva, para luego majarlo todo junto en un morter, un mortero grande con su mano, o, hoy en día, triturarlo en un robot de cocina.

Era una comida de trabajadores, y el uso del pan como espesante hacía que la salsa rindiera más. Con el tiempo, la receta pasó del puerto a las cocinas domésticas y a los restaurantes de toda la región, convirtiéndose en un símbolo de la cocina de Tarragona.

Qué lleva

No existe una única versión oficial del romesco, y cada cocinero de Tarragona tiene su propia preferencia en cuanto al equilibrio de ingredientes. Sin embargo, los elementos básicos se mantienen constantes en toda la región.

• Pimientos ñora (nyores en catalán), pequeños pimientos secos y redondos, dulces en lugar de picantes, también llamados localmente pebrot de romesco. Se remojan para ablandarlos y se raspa su carne de la piel.
• Almendras y avellanas tostadas, que aportan el cuerpo y la base de la salsa. Los frutos secos se tuestan hasta dorarse antes de molerlos hasta obtener una pasta gruesa.
• Ajo y tomate, ambos asados para suavizar su intensidad y aportar dulzor a la mezcla.
• Pan frito, normalmente pan duro o del día anterior, frito en aceite de oliva y añadido al mortero para espesar la salsa.
• Aceite de oliva y vinagre, usados para ajustar la textura y la acidez, creando un equilibrio que contrarresta la intensidad de los frutos secos.

La textura varía de gruesa a algo más fina según el tiempo que se maje o se triture. Algunas versiones incluyen un toque de guindilla (bitxo) para añadir picante, aunque la base tradicional confía en el dulzor natural de la ñora.

Cómo se come

El romesco se sirve tradicionalmente como acompañamiento, no como plato principal. Su combinación más famosa es con pescado y marisco asado o cocido de la costa de Tarragona, donde la acidez del vinagre contrarresta la grasa del pescado. Un vino blanco local de la región complementa bien esta combinación.

La salsa se ha hecho igualmente célebre por su papel junto a los calçots. Se trata de cebollas tiernas asadas a la brasa hasta quedar tiznadas, que luego se pelan para dejar al descubierto un interior tierno y dulce, y se comen con las manos, mojándolas en un cuenco de salsa colocado en el centro de la mesa. En Valls, cuna del calçot, la salsa se conoce como salvitxada. Comer calçots es un ritual colectivo, la calçotada, celebrado a menudo al aire libre entre finales de otoño y principios de primavera.

La salsa también combina bien con otros platos a la parrilla. Puede servirse a cucharadas sobre verduras asadas, como pimientos o calabacines, o acompañando cordero y pollo.

Datos curiosos

• Un nombre discutido. A menudo se dice que la palabra romesco significa "asado", pero Coromines la relacionó, en cambio, con el habla mozárabe de los pueblos pesqueros al sur de Tarragona.
• Existe un pariente. La salvitxada es prima cercana del romesco, y a menudo se usa como sinónimo, aunque puede tener un equilibrio de ingredientes o una textura ligeramente distintos.
• Un ritual de invierno. Aunque está disponible todo el año, la salsa alcanza su mayor demanda en la temporada de los calçots, cuando familias y amigos se reúnen para las calçotades.
• Salsa y guiso. En Tarragona, romesco también puede referirse a un guiso de pescado cocinado con la misma base de pimiento y frutos secos, el plato del que se dice que desciende la salsa.

Dónde probarlo

El mejor lugar para descubrir el romesco es la propia Tarragona, en particular en un restaurante tradicional de pescadores en El Serrallo, cerca del puerto. Estos establecimientos suelen servir la salsa con la pesca del día, preparada con sencillez para dejar brillar el sabor del pescado y de la salsa.

En temporada de calçots, las calçotades en el campo alrededor de Valls y Tarragona se celebran en espacios al aire libre o en comedores rústicos, donde grandes fuentes de cebollas asadas y cuencos de salsa se comparten entre grupos. Una copa de vino local de los viñedos de Tarragona es el acompañante habitual de esta comida.

Aunque la salsa se encuentra en toda Cataluña, su corazón sigue estando en Tarragona. Para probarla tal como se concibió, la mejor opción es un lugar donde el centro de atención sean el producto local y los métodos tradicionales de preparación.

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