Queso zamorano

Qué es

El queso zamorano es un queso curado y duro elaborado con leche de oveja en la provincia de Zamora, dentro de la región de Castilla y León, en el norte de España. Cuenta con la Denominación de Origen Protegida (DOP), lo que significa que solo el queso elaborado en la provincia con leche de oveja local, siguiendo las normas de la denominación, puede llevar su nombre. El queso es firme y de color marfil pálido, con una textura que se vuelve desmenuzable y cristalina a medida que madura. Su sabor es marcadamente fuerte y sabroso, descrito a menudo como más intenso y seco que el de su primo más conocido, el manchego, de Castilla-La Mancha.

Aunque comparte linaje con otros quesos de oveja españoles, el queso zamorano se distingue por las razas específicas de oveja empleadas y por el entorno riguroso en el que pastan. La leche procede de ovejas churras y castellanas, que pastan en la meseta seca y abierta de Zamora. Los productores locales atribuyen a este paisaje el carácter del queso, difícil de replicar en otro lugar.

De dónde viene

La historia del queso zamorano tiene sus raíces en las tradiciones pastoriles de Castilla y León. Durante siglos, las ovejas han sido la columna vertebral de la agricultura en esta región árida, desplazándose entre pastos altos y valles más bajos según la estación. El queso surgió originalmente como una forma práctica de conservar el excedente de leche.

Aunque no se conserva la fecha exacta de su primera elaboración, aparecen referencias al queso en los fueros medievales de Zamora desde el siglo XI, y el Catastro del Marqués de la Ensenada de 1752 registra la elaboración de queso en la provincia. A finales del siglo XIX surgieron pequeñas queserías familiares y artesanales. El queso toma su nombre de la provincia de Zamora, que se encuentra al noroeste de Madrid y limita con Portugal. Aunque se vende en toda España, sigue siendo un auténtico sabor del interior castellano.

Qué lleva

Los ingredientes son sencillos, reflejo de la filosofía de la elaboración tradicional de queso en España, donde la calidad de la leche determina el resultado final.

• Leche de oveja: Leche entera de ovejas churras y castellanas (o cruces de primera generación permitidos entre estas razas) criadas dentro de la zona designada.
• Sal: Se añade para extraer la humedad y conservar el queso durante el largo proceso de curación.
• Cuajo: Se emplea para coagular la leche.
• Corteza en zigzag: La corteza dura, de color amarillo pálido a gris oscuro, presenta un dibujo en zigzag en los laterales y un motivo similar a una espiga en las caras, marcado por los moldes.

Los quesos maduran durante al menos 100 días (60 días para las piezas pequeñas de menos de 1,5 kg). La pasta es firme y compacta, de color blanco a marfil amarillento, con algunos pequeños ojos. Las piezas bien curadas pueden desarrollar diminutos cristales blancos, que aportan un agradable crujido que contrasta con el sabor intenso y sabroso, y la textura pasa de lisa a granulosa cuanto más madura.

Cómo se come

El queso zamorano se suele servir como parte de una tabla de quesos o como acompañamiento de una comida, más que como plato en sí mismo. Se corta en finas cuñas y se coloca sobre una tabla de madera junto a pan crujiente, a menudo una hogaza rústica de las panaderías locales de Zamora o Toro. El pan sirve para equilibrar la intensa salinidad y fuerza del queso.

Una copa de vino tinto de la cercana región de Toro marida excepcionalmente bien con él. Las notas audaces y taninosas de un tinto de Toro cortan la grasa de la leche de oveja curada, limpiando el paladar entre bocado y bocado. En las tabernas locales, el queso se sirve a veces con miel o dulce de membrillo para suavizar su carácter, aunque los puristas a menudo lo prefieren solo, con pan y vino.

Datos curiosos

• Una firma visual. El dibujo en zigzag de la corteza es la seña de identidad del queso, marcada por los moldes durante el prensado.
• No es manchego. Aunque similar en estilo al manchego, el queso zamorano suele ser más seco y de sabor más intenso debido a las distintas razas de oveja y a las condiciones de pastoreo más duras de Zamora.
• Una larga espera. Las piezas grandes deben madurar al menos 100 días antes de poder venderse bajo la denominación.
• Quesos numerados. Cada pieza lleva una placa de caseína numerada en una de sus caras, colocada durante el moldeado, que la identifica como un queso auténtico de la denominación.
• Fidelidad local. En la provincia de Zamora, el queso se considera motivo de orgullo, y muchas familias remontan su tradición quesera varias generaciones atrás.

Dónde probarlo

La experiencia más auténtica del queso zamorano se encuentra en las localidades de Zamora y Toro, donde el queso se produce y se consume a diario. Allí, el queso aparece junto a otros productos regionales como embutidos curados y vinos locales.