Queso payoyo

Qué es

El queso payoyo es un queso de montaña de la Sierra de Grazalema, en la provincia de Cádiz, en Andalucía, pero lejos de las cálidas llanuras costeras. Se elabora con leche de dos razas locales, ambas catalogadas oficialmente como en peligro de extinción: la cabra payoya y la oveja merina de Grazalema. La supervivencia de estos animales está estrechamente ligada a la producción de este queso, que se convirtió en una especialidad regional desde finales de los años ochenta y durante los noventa, cuando queserías de pueblos como El Bosque y Villaluenga del Rosario empezaron a elaborarlo.

El queso se presenta en varias formas. Las versiones frescas son blandas, húmedas y suaves, mientras que los quesos semicurados se vuelven más firmes y de sabor más pronunciado. El payoyo curado es seco, firme y de marcado carácter caprino, con una textura que puede ser desmenuzable o densa según la curación. Algunas versiones se frotan con pimentón, salvado, romero o aceite de oliva, lo que da a la corteza un color distinto y un toque de la hierba o especia utilizada. Las piezas pueden elaborarse solo con leche de cabra, solo con leche de oveja, o con una mezcla de ambas.

No se trata de un producto de fabricación masiva. Sigue siendo una especialidad regional, producida en cantidades relativamente pequeñas por queserías que trabajan en estrecha colaboración con los pastores locales, y ha ganado una serie de premios en concursos de quesos nacionales e internacionales.

Cómo la sierra moldeó la leche

La Sierra de Grazalema es conocida por ser uno de los lugares con más lluvia de España, con precipitaciones muy superiores a las de la mayor parte de la Península Ibérica. Esta abundante lluvia crea un paisaje frondoso de encinares, pinsapos, acantilados rocosos y valles escarpados donde pastan la cabra payoya y la oveja merina de Grazalema. Los animales se alimentan de hierbas silvestres, pastos y hojas de arbustos y árboles, lo que confiere a la leche un carácter particular.

Como ambas razas son escasas, el éxito del queso payoyo ha ayudado a dar a los pastores un motivo para conservarlas. El queso se convirtió en una forma de sostener las razas, al ganar su leche un mercado específico.

El resultado es un queso que sabe al lugar donde se elaboró. En los años más lluviosos el pasto crece más tupido, mientras que en los periodos más secos los animales pastan vegetación más dura, y esta variación puede notarse en el sabor de una temporada a otra.

Qué lleva

Los ingredientes son sencillos, como es habitual en los quesos de montaña:

• Leche de cabras payoyas y ovejas merinas de Grazalema, usada en conjunto o por separado según el queso.
• Cuajo, para cuajar la leche.
• Sal, para extraer la humedad y conservar el queso.
• Recubrimientos opcionales: algunas piezas se espolvorean con pimentón, se rebozan en salvado, se frotan con romero o se pintan con aceite de oliva antes de la curación.

La cuajada se corta, se escurre y se prensa en moldes, y después se deja madurar durante periodos de tiempo variables. Las versiones frescas se consumen a los pocos días, mientras que las piezas curadas pasan varios meses en cámaras de maduración.

Cómo se come

El queso payoyo suele comerse en una venta, una taberna tradicional de carretera que se encuentra en los caminos de montaña de Andalucía. Estos pequeños establecimientos sirven comidas sencillas y productos locales, a menudo en salas rústicas de paredes de piedra y mesas de madera. Una mesa típica podría incluir un plato de queso payoyo cortado en lonchas, gruesas rebanadas de pan de corteza crujiente y algo de membrillo, una pasta dulce de membrillo que suaviza el carácter fuerte del queso.

Una copa de fino de la cercana Jerez es un maridaje natural. Las notas secas y de frutos secos del vino complementan el sabor terroso y caprino del queso sin opacarlo. En verano, cuando la sierra se llena de senderistas, la combinación da la sensación de que comida y bebida siempre han ido juntas.

El queso aparece en platos pensados para compartir o para saborear con calma, a menudo junto a otros productos locales como embutidos curados. La textura cambia con la curación: el payoyo fresco es blando y suave, mientras que la versión curada exige masticar y revela capas de sabor que se han ido formando con el tiempo.

Datos curiosos

• Razas que sobreviven gracias al queso. La cabra payoya y la oveja merina de Grazalema figuran como razas autóctonas en peligro de extinción, y la demanda de queso payoyo da a los pastores un motivo para conservarlas.
• Una sierra húmeda. La Sierra de Grazalema es uno de los lugares con más lluvia de España, lo que crea un entorno de pasto inusualmente verde para el sur del país.
• Sin sello de protección. A diferencia de muchos quesos españoles, el queso payoyo no cuenta con una denominación de origen protegida, aunque sigue ligado a su sierra.
• Una marca y un tipo. "Payoyo" es tanto el nombre de la raza caprina local como, hoy en día, una marca comercial utilizada por al menos una quesería, mientras que varios productores de la sierra elaboran el mismo estilo de queso.
• Feria de pueblo. Villaluenga del Rosario, el municipio más pequeño de la provincia de Cádiz, acoge cada año una feria andaluza de queso artesano.

Dónde probarlo

El mejor lugar para probar el queso payoyo es la propia Sierra de Grazalema, en una venta a lo largo de las carreteras de montaña o en pueblos como Villaluenga del Rosario, El Bosque y Grazalema. Estas tabernas y tiendas sirven el queso de productores locales, a menudo acompañado de pan y pasta de membrillo. La experiencia tiene que ver más con el lugar que con la etiqueta, ya que el queso refleja las condiciones de la sierra donde se elaboró.