Crema catalana

Qué es

La crema catalana es el postre lácteo clásico de las tierras catalanas: una crema espesa de color amarillo pálido, aromatizada con piel de limón, canela y a veces piel de naranja, cuajada en un plato llano de barro y rematada con una fina capa dura de azúcar caramelizado que se rompe bajo la cuchara. En Cataluña, España, es la crema catalana. Al norte de los Pirineos, en los Pirineos Orientales, el departamento francés que corresponde en buena medida a la antigua provincia del Rosellón, o Cataluña del Norte, el mismo postre es la crème catalane. Ambas están separadas únicamente por las montañas y unos pocos kilómetros de frontera.

Es más ligera que la crème brûlée francesa: se elabora con leche en lugar de nata, y se espesa al fuego con yemas de huevo y maicena en lugar de cocerse al horno. Una crema catalana bien hecha es lo bastante firme como para mantener su forma cuando la cuchara golpea la corteza, pero cede con suavidad sin resultar gelatinosa. Se sirve bien fría.

Un postre de dos naciones

Sus orígenes están ligados a la historia culinaria de Cataluña, aunque se solapan con cremas similares que aparecen en toda Europa. Los autores catalanes suelen describirla como uno de los postres de crema más antiguos de Europa, y algunos la remontan a las cremas de leche y huevo de los recetarios catalanes medievales. La línea exacta que une aquellas recetas con el postre actual es difícil de documentar, y no se tiene constancia del momento en que la crema adquirió su cobertura de azúcar quemado. No existe un relato autorizado sobre quién la creó.

La relación con la crème brûlée es objeto de un debate aún abierto. La primera receta impresa de crème brûlée suele fecharse en el recetario de François Massialot de 1691, y los defensores catalanes argumentan que su crema es más antigua. La cuestión sigue sin resolverse.

El postre está ligado al calendario del pueblo catalán tanto en Francia como en España. Aparece en las mesas durante todo el año, pero ocupa un lugar especial el 19 de marzo, festividad de San José, cuando se conoce en catalán como crema de Sant Josep. Las panaderías y pastelerías de Cataluña preparan cantidades adicionales para ese día, y en el Rosellón ha sido durante mucho tiempo un básico en los hogares de la llanura del Perpiñán. Las recetas familiares varían de pueblo en pueblo a ambos lados de la frontera, normalmente en el cítrico empleado o en el equilibrio entre yemas y almidón.

En qué se diferencia de la crème brûlée

La diferencia radica en los ingredientes y el método. La crema catalana se elabora con leche, infusionada con tiras de piel de limón o naranja y una rama de canela, y se espesa con yemas de huevo y un poco de maicena, cocinándose suavemente en el fogón y batiéndose hasta que cubre el dorso de una cuchara. La crème brûlée se basa en nata y yemas de huevo, suele aromatizarse con vainilla y se cuece lentamente al horno al baño maría, lo que le da una textura más densa.

El acabado también difiere. El azúcar de la crema catalana se quema tradicionalmente en el último momento con un cremador, un disco de hierro plano calentado hasta ponerse al rojo vivo y presionado sobre el azúcar, creando una fina costra parecida al cristal. La crème brûlée se caramela con más frecuencia con un soplete o bajo el grill caliente, y hoy en día el soplete también es habitual para el postre catalán.

Qué lleva

No existe una receta oficial única, pero los componentes esenciales son constantes:

• Leche: la base, que da una textura más ligera que la nata.
• Yemas de huevo: batidas con azúcar; enriquecen la crema y comparten la labor de espesado.
• Maicena o almidón: aporta cuerpo y un cuajado firme y estable sin necesidad de horno.
• Piel de limón o naranja: infusionada en la leche; algunos cocineros prefieren el limón, otros la naranja o una mezcla.
• Canela: una rama entera infusionada en la leche tibia y luego retirada.
• Azúcar: para endulzar la crema y, repartido de manera uniforme sobre la superficie fría, para formar la costra de caramelo.

La crema se vierte en platos llanos para enfriarse y cuajar. Una vez fría, se cubre con azúcar que se quema hasta un ámbar intenso justo antes de servir, de modo que la costra se mantenga crujiente.

Cómo se come

Se sirve como postre al final de la comida, fría, con una cuchara para romper la costra. La cuchara golpea la superficie hasta que el caramelo se quiebra, dejando al descubierto la crema suave que hay debajo. Cada cucharada combina idealmente una esquirla de azúcar quebradizo y ligeramente amargo con la crema fría y dulce; ese contraste es la esencia del plato.

El día de San José suele cerrar una comida familiar. En Cataluña se acompaña con vinos dulces como el moscatel, que complementan el cítrico y la canela. En el Rosellón suele ir acompañada de una copa del vino dulce fortificado de la región, el Banyuls o el Muscat de Rivesaltes, cuyas notas melosas hacen eco al caramelo.

Datos curiosos

• El disco de hierro. En las cocinas tradicionales el azúcar aún se caramela con un disco de hierro al rojo vivo, el cremador, aunque hoy es habitual el soplete.
• Sin necesidad de horno. A diferencia de la crème brûlée, la crema se cocina enteramente en el fogón, y solo requiere un cazo, unas varillas y algún medio para quemar la superficie.
• Un nombre festivo. El día de San José se convierte en crema de Sant Josep.
• Cítricos y especias. La piel de limón o naranja y la canela, en lugar de la vainilla, dan a la crema su aroma.
• Una herencia compartida. Sigue sin resolverse si fue antes la crema catalana o la crème brûlée.

Dónde probarla

En Cataluña, Barcelona y la campiña circundante son los lugares obvios. En Barcelona, los restaurantes tradicionales, las granges (antiguos cafés lecheros) y las pastelerías sirven el postre todo el año, con especial atención el 19 de marzo. En las posadas rurales y los restaurantes de pueblo puede llegar con un equilibrio de sabores algo distinto o una costra más gruesa, y aparece en las cartas de todo tipo de establecimientos, desde restaurantes de alta cocina hasta sencillas tabernas familiares.

En la Cataluña francesa, los restaurantes y cafés de Perpiñán que sirven cocina catalana la incluyen en sus cartas como crème catalane, y es un postre habitual en los pueblos de la llanura circundante, como Banyuls-dels-Aspres, Corneilla-del-Vercol y Villeneuve-de-la-Raho, a menudo en un plato llano de terracota. Los lugares más gratificantes a ambos lados de la frontera son aquellos cuyas cartas presentan con orgullo los vinos locales y las especialidades regionales.