Chuletillas al sarmiento

Qué es

Las chuletillas al sarmiento son pequeñas chuletas de cordero asadas sobre el fuego de los sarmientos ardiendo del viñedo. El nombre se traduce literalmente como "chuletillas sobre sarmientos", donde los sarmientos son las varas cortadas de las vides durante la poda invernal. No es un plato que se encuentre en cualquier cocina de España, sino una especialidad de La Rioja y de la vecina Rioja Alavesa, la tierra de vino de la provincia vasca de Álava. Es el sabor del viñedo mismo, cocinado con un fuego que procede de las mismas plantas que producen el vino.

El cordero utilizado para este plato suele ser joven y lechal, lo que da chuletas pequeñas, tiernas y pálidas antes de pasar por el fuego, aunque también se usan chuletas de cordero de más edad y criado a pasto. No se asan a fuego lento ni se marinan en salsas complejas. El método se basa en la rapidez y el calor: se coloca una parrilla sobre el fuego de sarmientos ardiendo, las chuletas se ponen encima apenas unos minutos y se retiran aún jugosas y rosadas por dentro. Muchos cocineros añaden sal gruesa solo al final. El resultado es una carne con un aroma ahumado característico, sin condimentos pesados.

En La Rioja, el plato rara vez se sirve en porciones individuales. Llega amontonado en un plato o una tabla, suficiente para que varias personas compartan. La manera de comerlo es informal y táctil; los comensales sujetan las chuletas por el hueso y comen con las manos, a menudo acompañadas de pimientos rojos asados y pan.

El fuego del viñedo

El combustible se recoge mucho antes de que el cordero llegue a la parrilla. En los meses de invierno, los viticultores de La Rioja podan las vides para prepararlas para la siguiente temporada de crecimiento. Cortan las varas viejas, los sarmientos, que se atan en haces y se dejan secar. Los sarmientos secos arden rápido y con fuerza: dan una llamarada breve e intensa y luego un lecho de brasas limpias y vivas.

Los cocineros aprovechan al máximo este calor fugaz. La parrilla se coloca sobre los sarmientos ardiendo, y el fuego dura solo unos minutos, así que el cocinero debe trabajar deprisa. Las chuletas de cordero van sobre la parrilla caliente el tiempo justo para sellar el exterior mientras el interior queda rosado. El humo de los sarmientos da a la carne su sabor característico.

Esta técnica convierte el desecho del viñedo en el centro de la comida, uniendo la vendimia con la larga historia de la cría de ovejas en la región, que en los montes de Cameros se sustentaba antaño en grandes rebaños laneros. Sin el fuego de sarmientos, las chuletillas son simplemente cordero asado; con él, se convierten en una expresión concreta del paisaje de La Rioja.

La comida de bodega

Las chuletillas al sarmiento están muy ligadas a la vida social de las bodegas y cuevas de vino de la región. Son un clásico de las comidas en bodegas de Haro y otros lugares de La Rioja, de las reuniones en bodegas y viñedos familiares, y de los picnics de verano en el campo. Durante las fiestas de San Mateo de Logroño, en septiembre, el olor a sarmientos ardiendo llena las calles.

En muchas reuniones, una persona se encarga de la parrilla y sigue un orden: a menudo primero la panceta de cerdo y el chorizo, y las chuletas de cordero al final.

El maridaje es inmediato y lógico: una copa de vino tinto de Rioja, a menudo joven. La fruta y los taninos del vino equilibran el sabor ahumado y salado de la carne.

Qué lleva

No hay salsas complejas ni ingredientes ocultos en este plato. La sencillez es lo que lo define:

• Chuletas pequeñas de cordero: Normalmente de cordero lechal, lo que asegura una carne tierna y suave.
• Sarmientos de vid: Los sarmientos aportan el calor y el humo. Arden rápido y con fuerza.
• Sal: Sal gruesa, que muchos cocineros añaden solo cuando las chuletas salen del fuego.
• Pimientos rojos asados: A menudo servidos como acompañamiento, aportan un contraste dulce y ahumado al cordero sabroso.
• Pan: Rebanadas gruesas de pan local para empapar los jugos.

El sabor está dominado por el humo de los sarmientos y el sabor natural del cordero joven, con los pimientos asados aportando un suave contrapunto.

Cómo se come

Las chuletillas al sarmiento se comen con las manos. Las chuletas se sirven calientes, apiladas en un plato o una tabla de madera, y los comensales las cogen por el hueso. Esto no se considera algo desordenado en este contexto; es la manera tradicional de comer la carne mientras sigue caliente y jugosa.

El pan se usa para recoger los jugos que quedan en el plato, y los pimientos asados se comen junto con el cordero. Normalmente varias personas comparten un plato grande de chuletas, y pueden pasar varios platos mientras el grupo avanza en la comida, con el vino sirviéndose durante todo el rato.

Datos curiosos

• Combustible de la vid. El calor procede de las varas secas cortadas durante la poda invernal, no de madera ni carbón.
• La rapidez es esencial. El cordero pasa solo unos minutos en la parrilla, ya que el fuego de sarmientos es intenso y de corta duración.
• Sal al final. Muchos cocineros condimentan solo después de cocinar, aunque esto es objeto de debate local.
• Se come con las manos. Los comensales sujetan las chuletas por el hueso, sin etiqueta formal.
• Un olor de fiesta. Durante las fiestas de San Mateo de Logroño, el humo de los sarmientos asándose se extiende por la ciudad.
• Un rasgo regional. Aunque el cordero asado es común en toda España, asar sobre sarmientos se asocia sobre todo con La Rioja y la Rioja Alavesa.

Dónde probarlo

El mejor lugar para comer chuletillas al sarmiento es en una bodega de Haro o de otro punto de La Rioja y la Rioja Alavesa. Algunas bodegas de la región sirven este plato como parte de una comida, a menudo junto con otros productos locales como el chorizo o los pimientos asados, y muchos restaurantes y asadores tradicionales también lo ofrecen.

Quienes busquen probar este plato pueden pedir una comida de bodega que incluya chuletillas al sarmiento. La experiencia se disfruta mejor en grupo, con tiempo para compartir los platos y el vino mientras se observa el fuego de los sarmientos.