Calçots amb romesco

Qué es

Calçots amb romesco es un ritual de temporada centrado en unas largas y suaves cebolletas de primavera conocidas como calçots. Cultivadas en el campo de la zona de Tarragona, estas cebollas se producen amontonando tierra alrededor de su base, de modo que los tallos blancos se alargan sin exposición a la luz solar. El nombre proviene del verbo catalán calçar, que significa calzar o, en el ámbito agrícola, cubrir con tierra.

El plato en sí se define por su preparación y por la forma de consumirlo. Los calçots se asan a la brasa sobre un fuego vivo, tradicionalmente alimentado con sarmientos de vid, hasta que las capas exteriores quedan negras y chamuscadas. Luego se envuelven en papel de periódico para que se cuezan al vapor, lo que ablanda el interior. Comerlos es una experiencia táctil: los comensales pelan la piel ennegrecida con las manos, sujetan la cebolleta por la punta verde, mojan la parte blanca en una salsa roja espesa y de sabor a frutos secos, y la bajan hasta la boca. El proceso deja las manos manchadas de salsa, y un babero es equipo estándar en cualquier reunión.

Más que un plato servido en el plato, es un evento comunitario conocido como calçotada. Estos banquetes tienen lugar desde finales de otoño hasta la primavera, con las semanas de mayor actividad a finales del invierno. La comida empieza con las cebolletas y la salsa, sigue con cordero a la brasa y embutido botifarra, y termina con postre. El vino tinto se bebe a menudo de un porró, una jarra de cristal tradicional con un pitorro largo diseñado para verter el vino en la boca desde cierta distancia.

Los orígenes de la cebolleta y la salsa

Los calçots son una especialidad catalana, no un plato que se encuentre en toda España. Se cultivan en zonas concretas de la región de Tarragona, sobre todo alrededor de Valls, en el Alt Camp. Valls reclama el origen del calçot, y Calçot de Valls es indicación geográfica protegida de la UE desde 2002, lo que limita el nombre a las cebollas cultivadas en una zona designada.

La tradición local atribuye a un hombre de Valls conocido como Xat de Benaiges el haber sido el primero en cubrir con tierra las cebollas que brotaban, para que más parte del tallo se mantuviera blanca y comestible, hacia el cambio del siglo XX, aunque la historia es objeto de debate. De las comidas familiares, la calçotada creció hasta convertirse en un gran acontecimiento social, y hoy Valls celebra su Gran Festa de la Calçotada el último domingo de enero de cada año, atrayendo visitantes de toda Cataluña y de más allá.

La salsa que acompaña a las cebolletas tiene su propia historia. El romesco es un elemento básico de la cocina catalana, elaborado con pimientos secos nyora, tomates y ajo asados, almendras y avellanas tostadas, y pan, todo machacado hasta formar una pasta y emulsionado con aceite de oliva y un poco de vinagre. En Valls, la salsa para los calçots se llama a menudo salvitxada, pariente cercana del romesco. La receta varía de una casa a otra, pero el resultado es siempre una salsa de sabor a frutos secos, ahumada y ligeramente ácida, que complementa el dulzor de las cebolletas asadas.

El ritual de la calçotada

Una calçotada es una reunión centrada en la comida y la compañía. Tiene lugar en campos, corrales, masías o grandes terrazas, a menudo al aire libre cuando el tiempo lo permite. El evento sigue una secuencia que se observa desde hace décadas.

Primero llegan los calçots en manojos, a menudo sobre tejas para mantenerlos calientes. Los comensales pelan la piel quemada, mojan la parte blanca en la salsa y la comen con las manos. La salsa es lo bastante espesa para cubrir la cebolleta, pero lo bastante fluida para gotear por la barbilla.

Una vez terminadas las cebolletas, llega la carne: cordero a la brasa y botifarra, un embutido catalán hecho con cerdo y especias, normalmente cocinado sobre las brasas que deja el mismo fuego. La comida concluye con algo sencillo, como naranjas, crema catalana o una copa de cava.

El porró se suma a la tradición, y verter el vino sin derramarlo es una habilidad que a menudo forma parte del entretenimiento.

Qué lleva

Los ingredientes son sencillos y están arraigados en el paisaje local, aunque la preparación requiere cuidado:

• Calçots, las largas cebolletas blancas cultivadas amontonando tierra a su alrededor para protegerlas del sol.
• Salsa romesco o salvitxada, una emulsión espesa de pimientos nyora, tomates, ajo, almendras, avellanas, pan y aceite de oliva.
• Cordero a la brasa, normalmente chuletas, cocinadas sobre las brasas después de los calçots.
• Botifarra, un embutido tradicional catalán de cerdo, asado junto al cordero.
• Postre, a menudo naranjas o crema catalana.

El vino que se sirve suele ser un tinto de la región, como los de Tarragona o zonas vecinas, elegido por su capacidad de hacer frente a los sabores intensos de la salsa y la carne. El cava también es habitual.

Cómo se come

Comer calçots exige cierta disposición a mancharse. Los comensales sujetan la cebolleta por el tallo verde y tiran hacia abajo de las capas exteriores ennegrecidas con los dedos. Luego, la cebolleta blanca se moja generosamente en la salsa y se come con la cabeza echada hacia atrás.

El ritmo es pausado, con tiempo dedicado a pelar, mojar y conversar, y las manos suelen quedar manchadas de salsa mucho después de terminada la comida.

El orden de los platos es fijo: primero los calçots, después la carne, luego el postre, con vino durante toda la comida.

Datos curiosos

• La tierra moldea la cebolleta. Los calçots se cultivan amontonando tierra alrededor de sus tallos, una técnica llamada calçar que impide que la luz solar llegue a la parte blanca, manteniéndola suave y tierna.
• La madera de vid es tradicional. Los calçots se asan clásicamente sobre sarmientos de vid, que arden con llamas rápidas e intensas que chamuscan las capas exteriores.
• Un nombre protegido. Calçot de Valls cuenta con el estatus de indicación geográfica protegida de la UE desde 2002, por lo que solo las cebollas cultivadas en la zona designada pueden llevar ese nombre.
• El babero es estándar. Los comensales llevan babero para proteger su ropa de la salsa, difícil de quitar una vez que se seca en la tela.
• Una temporada larga. Las calçotadas se celebran aproximadamente de noviembre a abril, y Valls organiza su gran fiesta el último domingo de enero.

Dónde probarlo

El mejor lugar para vivir la experiencia de los calçots es alrededor de Valls, en la provincia de Tarragona, donde se originó el plato y donde cada enero tiene lugar el festival del calçot de la localidad. Muchas masías y restaurantes rurales de la zona organizan calçotadas durante la temporada, y la costumbre se ha extendido a restaurantes de toda Cataluña.

Estos lugares suelen montar mesas largas, proporcionando los baberos necesarios y abundantes servilletas de papel.

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