Queijo Serra da Estrela

Qué es

El Queijo Serra da Estrela es el queso más célebre de Portugal, una rueda blanda y fluida elaborada en torno a las montañas de la Serra da Estrela, en la región central de las Beiras. No se trata de un producto de fabricación masiva, sino de un producto estacional de las granjas de montaña y sus rebaños. El queso se define por su textura: cuando es joven y está en su mejor momento, es lo bastante líquido como para comerse con cuchara, rezumando bajo una fina corteza de color amarillo pajizo que se corta como una tapa antes de sacar el interior cremoso.

El queso pertenece a los meses fríos del año. Se elabora principalmente entre noviembre y marzo, que es cuando las ovejas Bordaleira Serra da Estrela y Churra Mondegueira están en lactación. El resultado es un queso que sabe a hierbas silvestres, cardo y el aire fresco de la montaña. No es un bloque seco y desmenuzable como muchos quesos que se encuentran en otros lugares; es una pasta de sabor intenso que se funde en la boca.

Lo que distingue a este queso de la mayoría de los demás en Europa es el método usado para cuajar la leche. En lugar de cuajo animal, el elaborador utiliza la flor seca del cardo, como hacen otros quesos de oveja portugueses y algunos españoles. Las flores se dejan en infusión en agua y el líquido se cuela en la leche de oveja caliente. Las enzimas de las flores del cardo coagulan la leche, dando al queso su característico ligero amargor y una textura que se mantiene unida pero fluye libremente al cortarla.

Cómo lo hace la montaña

La producción del Queijo Serra da Estrela está directamente ligada a la geografía de la Serra da Estrela, la cordillera más alta de Portugal. Los pastos de altura están cubiertos de hierbas silvestres y plantas aromáticas que crecen entre las rocas. Las ovejas que pastan en estas laderas lo hacen en libertad, y su leche absorbe los sabores de la estación.

El queso se elabora a mano en pequeñas explotaciones conocidas como quintas o queijarias. No son industrias lácteas, sino espacios familiares donde la leche se cuaja en cubas y la cuajada se trabaja a mano. Las herramientas de madera son tradicionales, aunque algunos productores modernos han pasado al acero inoxidable por razones de higiene, manteniendo igualmente los métodos antiguos. La leche debe ser cruda; la pasteurización no forma parte del proceso tradicional de este queso con Denominación de Origen Protegida (DOP).

La estacionalidad sigue el ritmo de los animales. Las ovejas paren en otoño y se mantienen cerca de las granjas durante el invierno; cuando dejan de dar leche en primavera, la producción se detiene en gran medida hasta finales del otoño. Una rueda de Serra da Estrela es un objeto de invierno.

El cardo y la textura fluida

El rasgo definitorio de este queso es el uso del cardo como coagulante. Las cabezuelas florales secas se dejan en remojo en agua para crear un líquido que contiene enzimas capaces de cuajar la leche. Este método produce una cuajada delicada y propensa a romperse si se manipula con demasiada brusquedad. El resultado es un queso con un regusto característico, ligeramente amargo, que equilibra la grasa de la leche de oveja.

Cuando el queso es joven, tras un mínimo de 30 días de curación, es blando y a menudo fluido. Se corta la capa superior de la corteza, dejando al descubierto un interior dorado y fluyente. En su punto más blando no puede cortarse en lonchas y se come con cuchara. A medida que el queso madura, la textura cambia. Tras al menos 120 días se vuelve más firme y seco, y puede venderse como Queijo Serra da Estrela Velho. La versión velho puede cortarse en lonchas y rallarse, ofreciendo un sabor más intenso y pronunciado, pero el queso joven y fluido sigue siendo la forma más buscada por los visitantes.

El amargor del cardo no es casual. Es una parte natural del proceso que impide que el queso resulte demasiado empalagoso. La leche cruda aporta una nota profunda y terrosa, mientras que el cardo proporciona un matiz afilado. Juntos crean un perfil complejo que cambia con cada bocado.

Qué lleva

Los ingredientes son sencillos y se limitan a lo que ofrece la montaña:

• Leche cruda de oveja de las razas Bordaleira Serra da Estrela o Churra Mondegueira, que pastan hierbas silvestres de montaña.
• Cardo, la flor seca de Cynara cardunculus, puesta en infusión para crear el coagulante.
• Sal, añadida en pequeñas cantidades para sazonar la cuajada.
• Agua, utilizada para la infusión del cardo.

No se usan aditivos, conservantes ni cuajo animal en la versión tradicional. El queso se forma en ruedas de aproximadamente medio kilo a 1,7 kilos, que luego se curan en salas frescas y húmedas. La corteza desarrolla una costra fina, lisa y de color amarillo pajizo que protege el interior blando.

Cómo se come

El Queijo Serra da Estrela se disfruta mejor en su lugar de origen, en las granjas de la región de las Beiras. Normalmente se sirve como entrante o tentempié, acompañado de rebanadas de pan crujiente. El pan es esencial; el queso fluido se extiende sobre la superficie caliente y rugosa y se come de inmediato, antes de que se enfríe y pierda su textura.

La manera tradicional de comerlo es cortar la parte superior de la rueda, dejando al descubierto el líquido dorado del interior. Con una cuchara se sacan porciones generosas, que luego se colocan sobre gruesas rebanadas de pan rústico. El ligero amargor del cardo combina bien con la miel.

Una copa de tinto del Dão es el acompañamiento clásico; el tanino resiste frente a la grasa del queso. La miel como guarnición es habitual en las tiendas de montaña, y una pequeña copa de aguardente al lado es una costumbre invernal.

Datos curiosos

• Una cucharada de montaña. En su punto más fluido, el queso no puede cortarse en lonchas; se saca a cucharadas, lo que lo convierte en uno de los pocos quesos que se comen con cuchara.
• El cardo como coagulante. A diferencia de la mayoría de los quesos europeos, que usan cuajo animal, este depende de las enzimas de la flor del cardo para su ligero amargor y su textura blanda.
• Estacional. La producción decae cuando las ovejas dejan de dar leche en primavera y repunta a finales del otoño, cuando el frío vuelve a la montaña.
• Dos edades, un nombre. El mismo queso puede venderse joven y fluido, o curado durante 120 días o más hasta convertirse en un Velho más firme y cortable en lonchas, ofreciendo dos experiencias muy distintas.
• El nombre protegido es específico. La DOP determina las dos razas, la zona y el cardo; un queso elaborado de la misma manera con otra leche no puede llevarlo.

Dónde probarlo

El mejor lugar para probar el Queijo Serra da Estrela es en su zona de origen, por ejemplo en las localidades de Gouveia, Seia, Celorico da Beira o Nelas, en la región de las Beiras. Son pequeñas poblaciones de mercado donde tiendas de granja y pequeñas queserías venden ruedas frescas directamente de los productores. Los supermercados de todo Portugal lo tienen a la venta, pero las mejores ruedas se compran cerca de donde se elaboran.

En invierno las queijarias están en plena actividad y algunas venden en la propia puerta, que es la distancia más corta entre la oveja y la cuchara. Las ruedas viajan mal una vez cortadas, razón práctica por la que el queso se mantiene cerca de la montaña.