Amêndoas cobertas de Moncorvo

Qué son

Las amêndoas cobertas de Moncorvo son almendras recubiertas de azúcar originarias de Torre de Moncorvo, localidad situada en la parte nororiental de la región portuguesa del Duero. Son una especialidad regional, no un dulce que se encuentre en todo el país. Las almendras conservan su forma, algo más grandes una vez cubiertas, pero lo que las define es el recubrimiento: una costra blanca y gruesa, áspera al tacto y cubierta de diminutos granos de azúcar. Cobertas significa simplemente cubiertas, y ese recubrimiento es todo el oficio: capa sobre capa de azúcar hasta que la superficie queda blanca y erizada.

Estas almendras no se comen como aperitivo sacado de una bolsa. Son un dulce tradicional elaborado para la Pascua y otras festividades, y siguen ligadas a la tierra almendrera del Duero. Los almendros de esta parte de Portugal florecen en febrero y marzo, y la llegada de la floración es un acontecimiento visible en los huertos, aunque los frutos no se recogen hasta finales de verano. Las almendras cubiertas son una señal comestible de la primavera, y es en las semanas en torno a la Pascua cuando más se ven en las tiendas y en las mesas.

Cómo se elaboran

La elaboración de las amêndoas cobertas de Moncorvo depende de un método específico, difícil de reproducir sin experiencia. Las almendras se pelan y se tuestan primero, y luego se extienden en una gran cazuela de cobre mantenida a fuego lento. La cobrideira, la mujer encargada del recubrimiento, vierte almíbar sobre ellas y remueve sin parar con la mano. El proceso dura varias horas.

La destreza reside por completo en controlar la temperatura del almíbar. Si el calor es demasiado bajo, el azúcar no cristaliza correctamente; si es demasiado alto, las almendras se queman o el azúcar se convierte en un caramelo duro. A medida que el agua se evapora, el azúcar empieza a recubrir los frutos. La confitera debe seguir removiendo hasta que el azúcar forme una capa blanca y gruesa alrededor de cada almendra. Esta capa gana espesor con cada vertido de almíbar y desarrolla la textura granulada característica. El resultado es una cáscara dura y quebradiza, que se rompe limpiamente al morderla.

Qué llevan

Son muy pocos los ingredientes que intervienen en la elaboración de las amêndoas cobertas de Moncorvo, pero cada uno cumple un papel esencial en el resultado final. El corazón del dulce es la propia almendra, procedente de los huertos que rodean Torre de Moncorvo. Las almendras se pelan en agua caliente y se tuestan antes del recubrimiento, lo que aporta un fondo de sabor a fruto seco que contrasta con el dulzor del azúcar.

El segundo ingrediente es el azúcar, concretamente azúcar de caña blanco refinado. La versión clásica, blanca, no lleva colorantes ni aromas añadidos. El aspecto blanco procede únicamente de la manera en que los cristales de azúcar se forman alrededor del fruto durante la lenta cocción. El agua se usa para disolver el azúcar y crear el almíbar, pero no permanece en el producto final. Además de la versión blanca clásica, existe una versión marrón recubierta con almíbar de chocolate y una peladinha más sencilla, con solo una fina capa lisa de azúcar, pero el rasgo definitorio sigue siendo el recubrimiento de azúcar blanco.

Cómo se comen

Las amêndoas cobertas de Moncorvo se sirven tradicionalmente durante las celebraciones de Pascua. Aparecen en las mesas como parte de la comida festiva, a menudo en pequeños cuencos junto a los demás dulces de la temporada. Como la costra de azúcar es dura y rugosa, no son blandas al morder; al contrario, exigen un crujido firme que libera el fruto del interior.

Las confiterías de la localidad las elaboran para esta época y las venden al peso desde el mostrador. Un vaso de vino de Oporto del valle que se extiende más abajo es el acompañamiento habitual, el dulzor del azúcar frente a las notas más oscuras del vino.

Datos curiosos

• La textura es intencionada. La superficie granulada no es un accidente, sino el resultado de la forma específica en que el azúcar cristaliza alrededor del fruto durante el lento proceso de calentamiento.
• Un nombre regional. Aunque existen almendras cubiertas de azúcar en otros lugares, el término específico amêndoas cobertas de Moncorvo designa únicamente las elaboradas en esta localidad con este método.
• Un nombre protegido. Amêndoa Coberta de Moncorvo es Indicación Geográfica Protegida de la Unión Europea desde 2018; el tostado, la elaboración del almíbar y el recubrimiento deben realizarse en el municipio de Torre de Moncorvo.
• Un dulce de primavera. Pertenecen sobre todo a la Pascua, y es entonces cuando más llenas están las tiendas de ellas.
• Oficio artesanal. El proceso exige remover a mano sin pausa durante horas en una cazuela de cobre, lo que hace imposible producirlas en serie sin perder la textura característica.

Dónde probarlas

En Torre de Moncorvo, en las confiterías de la localidad, en las semanas en torno a la Pascua. Las cazuelas de cobre se trabajan en la trastienda y las almendras se venden al peso sobre el mostrador, sueltas o en cajas.

La localidad se asienta sobre el Duero, en la tierra almendrera del nordeste, y febrero y marzo traen la floración, que cubre de blanco las laderas mucho antes de que el fruto destinado al azúcar esté siquiera cerca de estar listo. Fuera de la comarca son difíciles de encontrar; el trabajo no admite escala.