Amêijoas da Ria Formosa (clams)

Qué es

Amêijoas da Ria Formosa se refiere a la almeja babosa, un molusco pequeño criado en el sistema de lagunas protegidas que se extiende tras la costa oriental del Algarve. El nombre se traduce directamente como "almejas de la Ria Formosa," vinculando el ingrediente al paisaje de islas barrera que se extiende unos 60 km desde la península de Ancão, al oeste de Faro, hasta Manta Rota. La mayoría no proviene de capturas salvajes en mar abierto, sino que se cría en parcelas intermareales autorizadas conocidas como viveiros.

El plato se define por su sencillez y por la calidad de su origen. Las almejas suelen prepararse de dos formas distintas: à Bulhão Pato, un estilo clásico en el que se abren al vapor con aceite de oliva, ajo, cilantro fresco y vino blanco, o cocinadas dentro de una cataplana, la tradicional cazuela de cobre con bisagra que retiene el vapor y cocina el marisco suavemente. En ambas versiones, el protagonismo recae en la dulzura natural del agua de la laguna y en la textura de la carne, rematado con limón y servido caliente con pan crujiente para mojar.

El hogar de la almeja babosa

La Ria Formosa es un parque natural y sistema de lagunas único que discurre a lo largo de la costa tras Faro, Olhão, Fuseta y Tavira. Actúa como vivero de vida marina, protegido por bancos de arena que separan las aguas tranquilas del oleaje atlántico. Este entorno es ideal para la amêijoa-boa, el nombre portugués de la almeja babosa, que prospera en los fondos arenosos de la laguna.

El cultivo de estas almejas es una tradición antigua que se lleva a cabo a mano. Con la marea baja, los trabajadores caminan por los bancos de arena expuestos con herramientas manuales cortas para recoger las conchas de sus parcelas designadas. Este método exige paciencia y conocimiento de las mareas, más que maquinaria pesada. La laguna es una de las principales zonas productoras de almeja de Portugal, y el nombre en la carta es una garantía de su procedencia.

Cómo se prepara

La preparación más célebre es à Bulhão Pato, llamada así por Raimundo António de Bulhão Pato, poeta portugués (1828–1912) con fama de gastrónomo; el plato le rinde homenaje, pero no es invención suya. El método consiste en calentar aceite de oliva con abundante ajo picado y cilantro fresco antes de añadir las almejas limpias y un chorro de vino blanco. Se tapa la cazuela, dejando que las conchas se abran con su propio vapor y el jugo liberado, y al final se añade un chorro de limón. El plato se sirve de inmediato, a menudo aún burbujeante, con el líquido de cocción haciendo de caldo sabroso.

Como alternativa, las almejas pueden cocinarse en una cataplana. Este recipiente de cobre, con forma de dos valvas unidas por una bisagra, se cierra herméticamente y funciona como una olla a presión rudimentaria, cociendo al vapor lo que contiene. Cuando se usa para almejas, la cataplana suele incluir tomate, cebolla y a veces patatas, creando un guiso más sustancioso en el que las conchas se abren lentamente dentro de la salsa aromática. En cualquiera de los dos estilos, el paso final es esencial: partir un trozo de pan para empapar el jugo con ajo o el caldo cocido al vapor.

Datos curiosos

• El nombre rinde homenaje a un poeta. Bulhão Pato era escritor, no cocinero; los cronistas gastronómicos sitúan el origen del plato en un restaurante de Lisboa que lo bautizó en su honor.
• Arena recolectada a mano. Las almejas se recogen caminando por los bancos de marea expuestos con rastrillos, un proceso laborioso realizado a mano y no con maquinaria.
• El recipiente de cobre. La cataplana es una herramienta específica hecha de cobre con bisagra, diseñada para retener el calor y el vapor, lo que cocina el marisco de forma más uniforme que una cazuela abierta.
• Una identidad regional. La especie también vive en otros lugares, pero el nombre Ria Formosa en una carta vincula las almejas a esta laguna en concreto.
• El pan es esencial. El plato está incompleto sin una guarnición de pan crujiente para mojar en el aceite de ajo o en el jugo de cocción que queda en el plato.

Dónde probarlo

Olhão, la localidad pesquera a orillas de la laguna, donde se centra el oficio y los restaurantes junto al paseo cocinan lo que llegó esa misma mañana. Faro y Fuseta sirven lo mismo, procedente de la misma agua.

El mercado de Olhão vende las almejas vivas al kilo, que es como las compran la mayoría de los hogares locales. Una copa de Vinho Verde o un blanco del Algarve acompaña bien el plato, por la acidez frente al aceite y el ajo.